2021-01-17 12:58 |浙江新聞客戶端 |施雯
衢州、麗水山區的紅壤土質疏鬆，很適合番薯的生長。冬日裡，記者與浙江省農業科學院專家相約，烤著番薯，侃起種薯經。
南北方番薯烤起來，比比哪個更好吃？
冬天如果不吃個烤番薯，感覺整個人都不太好。
最近，記者網淘了山東番薯，用空氣炸鍋做了烤薯，吃了卻感覺沒有以前街上買到的好吃。
那麼，烤番薯這樣人見人愛的街頭小吃，到底是北方的好吃，還是南方的好吃？
為了尋找答案，我來到省農科院作核所小院，和薯類育種與栽培研究室的項超博士一起烤了回番薯。
「空氣炸鍋做烤薯不錯，我也在用，今天烤的都是半斤一個的番薯，我用200度高溫烤了50分鐘，這兩個品種你都嘗嘗看。」
沒錯了，顏色橙黃，富含胡蘿蔔素的『浙薯13』就是記憶裡烤番薯的味道，而白番薯的口感有點粉，略偏幹。記者家裡購買的山東番薯做的烤薯，吃起來太軟爛，感覺還是『浙薯13』好吃。
番薯界的審美，北方纖長，南方圓潤
番薯這個東西，南北差異還是挺大的。
北方薯區的土壤偏砂性，一般種出來番薯外形比較細長，像『煙薯25』之所以叫羊角蜜薯，就是因為纖長的外形而得名的。
如果把羊角蜜種到南方薯區來，因為我們這邊的土壤一般粘性偏大、透氣性較差，番薯中間就容易鼓起來，長成大腹便便的樣子，所以，南方的番薯外形上普遍比北方圓潤。
南北方的飲食差異，同樣影響著番薯品種的選擇。
北方種的番薯，更多是用來做澱粉加工，比如粉條、粉絲，這就需要選育澱粉含量高的品種，通常以白肉為主。
南方番薯，多為鮮食，省農科院沈升法老師收集來浙江本土番薯品種62份，多以黃心、紅心為主，除了烤著吃、蒸著吃，還有可以生吃的水果番薯。
當然，北方人也一樣愛吃烤薯，但在烤薯的審美上，南北可謂大相逕庭。
北方人喜歡的烤薯看起來是皺巴巴的，要達到這種明顯的視覺收縮效果，他們會選擇乾物質含量25%以下的番薯。
符合北方審美的烤薯代表品種就是『煙薯25』，它水分含量高，烤完以後，感覺羊角短了一大截，口感也是偏軟爛的。
南方人對烤薯，在視覺上沒有北方那麼極致的追求，倒是更在意味覺上的體驗。
我們會選擇乾物質含量30%的番薯，它的口感更紮實一些，簡單講，可以用「軟糯彈牙」四個字來形容這種口感。
相信，這種無與倫比的味覺體驗是深受大部分浙江人喜愛的，而『浙薯13』就在這方面有卓越的表現。它的神秘香氣和甜味，從哪裡來？
除了口感，番薯的香氣和味道，也影響著人們對它的喜好程度。
番薯的甜味，來自自身澱粉的轉化。一般農村人家都知道，剛從地裡收上來的番薯，要放上一段時間吃才更香甜。這個放置的過程，其實是在讓番薯的澱粉緩慢轉化成糖分。
從番薯升級到蜜薯，市面上大部分的品種，需要1個月時間，以浙江為例，本地9-11月份收上來的番薯，在家裡陰涼處放置一個月後食用，可以一直吃到春節。
吃著甜，聞著香，這種香味就是兒時記憶裡的味道，小小烤薯究竟是如何散發這般攝人心魄的香味的？
答案就是，熱反應和類胡蘿蔔素降解以及糖苷萜類的熱釋放的香味。
香氣物質主要來源於麥芽糖參與的熱反應。比如，『浙薯13』的糖類物質以麥芽糖為主，用「香甜可口」四個字來形容，可謂實至名歸。
蒸番薯為什麼沒有烤的好吃？
『浙薯13』是上世紀90年代末起在浙江推廣的，是我省番薯界當之無愧的流量擔當，不過，番薯這個物質在中國其實是個舶來品。
原產於中南美洲秘魯等國的番薯，在明朝萬曆年間流入中國，栽培歷史已有400多年。
番薯營養豐富，比起水稻，這種作物栽培管理相當簡單，所以在戰亂或是饑荒年代，它便成為人們的主糧，也曾榮升為重要的戰略物資。
不過，你有沒有思考過，為什麼蒸的番薯沒有烤的好吃？這個問題的答案，則隱藏在番薯的甜味和香味中。
番薯裡糖的種類很多，比如果糖，吃起來甜蜜，卻鮮有回味，麥芽糖則不同，它不但甜蜜，而且香味悠長。同時，經過高溫的催化，能幫助番薯有效地完成風味的轉化，這也是蒸出來的番薯，往往沒有烤得好吃的一大原因。
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