十分詳細的辣椒香度排行榜,餐飲必備,老師傅詳解各種辣椒的優劣

文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於辣椒的選擇以及製作有著豐富的實戰經驗，幹辣椒哪種最香，選擇哪種辣椒味道最好，對於這個問題相信有很多人有著自己的理解，但是我相信我的文章絕對是含金量最高的，而且是最專業的，專不專業看完你就明白了，一篇文章教會你如何正確的選擇使用辣椒，而不是單純的考慮辣椒的香度。

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經驗告訴我，辣椒的選擇不僅僅在於香度

首先要說的是，香度較高的辣椒的品種有很多種，但是在實際應用中選擇辣椒的時候，需要結合所製作的美食，來適當的選擇辣椒，而不是單純的考慮辣椒的香度。

在餐飲行業中，大多數餐飲經營者會選擇不同品種的辣椒混合著使用，這麼做的原因就在於複合使用的辣椒，無論是從香度，顏色還是在辣度上都是最佳的，同樣也是味道最好的，單一的選擇一種香度高的辣椒，並不能製作出一個好的味道，反而會讓製作出的辣椒的味道沒有層次感。

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正確的使用高香度的辣椒

即使是有著較高香度的辣椒，不同的製作方法，也會出現不同的香味，最簡單的一個例子就是，紅油的製作，一種較香的辣椒麵，在不同的油溫下浸炸，會出現不同的香味。

220度的油溫下炸制辣椒麵，就會出現糊香的味道，有著一股焦香味，但是會有苦澀的味道。

170度左右油溫下炸制的話，就會出現很純正的香味，這個油溫製作出來的辣椒香味才能夠真正體現，不同辣椒品種所帶來的不同香度。而且這個油溫下製作的紅油，顏色也是最量的最好的。

120度左右的油溫下炸制的辣椒麵，有著辣椒最出的味道，這個油溫一般更多是為了保留辣椒品種的一些辣度以及適量的顏色，所以要論香度的話肯定不如中油溫製作的紅油香。

通過上面的分析比較，可以看出同一種辣椒在不同的油溫的製作下，做出來的味道香度都是不同的，而製作紅油一般都是用三種以上不同的辣椒，分別用三個溫度炸，這樣做出的辣椒的香度則是更加豐富多彩的，味道的層次感更明顯，更吸引人。

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辣椒的香度排行榜詳解　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

辣椒的香度排名不分先後，因為不同品種的辣椒的香味是不同的，在有不同的人喜歡的香味也不一樣，所以沒有可比性，辣椒的香度只有在同一個辣椒的品種的前提下，才有可比性，因為即使是同一個品種的辣椒也會有不同的品質，所以辣椒的香度也會不同，所以才有可比性。

大家不要走入一個誤區混淆概念。有很多不同品的種辣椒都很香，所以只能將這些不同種類的辣椒的香度劃分為幾個類別，從而將這些辣椒進行對比，同一個類別的辣椒的香度是不分高低的。用具體的評分作為評判的標準，滿分5分。

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燈籠椒

味道濃鬱，識別度高形似小燈籠，炒乾鍋，重慶小面，火鍋底料用的較多。

優缺點；香味濃鬱且厚重，紅色素較高「辣椒的紅色素越高製作出的紅油顏色越好看」，辣度低。

香度評分；4.5　　辣度評分；2

廣西皺皮椒

比二荊條略長，表面凹凸不平的紋路，用於各種紅油的製作，菜餚的提香，撒料的製作，香味濃鬱卻不辣

香度評分；4.5　　辣度評分；1

甘谷辣椒

辣椒身長且皮質厚，色澤好「紅素含量高」，辣味適中，芳香濃鬱

香度評分；4.5　　辣度評分；2.5

二荊條

辣椒形狀細長，辣度適中，椒香味濃烈，同時上色效果極佳，二荊條在餐飲中的應用十分廣泛。

香度評分；5　　辣度評分；2

板椒

色澤紫紅且光滑顏色鮮亮，皮薄肉厚，辣度適中，味道芳香且濃鬱，但是用的人比較少，個人非常喜歡板椒的味道。

香度評分；4.3　　辣度評分；2.5

鐵皮椒

辣椒扁平且寬，紅色素含量高，氣味椒香，煸炒後香味持久性較高，甜度高，非常適合給紅油增色提亮。

香度評分；4　　辣度評分；2

總結一；

以上這些不同品種的辣椒，雖然在香度上都給予一個評分，但是上述的辣椒卻劃分為一類，那就是香度高，辣度低的辣椒品種，評分只是借鑑參考，排名評分不分前後，因為每種辣椒在使用後的香味，都是各有千秋，香氣不同，香味的持久性不同。

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河南山鷹椒

產量高，價格便宜，辣味較強，香味不足，使用時最好和其他品種辣椒搭配使用

香度評分；2.5　　辣度評分；3

石柱紅

顏色紅中帶黑，適合熬製紅油以及泡椒的製作，皮薄肉厚，辣椒子少，價格略高，多用於火鍋底料的製作，石柱紅三號的應用較為廣泛。

香度評分；3　　辣度評分；3

七星椒

皮薄肉厚，顏色鮮紅，味道醇香，同時擁有香，辣，紅三種優點的辣椒之一

香度評分；3　　辣度評分；5

辣椒王

常用於製作變態辣的食物，辣味極高，剛入口並沒有強烈的感覺，但是幾秒鐘過後辣味會越來越高，後勁十足。

香度評分；2　辣度評分；5

河北新一代

顏色紅亮，香味較為濃鬱，價格便宜，辣度較低，河北新一代的應用十分廣泛，因其價格便宜所以性價比很高，常常和多種辣椒混合著搭配使用。

香度評分；3.5　　辣度評分；2

子彈頭辣椒

形狀短粗，形似子彈而得名，肉質較厚，香味，色澤較優，常於香度較高的辣椒混合使用。

香度評分；3.5　　辣度評分；3

小米辣

紅色素含量較少，所以增色效果不佳，辣度高香味不足，但是價格較低。

香度評分；2　　辣度評分；4

總結二；

以上辣椒的分類特點，辣度較高，但是香氣不足，使用以上辣椒通常是要搭配其他品種的辣椒混合著使用。

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綜上所述

個人認為不同品種的辣椒的香度，並不適合在一起進行比較，不僅僅是因為每種辣椒的味道，香氣不同。辣椒的使用與選擇更應該是一個綜合的考量，要根據其價格，品質，香氣，辣度，紅色素含量等等因素去判定它的性價比，同不同的烹飪方法製作的辣椒香度也會有很大的不同。還是要根據實際情況來選擇適合自己的幾種辣椒混合著使用才能做出一個好的味道。還是那句話，對於美食的製作來說，沒有最好只有最適合，食無定位，適口者珍。

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