廣州的性格，就是廣州人性格的精煉總結。
愛吃，隨性，念舊
大概也是因為愛吃、隨性還念舊的性格，才會有那麼多的廣州人坐兩個小時公交去到芳村，只為了吃上一碗小時候常吃的阿婆牛雜。
有人問，廣州最好吃的牛雜在哪？
有人說，在家附近。
小編看到這樣的答案，也愣了一下。網上對牛雜店的測評那麼多，怎麼最好吃的會在自己家附近呢？
但仔細想一下，自己記憶中最美味的牛雜，好像的確是那出了小區門就能看到的，一位阿姨推著小車賣的牛雜。
每天，固定的時間固定的地點，阿姨的牛雜小車就會穩穩地停在小區門隔壁的護欄邊上。
對於小時候的小編來說，吃牛雜可是一件奢侈的事情。媽媽總會一邊說著「路邊的東西不乾淨」，一邊把我往家裡拖去。
我渴望的眼神注視著阿姨鍋裡的牛雜，卻和它越離越遠。
好不容易被允許吃一碗牛雜，接過五塊錢的時候那種高興簡直溢於言表。
急匆匆地跑出小區，在牛雜攤前停下腳步，然後為了是買牛肺還是買牛腸在鍋前停滯許久。
這個時候阿姨就會一邊笑著問我「學習怎麼樣啊」，一邊從鍋裡夾出一串牛腸拆到我碗裡。
「好好學習呀，這是阿姨送你吃的。」
小時候不懂得如何回復這種關愛，只會傻笑著接過牛雜，和阿姨說聲謝謝。
然後在回家的路上吃牛雜吃到大汗淋漓。
後來因為城區改造，一部分舊樓的牆面噴上了個紅彤彤的「拆」字，然後被拆掉。
一段時間後，上下學經過小區門口時，再也看不見阿姨的牛雜攤。
樓可以蓋新的，可曾經生活在那的痕跡卻沒辦法復原；消失的牛雜攤，也把我的童年回憶一併帶走。
連鎖式的牛雜店不斷開張，那些街頭巷尾的不知名牛雜攤子越來越少。
新時代和舊時代的衝突每天都在這座城市發生，也不可避免。
我以為自己再也沒法找回童年那種感覺。吃過幾次牛雜，但那種快餐式的牛雜店沒法給我以前的氛圍。
直到有朋友邀請我一同去吃黃埔牛雜煲，而且還拍著胸脯說這個牛雜煲「絕對好吃」。
我驚喜地發現，原來還有沒被時代衝擊走的老味道，留在這座城市。
牛雜大王
如果黃埔也有「必來不可的五十個理由」的話，這家位於黃埔大沙西路的牛雜大王必定能上到前十。
這家店早幾年的時候就已經火過一回了。上過報紙新聞，慕名而來的食客也是絡繹不絕。
不大的店面後面是幾乎同樣大小的廚房，一到下午五點準時開門。不用幾分鐘店裡就能坐滿前來用餐的食客。
要是再晚一點，等到隔壁中學放學的時候，就能看到店門前的人行道上滿滿擺著的都是吃牛雜的小木桌子。中間只留了一人身位的空檔供行人通行。
因為太過狹窄，過路的人一旦多那麼幾個，就能在店門前堵個水洩不通。
排隊的人也是多得很。周圍小區吃慣的老客都會自己拿從店裡拿一張塑椅，等著哪桌的客人吃完然後輪到自己去吃。
來牛雜大王，必吃不可的當然就是牛雜煲。
和別的牛雜煲不同，牛雜大王這麼多年一直堅持用炭爐燒煲而不是瓦斯爐。
一個不鏽鋼鐵盤乘著瓦質炭火爐，架上一個盛滿牛雜的瓦煲。一個夜晚的時間就將由此度過。
愛吃
廣州人愛吃，也會吃。民間老話言 「食在廣州」絕對不假。
一代又一代的廣州人在美食環繞中出生，被這座城市的各式美味養成了老饕，接著養出了下一代更刁鑽的胃口。
時間過去，新聞過去，這家店依然夜夜爆滿，就算下雨也不例外。
網上的評論不再一面誇讚而是褒貶參半。
誇獎的是他們家的牛雜味道，批評的也是他們家的牛雜味道。
二十年前覺得好吃的東西，到現在大概也只能換來一句「麻麻地（一般般）」。
要一份不分大小的牛雜煲，點上青菜和炸支竹，就可以等著老闆把炭爐擺上桌了。
如果是和五六個朋友一起去尋味，還可以多叫一份豬腸粉。
他們家的牛雜煲，用的大多是牛肉、牛肚、牛筋、牛脆骨、牛腸等上料，輔以燉煮入味的白蘿蔔，用料十足。
牛雜雖然都是事先處理過的，但仍需要煮一段時間才能更加酥爛入味。
等待肉的時候不妨拿筷子戳起一塊剛剛燙口的白蘿蔔，沾上點蒜蓉醬，預先品味牛雜湯料的滋味。
等湯汁煮開，牛雜香味從煲裡往外飄散開來的時候，就可以下筷了。
雖然賣相不怎麼好，煮牛雜的瓦煲滿是「歲月的痕跡」，又是缺口又是炭跡。
湯汁的色澤都能用「暗沉」來形容，但這種深色正是老滷加足時燉煮的標誌。
小編每次吃牛雜煲都會從牛肉吃起。
和蘿蔔那帶有牛雜香味的蔬菜甘甜不同，軟爛的牛肉吸收了滷汁香味，香料味道輔佐肉的本味還不會有難嚼的感覺。
接著是牛脆骨。帶著層肉皮的脆骨說是在吃味道不如說是在吃口感。
硬度適中，沒有老化的鈣質部分，咬起來嘎嘣脆。沾上蒜蓉醬，感受酸甜的粗糲顆粒在唇齒間打轉。
解決了牛脆骨，接下來就可以品嘗牛筋了。
富含膠原蛋白的牛筋膠質感十足，隨著煮的時間變化，口感由爽口變為稠密。
半透明的金黃膠質，用一個詞形容就是「精華」。
牛肚，這個最難煮的部位，花些耐性等上一段時間，就能夠吃到美味。
牛肚有兩層，因此咬下去的時候會有些許斷層感，上層的肉質比牛肉細密得多，因此吃的時候要小心肉絲塞牙噢。
牛雜大王家不僅牛雜煲好吃，店裡別的菜品也值得一試。
如果人數夠，可以消滅這麼多食物的話，不妨額外點上一份嘗試些不同味道。
幹炒牛河。河粉幹身不油膩，牛肉軟嫩有嚼頭。
配上蔥條和豆芽菜炒出來的牛河鑊氣充足，香味撲鼻。
炸雲吞。最好吃的地方就是外面那一層炸得酥脆可口的雲吞皮，沾上點酸甜醬不要太好吃。
肉餡夠多夠大，不過口感就一般般，不夠滑口。吃完會有剩渣的感覺。
牛三星。黃埔唯一一家牛三星，牛心等煮去了臊味，配上鹹酸蘿蔔口感一流。
隨性
隨性而不顯得懶散，是廣州人最喜歡的生活方式。
「是但啦」「求其啦」，正是廣州人對於生活遭遇的一種隨性態度。
大概也只有隨性的廣州人能在狹窄的人行道上圍著小木桌吃牛雜吃個熱火朝天。
關鍵是，牛雜店因為生意太過火爆，老闆顧不過來，所以幾乎沒有服務可言。
老闆姓蒲，標誌性的光頭讓他看起來有點不好接近。店裡有一位同樣留著光頭的夥計，大概因為合作了多年連髮型都變得一樣了（並不x）。
兩人都是用急急的語氣大聲地和客人說話，一副酷酷的樣子。
歸根原因不過是客人太多、店裡太嘈雜、忙得沒多餘時間講太多。
要喝什麼，自己去冰箱拿然後再和老闆說一聲就是。
以前店裡用的還是單獨的啟瓶器，拿根紅色膠繩綁在冰箱隔壁。
現在的冰箱升了級，把玻璃瓶瓶口往把手處一磕一提就可以了。
念舊
廣州真的很念舊。
無論是那些早已成為地標卻仍然充滿人間煙火氣息的騎樓，還是那些任外界怎麼變化我自不動如山的老字號。
生活在廣州的人們也像這座城市一般，在新事物的衝擊下卻仍然堅持過著以前的生活方式。
小編是怎麼樣吃牛雜的呢？
和早茶時固定的「一盅兩件」相似，沙示汽水和蒜蓉醬幾乎是我從小到大吃牛雜的標配。
廣州本土出品的沙示汽水有一種獨特的氣味。外地朋友初次嘗試完，幾乎都帶著一臉震驚地詢問小編
「為什麼這個汽水有一股風油精/紅花油味？」
對於廣州人來說，這種由梅葉冬青帶來的獨特香味，就是廣州的味道。
廣州人吃牛雜，還是吃點別的例如腸粉之類的，蘸碟裡裝的必定是蒜蓉醬。
蒜蓉醬首選致美齋。酸甜可口，辣味適中，足夠廣式風味。
除了這些，牛雜大王的煲牛雜方式也足夠念舊。
在便攜瓦斯爐佔據江山的年代，燒炭爐的方式費時費力，還需要花掉很多功夫。
用來加熱的炭爐，需要由人工先把炭燒紅再放入陶製的炭爐裡。
自己燒過燒烤的朋友，應該會知道把炭燒紅是多艱難的事情了。當年的正嘢醬和一幫朋友，燒炭燒了快兩個小時都沒把炭燒起來…
由於炭火屬於消耗品，燒完一煲就要添火，因此給炭爐添火的過程貫穿營業的始終。
堅持繁雜工序的回報，就是那始終不變的優良。
炭爐比瓦斯爐熱量傳導更加均勻，能讓牛雜在燉煮中更加酥爛入味。
牛雜大王不變的牛雜味道，大概很大一部分要歸功于堅持燒了二十年炭爐。
夏天的廣州本就悶熱難耐，還要頂著三十多度的天氣圍著熱烘烘的炭爐吃著熱氣的牛雜。
兩熱齊下，別說肯定會上火，吃著吃著中暑都有可能。
於是小編吃完牛雜大王，就去隔壁涼茶店裡買了一杯涼茶。
涼茶店是現在由一位奶奶在經營，店裡宛如小型藥房，格狀藥材架上還放著許多一看就很有年頭的不知名根系。
從奶奶手裡接過幾近黑色的涼茶，仰頭一口氣喝完。
不等苦味從舌根泛上來，就趕緊把附贈的兩顆甘草粒吃進嘴裡壓抑苦澀。
喝過涼茶的大家都知道那種苦有多嚇人，簡直就是童年陰影。不過對於喝習慣涼茶的廣州人來說，「一口悶」就是小意思啦。
廣式牛雜配廣式涼茶，美味食材伴隨著沙示入肚，最後以藥材的苦澀結尾。
苦盡甘來，也算不虛此行啦。