原創 袁念琪 上海人家AB面
麻雀和喜蛋，這兩味別致的熟小菜已經遠去。這是上海人歡喜呃熟小菜，既可當零食，又作下酒菜。
過去，買麻雀和喜蛋都在熟食店。住茂名南路時，常去淮海中路「淮國舊」旁的一家。後搬徐家匯，華山路上也有一家，近徐匯浴室。這兩家熟食店的門面都不大，才是一開間。
圖說：麻雀紅燒，濃油赤醬。
隔著玻璃，看營業員拿過一張正方粗黃紙，裡襯油光亮的白紙，生怕油和汁水跑出來。把你要的麻雀或喜蛋放上面，一上一下一左一右包起了，不用繩扎。麻雀和喜蛋都按只賣，不稱份量。
寶貝到手，就是把麻雀喜蛋當零食，也沒邊走邊吃的，因不方便。也有屏不牢的現開銷，剝殼扯毛吃起來。大多還是拿回家吃，捧著它要快步打道回府。時間一長，油和汁水會從裡頭慢慢滲出來；紙就花了，香就溢了，手就齷齪了。
圖說：吃麻雀，先當胸一口。
麻雀紅燒，濃油赤醬。俗話說：麻雀雖小，五臟俱全。最好吃是胸脯肉，從這下口，把左胸右脯兩塊吃了；再吃兩條腿。麻雀小，就揀肉多的地方先吃；那光禿禿的頭和細細的頭頸，咬咬嚼嚼就吐掉了，像上海人講的「牛吃蟹」。
「文革」時，吃雞逢年過節配給，一年兩趟。雞不常吃，而吃麻雀的機會比吃雞多。吃麻雀阿Q一下，感覺如吃微型袖珍縮小版的雞；特別是扯起兩條麻雀腿時。
圖說：麻雀雖小，咪道濃。
與雞相比，麻雀的貨源不具優勢，因沒家養。上海人平時講的「養家麻雀」，是指馴養成功的麻雀。弄堂裡的一個朋友，把捉到的麻雀，頭頂塗紅藥水做記號。頭上一灘紅，冒充不了丹頂鶴。馴養是在腳上綁個繩，往外一丟，嘴裡叫喚它，往回飛你身上。馴練到無繩系的狀態，那就是「養家麻雀」。
圖說：麻雀馴到無繩系的狀態，那就是上海人講的「養家麻雀」。
養家不是家養，麻雀還是靠捉。採訪過崇明的一個抓鳥高手，其絕技是用鳥哨捕捉。大竹匾裡插幾個鳥標本，然後拿鳥哨學鳥叫，把鳥引下來。繩子一拉，就把鳥扣在裡面。賣鳥不論品種，當時只賣一兩塊一斤。
不是每隻麻雀都網捕匾罩，大部分用獵槍土槍打，一槍一大片，投入少產出大。這樣，有的麻雀體內留有鉛彈，一不小心會咯牙；因而吃麻雀要慢而細嚼。
悲催的是，到沒麻雀吃時才聽說麻雀大補。說先人把麻雀肉和蛋，包括少得可憐的血和腦都拿來藥用。認為麻雀肉微溫無毒，有壯陽益精和補腎強腰的作用。與美國教授W·愛伯哈德在《中國文化象徵詞典》裡所說的有關聯：「人們認為：麻雀在鳥中是最淫蕩的，麻雀象徵著陰莖」。說是一回事，但藥用價值如何不太清楚。如這位教授只說「麻雀寧死也不願意喪失榮譽」，也不擺事實，講道理。
圖說：一個外國人對中國文化常用象徵符號的解讀。
曾去亳州拍片，這古井貢酒產地的麻雀，成了當地流行的勸酒詞：「喝吧。亳州的麻雀也要喝二兩。」你喝下第一口後，麻雀隨之升級：「喝吧。亳州的麻雀也要喝四兩呢。」
今天，麻雀吃不得也。與它在1958年被列為「四害」，身陷全國人民戰爭汪洋大海相反；它被列入國家林業總局頒發的《國家保護的有益的或者有重要經濟價值、科學研究價值的陸生野生動物名錄》。捉、買賣和吃麻雀，均屬違法行為。
麻雀不能吃，吃喜蛋的機會同樣也不多了。這喜蛋與生子所送的不同，它也是雞蛋，與前者相比是真正喜蛋，是有喜的蛋。前者是喜在事，而不在蛋的本身。喜蛋就是沒孵化成雞的蛋，但蛋外形沒變卻內已質變。
圖說：喜蛋。
上海人及隔壁浙江人叫它「喜蛋」，同是隔壁鄰居的江蘇，卻有喊「旺雞蛋」的；這一叫法要人腦筋急轉彎。不如山東人叫「雞胚蛋」、福建人叫「雞仔胎」來得明白，也不如河南人叫「毛蛋」顯得形象直觀；而江西、湖南和貴州人稱為「寡蛋」，也是令人傷腦費神。還有叫「混蛋」「壞蛋」的，如此直白也不能說他錯。還是阿拉上海人的叫法，既是現象與本質的統一又顯文化。
圖說：一種喜蛋是蛋已變胚。
沒孵出雞的喜蛋，因孵化時間不同可分兩類：一是蛋已變胚，看不到雞的雛形。另一類是雞胚，殼裡已成雞，有的沒毛有的已有羽毛。
圖說：喜蛋一種是雞胚，殼裡已成雞，有的沒毛有的已有羽毛。
麻雀相傳的藥理，醫書中未見記載；而對喜蛋，李時珍的《本草綱目》就言及：「喜蛋有治頭痛、偏頭痛、頭瘋病及四肢瘋瘴之功能。」還有未入書籍的說法：喜蛋能增加食慾、補氣強身、延緩衰老等。說經孵化的雞蛋，含有的鈣、磷、血紅素鐵及它所特有的維生素E和牛黃酸等成分增加；營養價值上升。說得通俗些，營養與胎盤相似。
圖說：「喜蛋有治頭痛、偏頭痛、頭瘋病及四肢瘋瘴之功能。」
直到上世紀七八十年代，還能買到麻雀和喜蛋兩寶貝，殺殺嘴巴裡的饞嘮蟲。記得最後吃是在本世紀初，於單位旁招商局大樓的藍寶；每次去，多點炒麻雀肫。雖它們已遠去，味道永留。
袁念琪。1978年從農場考入大學，獲法學士學位。1983年考入上海電視臺，高級編輯(專業技術二級），上海長江韜奮獎獲得者。上海市作家協會會員。獲全國報紙副刊作品年賽一等獎等，入選王蒙主編《中國最佳散文》和《中國新聞年鑑》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當飯吃》等。
原標題：《麻雀、喜蛋：遠去的熟小菜》
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