在日常生活中，蝦是很常見的一種美食，小小營養師就特別喜歡吃蝦，特別是爆炒的，說起來都有點饞呢。可是有點時候會看到蝦頭黑了，心裡總感覺不衛生，甚至聽別人說是重金屬汙染。但是事實是這樣嗎？今天小小營養師查了好多文獻，給大家分享一下這到底是 怎麼回事。
總的來說，蝦頭變黑和重金屬汙染真沒有太大的關係，蝦頭變黑主要是體內的酶的作用的影響。
動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。而這些物質就是蝦頭顏色變深的原因了。
蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭裡的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此我們總是看到蝦頭最先變黑，然後才會出現腹部和尾部的變色。所以，看起來黑的蝦頭，其實是蓄積了一些天然的色素，並不是重金屬。
怎麼防止蝦頭變黑？
採用物理的方法可以防止蝦頭變黑。比如說，酶促褐變需要一定氧氣的參與，因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧氣，有效防止蝦的黑變。徹底加熱能破壞酶的活性，這在熟凍蝦中較常見。如果煮過的蝦放一段時間之後還是變黑，那多半是因為沒有徹底煮熟。
小提醒
所有的海鮮，包括蝦，越新鮮越好吃，一般新鮮的海鮮進行簡單的蒸煮就可以了。只有那些不新鮮的海鮮，才會採用重口味的調味料來掩蓋食物不新鮮的味道。因此，現在很流行的，也是大家愛吃的，充滿了麻辣、醬香口味的，一大鍋一大鍋海鮮的做法，裡面的很多食材及有可能不新鮮了。