廣州味道第8探:對不起,我們吃的不是美食,是精緻!

吃粵菜除了講求味道

還關注美

菜品要賣相好

點心力求精緻

食得「招積」的廣州人

還會費心思建園林酒家

融合粵菜與造園藝術

「食環境」成為「為食貓」的一大追求

泮溪、北園、南園

方寸間容納千裡景致

粵菜的飲食美學，是全方位的、風雅的東方審美，從一件精緻的點心，到一座「花窗尺畫」的園林酒家，無不凝縮著廣府人細膩的生活情趣。

（北園酒家。廣州日報全媒體圖片記者莊小龍攝）

園林式酒家是廣州飲食的創舉，是將粵菜與造園相互結合的文化產物，方寸間容納千裡景致，充分展現了廣府飲食美學的造詣。廣州餐飲室內設計師陳兆明從業39年，曾跟隨嶺南建設大師莫伯治學習，參與南園酒家的建設工作。他告訴廣州日報全媒體記者，廣州有三大具代表性的園林酒家，分別是泮溪酒家、北園酒家和南園酒家。至今，人們依舊可以在這些園林酒家裡感受嶺南美食文化的魅力。

北園酒家是廣州第一家古色古香的庭園式園林酒家，創建於20世紀20年代末。它正式成為真正意義上的園林酒家，是在1956年公私合營後，當時的廣州市市領導提出擴建，由中科院士、嶺南園林建築大師莫伯治規劃設計。北園之內，雕梁畫棟、青磚綠瓦、紅橋連起兩廊。至今一踏入大門，依然可以見到套色玻璃蝕刻的舊滿洲窗、千足金鑲鍍的紅木鏤花屏風，一樓的房間都以滿洲窗門隔開，所有的窗門都穿著「玻璃衣」，享受特級保護。

據北園總經理雷良介紹，整個北園現有滿洲窗200個，帶滿洲窗的屏風100個，還有14幅雙面貼金鏤空工藝木雕。許多是由莫大師當年從坊間「淘寶」而來。20世紀60年代，廣州有這麼一句流傳語：「食飯去北園，飲茶到泮溪」，就是說北園氣象風雅，每每令人賞心悅目。

以飲早茶聞名的泮溪，總規劃設計師同樣是莫伯治。1960年改建後，泮溪成為當時全國最大的園林式酒家，被前蘇聯建築師代表團稱讚為完整的「東方建築藝術交響詩」。酒家擁有金碧輝煌的木雕簷楣、年代久遠的古玩文物、泛金套色的花窗尺畫，就連我國考古大師郭沫若也讚不絕口。

據泮溪酒家總顧問黎天焯介紹，當年郭沫若最賞識四幅套黃滿洲窗，因為其窗心刻蝕圖案有古代各式鏃錛鑿、玦墜珮璐、圖騰，規矩鏡內以篆、籀、隸、草、楷書等歷代文字的刻注，這展示了我國曆朝度量衡幣、工具器皿及飾物的演變發展。

南園酒家亦興建於1958年，於1963年營業，園林綠化面積達到4500平方米。郭沫若曾留詩稱讚:「南園不是大觀園，乃是人工極樂園，工友而今天下主，南園乃是大觀園。」

（泮溪酒家套藍滿洲窗。廣州日報全媒體圖記者莊小龍攝）

粵菜傳統美學是尊重食物的原態

廣州食評家勞毅波認為，尊重食物的原態是粵菜傳統美學表現之一，比如「家常鯪魚煲湯，鯪魚難免粉身碎骨。但餐廳就考究許多，單獨熬了魚湯，再放煎好的鯪魚和赤小豆煲。鯪魚若要上桌，一定會固定好鯪魚的形狀，保證它形態不散」。

勞毅波認為，尊重食物的原態，體現了廣州人對食材的重視、對自然的敬畏，從側面反映不時不食、不鮮不食的美食追求態度。「比如一隻表皮光滑、側看有菱形紋路的白切雞被擺成原態上臺，老廣就會說它賣相好。因為這樣的白切雞毫無保留地呈現出食材的優劣——為什麼這樣說？因為只有生長日子為140天~180天的好雞才能有菱形紋路啊！」

（白切雞邂逅羅勒醬。廣州日報全媒體圖片記者王維宣攝）

（釀鯪魚，最後鯪魚要以完整的形態呈現出來。廣州日報全媒體圖片記者王維宣攝）

近年極簡主義與自然美學盛行

「我們一直在』斷舍離』。」陳曉東是現代新派粵菜餐廳「躍」的主廚，這名時髦而新派的粵菜師傅，這段時間一直在擺盤上做「減法」，力求讓碟子上的裝飾物越來越少。經過四五次的改變，目前他的牛肉主菜擺盤只有一件切橫條的牛小排、兩種不同形態的蘿蔔，引導食客將注意力第一時間放在牛小排上。而此前的版本是將原生態的牛骨放上去，雖然呈現高低落差的美感，但是容易讓食客分散注意力。

陳曉東說。簡約風的盛行還有更深層的意義——用最快的速度完成擺盤奉客，「畢竟，溫度就是菜餚的生命」。

如今食客對美的追求更加強烈

半島飲食集團董事長利永周說，廣州人見到合心水的食物喜歡說「靚」。這包含了兩層意思：好吃和好看。如今隨著現代生活水平質量的提升，食客對美的追求更加強烈。廚師更加需要開放視野，提升自身素養，去發現美，演繹美。這需要不斷的積累與磨練。「我們也注重引導廚師提升美學素養」，利永周說，近日他主理的「春曉」主題宴就體現了這種想法，用春天的健康食材來烹飪，以春天人們喜歡的調味方式類體現，提升了菜品的文化感。

（荷塘伴秋菊。廣州日報全媒體圖片記者王維宣攝）

（功夫松茸湯配金魚餃。廣州日報全媒體圖片記者王維宣攝）

（石烹香煎帶子。廣州日報全媒體圖片記者王維宣攝）

（草船借箭。廣州日報全媒體圖片記者王維宣攝）

來源：廣州日報全媒體文字記者曾繁瑩

廣州日報全媒體編輯 陳雅詩、何超