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如何吃牛肉火鍋，潮汕人最有發言權
他們能在廣州魚龍混雜的火鍋店中
一眼就辨認出哪間正宗哪家欠奉
就算是一盤牛肉
潮汕人也可以在一涮一煮中，吃得講究
今天，跟著Livin廣州的腳步
看看正宗潮汕人是如何「吃好一頓牛肉火鍋」
廣州的牛肉火鍋眾多，想在其中辨別哪家正宗，跟著潮汕人吃準沒錯。
據說，十個潮汕人中有九個都會去八合裏海記。
拿獎拿到手軟的八合裏海記，擁有超高性價比和新鮮有保證的牛肉質量，深得潮汕人喜歡。
在眾多八合裏海記門店之中，位於289藝術園一樓的五羊邨店舒適優雅，整間店都金光閃閃，環境也是數一數二的。
進門處的就能見到一整個明廚的區域，店員正為晚飯市作準備。
「食神」蔡瀾先生曾說：「唯有潮汕牛肉打邊爐，才能代表潮汕」。
而正宗的牛肉火鍋店，牛肉一定要講究新鮮，顏色鮮紅色為最佳。
牛肉的口感會隨時間發生變化，但牛肉的「新鮮程度」並不是從屠宰場到店的時間壓縮得越快越好，而是在4到5小時內，風味才達到最大化。
就好比紅酒的醒酒過程和牛扒的靜置醒肉過程一樣。
考驗牛肉的品質還有一個秘訣，只需要把它平鋪於碟上，旋轉數圈也不會掉落則最為新鮮、純正且不注水。
在廣州，幾乎很少有牛肉火鍋店擁有完整的供應鏈體系，很難做到從屠宰場到門店分解不超過四小時。
甚至在剛到店的牛肉上能看見肌肉纖維在跳動，直到上桌還保留餘溫，不過八合裏海記卻能做到。
正宗的牛肉火鍋，牛肉除了要做到不排酸，最重要是不能冷凍。
新鮮的牛肉在常溫狀態下，切割加工就要考驗火鍋店師傅的刀工。牛肉要使用逆紋理切法，讓牛肉的纖維斷開，在涮煮過程中才能保留汁水和肉質細嫩。
牛的不同部位也有不一樣的切法，切薄下鍋9秒內熟透，行內稱為「秒牛」；切厚下鍋涮煮則稱為「飽喉」。
「秒牛」下刀時，刀鋒要和牛肉的紋理呈90度，一拉一扯千萬不能拖刀，否則牛肉「沒型」。
切好的牛肉還要儘快一片片攤開上桌，保證鮮味最大化，這場與時間的競技賽，你能透過八合裏海記的明廚，一覽無遺。
跟四川麻辣火鍋、酸菜魚火鍋不同，潮汕牛肉火鍋注重食物本味，湯底一般是以清湯湯底為主。
來到八合裏海記，點一個清湯湯底是對潮汕牛肉火鍋的基本尊重。
用牛骨熬製的湯底加入白蘿蔔和玉米，既能增加湯頭的鮮甜，又能中和涮煮牛肉中產生的油脂。
點完湯底，在蘸料的選擇上潮汕人講究自由發揮，根據個人喜好調製蘸料。
不過，會吃的潮汕人在八合裏海記一定會選擇由創始人林海平秘制而成的沙茶醬，跟涮煮好的牛肉混在一起吃，清口而不膩。
吃潮汕牛肉火鍋的時候，火千萬不能開到最大，用文火把湯底煮到「似沸非沸」就極佳。
這跟廣州人烹製白切雞的原理一樣，慢慢把牛肉浸熟才能更好地保留肉汁。
因此，內行人判斷一桌人懂不懂牛肉火鍋，只需要看鍋內涮煮時，是否有大量泡沫冒出。
涮煮潮汕牛肉講究的是時間的把控和出場次序，涮煮牛肉講究從瘦到肥。正如吃日式omakase一樣，師傅會建議吃刺身要由淡到濃。
首先當然是嫩肉，嫩肉一定要切得薄如蟬翼，這樣在涮煮過程中，鮮甜的湯底才能最大面積掛在嫩肉上。
涮6到8秒，再蘸上調配好的醬料，推入口中，咀嚼數下，就能感受到肉汁慢慢地滲出來。
接下來是三花趾和五花趾，它們都來自牛的腳趾肉。
涮煮牛花趾，同樣8秒即可。相比於嫩肉，牛花趾因為有牛筋的存在，口感更立體，更有筋道。
同樣擁有豐富口感的還有匙柄。
一頭牛隻有兩條匙柄，無論肥瘦，切成大片時都能發現它中間會有一條明顯的筋肉紋路，就如「鑰匙」一樣。
涮好的匙柄嫩滑無渣，入口柔軟彈牙，蘸一絲沙茶醬，就能激發最濃烈的牛油香味。
遵從由瘦到肥的涮肉原則，最後「下場」的當然是肥肉。
滿布雪花的肥肉可以用內行人採用的「三吊水」食法：一吊血水，二吊纖維，三吊雜質。
跟順德魚片焯燙的方法一樣，無需長時間的等待，每一吊都是3秒以內的事情，涮出來的肉剛剛熟才是一絕。
來到八合裡一定不能錯過新鮮純黃牛肉，用手工製成的牛肉丸，每一顆都非常飽滿爽口。
涮完以上所有肉類，一場「講究的火鍋盛宴」也進行得七七八八。這時候，就可以放牛丸、生菜、粿條等各種火鍋配菜下去吸收湯汁。
鮮嫩的肥牛、爽脆的牛百葉、甘香的肥肉……統統都能收下！趕緊帶上三五好友來分享涮肉的樂趣吧！
看完「潮汕人對牛肉火鍋的講究」，不知是否勾起你的火鍋癮了呢？
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