蔡瀾推薦:耍牛滿·爽腩鮮牛肉火鍋

2021-01-13 廣飲廣食


【蔡瀾推薦】

唯有潮汕牛肉打邊爐，才能代表潮汕！蔡瀾先生祖籍潮州，味覺深處存留著潮汕滋味的鄉思。能有幸邀請蔡瀾先生蒞臨品鑑，是作為潮汕美食文化傳承莫大的榮幸。潮汕菜講究本味，追求好食材，對牛肉的每個部位都一絲不苟，這些都是對耍牛滿的最高的要求。

牛肉火鍋，吃的是一種鄉愁、一種民俗，一種和諧，一種情懷，一種文化，更是一種健康的、富有人情味兒的生活概念！

【初衷】——傳承潮汕牛肉火鍋文化

潮汕牛肉——如此美味，吃一次，忘不了！

潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬製的鍋底清湯，一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人對這種對新鮮的苛求和對本味的執著。

【傳承】——潮汕牛肉火鍋的精髓

「食在廣州，味在潮汕」，這是蔡瀾先生對雙城美食的最高評價。

整頭牛都被完整消耗掉，毫不浪費，這才是潮汕人對好牛肉的尊重。用潮汕人用最新鮮的食材、最地道講究的食法，才是對這一美食文化的傳承。

精選好牛-現宰現吃-專業分解-刀工精細—涮煮論秒-自製好醬，幾近苛刻的每一環，都是潮汕人的講究，都是潮汕人最用心呈現給食客的誠意。

【匠心】——好牛肉，自己會說話

在廣州，本著對潮汕味道的賞味與傳承，耍牛滿要做一家：用匠心，用好肉，自己會說話的牛肉火鍋店。讓識食的廣州人，也能享用最正宗最潮汕的好味道。

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【必備的獨門秘笈】

推崇低溫慢煮法，這種分子料理的烹飪原理拿來涮牛肉火鍋，簡直是煮出了牛肉的鮮之靈魂。以80~85度的低溫少肉慢煮，經三浸三晾起，去除血水，蘸少許普寧豆醬或者沙茶醬即可！肉類的蛋白酶一般到65度就會凝固，如果猛火煮會把肉類的表層蛋白質凝固，就失去肉質的鮮美。最佳的溫度一般在80~85度，故溫度的把握是涮煮新鮮好牛肉的獨門秘笈。


【庖丁解牛·部位詳解】

脖仁（雪花）

清水火鍋的牛肉最為頂尖的部位是「脖仁」。「脖」就是脖子，顧名思義是頭頸上的某塊肉，「仁」在潮汕話裡面是果實、中心的意思，所謂「脖仁」就是牛脖子上那塊微微突起，最經常活動的肉的核心部分，這塊肉的最大特點是肥嫩而微有嚼頭，香，那種刻骨銘心的肉香足讓所有的食客難以忘懷。

匙仁

匙仁是肉眼排，在潮汕吃牛肉火鍋時，一般問要幾盤嫩的，指的就是「匙柄」了，「匙柄」中最好的部位，當然就是「匙仁」，特點是無比的鮮甜。

胸口油

入口脆而爽口，嘴巴裡一點肥膩的感覺都沒有，只有一股醇香，爽脆。

手打牛筋丸

耍牛哥，千錘百鍊，精選牛後腿肉，人工捶打，味道鮮美，口感爽脆，Q彈十足，彈！彈！彈！

五花腱

屬於牛的趾屈腱肌，而「腳趾肉」是牛的小腿或肩胛腱肌，這良種肉同樣對新鮮度的考究非常重要，「五花腱」比較難得，老闆常常藏起來留給熟客，但「腳趾肉」的甜度反而超過「五花腱」。

爽腩

      又叫「繃紗腩」、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」，是牛肚皮的腩位，面積很小，爽腩貴坑腩一半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。爽腩比起一般的牛腩要豐富許多，它分為三層，一層皮，一層膠質，一層肉，三層是連在一起的，每碗爽腩要熬上十幾個小時，所以價格才特別珍貴。


【招牌牛骨鍋底】

湯底亦是重中之重的靈魂！耍牛滿的清湯要用牛大骨熬製8小時以上。每鍋清湯出來，都透著牛骨天然的鮮香清潤，滿滿的都是誠意！


【正宗蘸醬】

耍牛滿的秘制沙茶醬，鮮香惹味，不鹹不膩，無論是蘸火鍋還是炒麵拌飯都是一絕！力求捕捉食材之天然風味，不會過於鹹辣。而涮火鍋之酣暢淋漓、妙趣無盡，則與重慶火鍋異曲同工。


耍牛滿

興盛路6號尚東君御3樓8號鋪

020-85200390 85200391

耍牛滿開業折扣：

9月14-15日：全場58折

9月16-17日：全場68折

9月18-19日：全場78折

9月20-21日：全場88折


對牛肉的喜好和鍾愛

廣州人絕對不比汕頭人差

但是想在廣州吃到新鮮美味的牛肉

實在很難

在興盛路上有耍牛滿這一品牌

定能滿足到廣州人對牛肉的追求


蔡瀾先生與秦觴的訪談互動

撰文：耍牛滿官方文案

圖攝：SUGAR芒果

責任編輯：秦觴

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  • 美食家蔡瀾說:「火鍋是最沒文化的料理方式?」可誰不想吃和牛?
    我愛吃火鍋，學過做咖啡。如果蔡瀾先生所說的火鍋所缺少的「文化」是指加工食物的奇巧技藝，那我只能最多苟同這一點。但食材的珍稀、奇巧的技藝，並不是食物文化的全部。我的咖啡師傅每天就喜歡悶在店裡，不斷地烘培豆子，不斷地做杯測，不斷地改進各種參數，從早上到凌晨，一點點地把咖啡做成他最理想的狀態。
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    我給大家介紹一家餐廳，這是蔡瀾在《人生必去的餐廳》中推薦的子聰樓。經過的經營，番禺是必食清單上唯一的必食餐廳，蔡瀾曾多次光顧並寫入《人生必去的餐廳》本，這是子聰樓餐廳的榮光。香港、澳門、省粥火鍋這家餐館以粥火鍋聞名。很多人，像蔡瀾，一開始以為這只是一種火鍋，但吃了之後，他們會從蔑視變成感嘆，更不用說當地人，甚至珠三角香港和澳門都有特別的覓食地不離珠三角，只為香港和澳門的著名粥火鍋。。火鍋，火鍋。