故老相傳，很久以前在四川有一戶生意人家姓餘，餘家人都很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。一天晚上餘家的女主人在燒魚的時候，為了不浪費配料，餘氏把燒魚時用剩的配料都放在肉絲炒中鑊炒，因為是邊角料炒的肉絲，她可不太看好這道菜的味道，更怕家中男人回來後不好解釋，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。
餘生不知是肚飢之故還是其他緣故，他端著米飯，就著這道肉絲小炒，轉瞬間就吃了一碗米飯。乘著餘氏為他再盛飯的空隙，餘生迫不及待地問老婆此菜是如何做的。正當餘氏在吞吞吐吐，結結巴巴時候，她意外地發現餘生連連稱讚其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句「這麼好吃的菜是用什麼做的？」就這樣餘氏才一五一十地給他講述了一遍。
因為這款菜是用燒魚的配料來炒肉絲的，或者是因為發明者姓餘的緣故，所以取名為餘氏香肉絲，後來簡化為魚香肉絲。
魚香肉絲，或以魚香調味而定名。魚香肉絲的「魚香」，由泡辣椒、食鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥絲調製而成。此調料與魚並不沾邊，口感具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，滋味極佳。魚香肉絲流傳悠遠，據北京飯店老一代川菜大師黃子云先生講，老一輩師傅相傳，魚香肉絲是三國末期劉禪降魏後，將魚香肉絲帶進了中原，經2000多年的錘鍊，在抗戰時期，身在重慶的蔣介石，讓自己的廚師加入了浙江老家的飲食元素，成為了現代人接受的味型。
魚香肉絲，由肥三瘦七肉絲、泡辣椒末、食鹽、味精、白糖、薑末、蒜末、蔥末、食醋、香油、色拉油、水澱粉，並配以冬筍絲、黑木耳絲等組成。烹調後的質感：肉絲軟嫩、配料脆嫩。色澤紅潤，紅白黑相間。味覺特點：鹹甜酸辣兼備，蔥姜蒜味濃鬱。是傳世的珍饈美味佳品。