【1】題名「New developments in methods for analysis of volatile flavor compounds and their precursors（揮發性風味化合物及其前體分析方法的新進展）」是德國慕尼黑工業大學Peter Schieberle教授1995年在《Characterization of Food》中撰寫的第17章，這一章節中Peter Schieberle教授系統地介紹了揮發性風味化合物及其前體的分析方法。雖然書籍距離現在已經有24年，但是其中的原理和方法還是值得系統學習。（點擊閱讀）
【2】題為「Solvent assisted flavour evaporation : a new and versatile technique for the careful and direct isolation of aroma compounds from complex food matrices（溶劑輔助風味蒸發–一種新的多功能技術，用於從複雜的食品基質中仔細和直接地分離香氣化合物）」是Peter Schieberle教授團隊在1999發表的一篇文章，研究團隊開發了一種溶劑輔助風味蒸發系統，可以從複雜的食品基質中分離香氣化合物。該文對於了解溶劑輔助風味蒸發裝置和方法具有一定的幫助作用。（點擊閱讀）
【3】2019年6月4日，德國慕尼黑工業大學Peter Schieberle教授團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為「Characterization of the Key Aroma Compounds in the Crust of Soft Pretzels by Application of the Sensomics Concept（應用Sensomics概念表徵軟椒鹽脆餅殼中的主要香氣成分）」的研究文章，該文通過系統的研究分析了軟椒鹽脆餅皮的主要香氣成分。該研究也為其他焙烤產品，尤其涉及到美拉德反應產品的風味研究的研究提供了借鑑思路。（點擊閱讀）
【4】德國慕尼黑工業大學Peter Schieberle教授團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為「Evaluation of Key Aroma Compounds in Processed Prawns (Whiteleg Shrimp) by Quantitation and Aroma Recombination Experiments（定量和香氣重組實驗評價加工南美白對蝦中的主要香氣成分）」的研究文章，通過穩定同位素稀釋測定法定量這些芳香化合物，並計算氣味活性值（OAV），通過重組試驗和遺漏試驗驗證了關鍵氣味物質。作者發現加工南美白對蝦中關鍵香氣物質是2-乙醯基-1-吡咯啉和（Z）-1,5-辛二烯-3-酮。該研究也為其他食品的關鍵香氣物質的表徵和評價提供了方法，如中國小龍蝦、陽澄湖大閘蟹、長江刀魚以及北京烤鴨、金華火腿、宣威火腿等。（點擊閱讀）
【5】2019年3月17日，德國慕尼黑工業大學的Peter Schieberle教授團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為「Characterization of Key Aroma Compounds in a Commercial Rum and an Australian Red Wine by Means of a New Sensomics-Based Expert System (SEBES)—An Approach To Use Artificial Intelligence in Determining Food Odor Codes（通過新基於感官組學的專家系統（SEBES）表徵商業朗姆酒和澳大利亞紅葡萄酒中的關鍵香氣化合物 - 一種利用人工智慧確定食品氣味代碼的方法）」的研究論文，作者開發一種快速的基於感官組學的專家系統（SEBES），該系統能夠在有限數量的運行中可靠地預測給定食物的關鍵芳香化合物，而無需使用人類嗅覺系統。（點擊閱讀）
【6】2019年4月30日，德國慕尼黑工業大學Thomas Hofmann教授團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為「Discovery of a Thiamine-Derived Taste Enhancer in Process Flavors（在加工香料中發現硫胺素衍生的味道增強劑）」的研究文章，作者從食品化學角度，運用感官組學，藉助HPLC、LC-MS等眾多工具系統的研究了加工香料中的味道增強劑的硫胺素衍生物。該方法對於研究其他食品加工香料的風味物質具有借鑑意義。（點擊閱讀）
【7】2019年5月15日，德國慕尼黑工業大學Michael Granvogl博士團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為「Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Differently Dried Toona sinensis (A. Juss.) Roem. by Means of the Molecular Sensory Science Concept（通過分子感官科學方法鑑定兩種不同乾燥香椿的關鍵香氣成分）」的研究文章。通過分子感官科學，對太陽能幹燥香椿（SDTS）和真空乾燥香椿（VDTS）中的關鍵香氣活性化合物進行表徵，發現：2-異丙基-3-甲氧基吡嗪，丁子香酚和β-紫羅蘭酮為關鍵香氣成分。該研究也為具有特殊香氣的其他植物研究提供了借鑑思路。（點擊閱讀）
【8】2019年5月3日，德國慕尼黑工業大學Martin Steinhaus教授團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為「Characterization of the Major Odor-Active Compounds in Jackfruit Pulp（菠蘿蜜果肉中主要氣味活性化合物的表徵）」的研究文章，本研究首次全面應用了最先進的方法，鑑定菠蘿蜜果肉香氣的關鍵化合物。採用AEDA獲取菠蘿蜜果肉中獲得的揮發性分離物。明確鑑定44種氣味活性化合物，成功重組特徵菠蘿蜜果肉香氣，破譯了菠蘿蜜果肉香氣的關鍵化合物。另外，中國具有大量比較有特色的水果，如湖南永興冰糖橙，江西贛南臍橙，宜昌秭歸臍橙等，如果能系統而正確解密其關鍵香氣物質，闡明甜橙加工過程中香氣變化的分子機理，同時也將對其靶向育種開發提供幫助。除此之外，本研究也將為其他食品的主要活性化合物的表徵提供幫助。（點擊閱讀）
【9】2019年12月11日，德國慕尼黑工業大學Martin Steinhaus在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.571）在線發表題為「Characterization of the Major Odorants in Cempedak – Differences to Jackfruit」的研究文章。該論文第一作者是德國慕尼黑工業大學萊布尼茲食品系統生物學研究所Johanna E. Grimm，通訊作者是德國慕尼黑工業大學萊布尼茲食品系統生物學研究所Martin Steinhaus教授。（點擊閱讀）
【10】2019年3月28日，江南大學的徐巖教授團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為「Characterization of the Key Aroma Compounds in Aged Chinese Rice Wine by Comparative Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Measurements, Aroma Recombination, and Omission Studies（用比較香氣提取物稀釋分析，定量測定，香氣重組和遺漏研究表徵中國陳年黃酒中的主要香氣成分）」的研究論文，作者通過比較香氣提取稀釋分析（cAEDA）發現新釀與陳釀中國黃酒的整體香氣輪廓具有明顯的差別，通過香氣重組模型成功地模擬了陳釀黃酒的香氣特徵，遺漏模型表明，葫蘆巴內酯，香草醛，3-甲基丁醛和苯甲醛在陳釀黃酒的整體香氣中起關鍵作用。作者採用目前比較前沿的風味感官組學（sensomics），該方法首先提出是德國慕尼黑工業大學。該文也為其他食品香味分析提供了借鑑意義。（點擊閱讀）
【11】2019年6月2日，江南大學徐巖教授和陳雙博士團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為「6-(2-Formyl-5-methyl-1H-pyrrol-1-yl)hexanoic Acid as a Novel Retronasal Burnt Aroma Compound in Soy Sauce Aroma Type Baijiu（6-（2-甲醯基-5-甲基-1H-吡咯-1-基）己酸為醬香型白酒中的新的鼻後焦香化合物）」的研究文章，該文通過系統的研究分析了醬香白酒-茅臺的焦香化合物。該研究也為其他白酒的研究提供借鑑思路。（點擊閱讀）
【12】2019年5月2日，中國農業科學院張德權教授團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為「Characterization of Key Aroma Compounds in Beijing Roasted Duck by Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometry, Odor Activity Values and Aroma Recombination Experiments（北京烤鴨關鍵香氣成分的氣相色譜-嗅覺-質譜，氣味活度值和香氣重組實驗的表徵）」的研究文章，作者從揭示了中國傳統美食-北京烤鴨的主要香氣成分為2-糠基硫醇，二甲基三硫化物，己醛，庚醛，辛醛，壬醛，甲硫氨酸，1-辛烯-3-醇和（E，E）-2,4-癸二烯醛。該研究也為其他食品的主要香氣成分表徵提供了一種研究思路。（點擊閱讀）
【13】2019年10月20日，中國農業科學院龐雪莉博士在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.571）發表了題為「Comparison of Potent Odorants in Raw and Ripened Pu-erh Tea Infusion Based on Odor Activity Value Calculation and Multivariate Analysis: Understanding the Role of Pile Fermentation」的研究文章。該研究採用氣相色譜-嗅覺測定法（GC-O），香氣提取物稀釋分析（AEDA），氣味活性值（OAV）和多變量分析比較了生普洱茶和熟普洱茶中有效氣味物質，通過此來了解渥堆發酵在普洱茶風味形成中的作用。該論文第一作者是中國農業科學院菸草研究所龐雪莉博士，通訊作者為中國農業科學院菸草研究所孔凡玉研究員和中國農業大學食品科學與營養工程學院吳繼紅教授。（點擊閱讀）
【14】上海交通大學劉源教授團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為「Sensory-Guided Analysis of Key Taste-Active Compounds in Pufferfish (Takifugu obscurus)（河豚（Takifugu obscurus）中關鍵滋味活性化合物的感官導向分析）」的研究文章，該文通過滋味重組，遺漏實驗，添加實驗和量效關係等系統的研究揭開了中國河豚鮮美的秘密。該研究也為其他水產品的滋味活性化合物研究提供了借鑑思路。（點擊閱讀）
【15】近日，上海交通大學劉源教授在Food Control（2區，IF：4.248）發表了題為「An on-line study about consumers』 perception and purchasing behavior toward umami seasonings in China」的研究文章。該文研究對中國消費者對購買UMS的認知、購買行為和意願進行了在線調查，並進一步揭示了影響消費者購買UMS意願的因素。這項研究對於調味品行業開拓市場、提高盈利能力和可靠性具有重要的參考價值。該論文第一作者是Zhu Yiwen，通訊作者是上海交通大學農業與生物學院的劉源教授。（點擊閱讀）
【16】近日，上海海洋大學畢紅燕在Food Chemistry（2區，IF：5.399）第301卷中正式刊發了題為「Mass spectrometry-based metabolomics approach to reveal differential compounds in pufferfish soups: Flavor, nutrition, and safety」的研究文章。該文建立了基於代謝組學方法來揭示河豚湯中的不同化合物；湯樣品通過MALDI質譜（MS）便可直接分析；此外，還將化學計量學方法用於建立樣品的分子指紋圖譜。通過HPLC-MS / MS可用於鑑定河豚湯中的獨特化合物，該策略可以潛在地應用於食品服務行業的質量控制。該論文共同第一作者是上海海洋大學食品學院畢紅燕老師和碩士研究生蔡丹丹，通訊作者是上海海洋大學食品學院畢紅燕老師，上海交通大學上海交通大學農業與生物學院劉源教授。（點擊閱讀）
【17】2019年9月21日，俄勒岡州立大學Yanping L. Qian博士等在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.571）發表了題為「Characterization of Qingke Liquor Aroma from Tibet（西藏青稞酒香氣的表徵）」的研究文章，該文通過系統的研究分析了西藏地區青稞酒的香氣化合物並比較了高海拔和低海拔青稞酒的香氣差異。該研究也為其他特色白酒的研究提供借鑑思路，同時也為其他食品的特徵風味研究提供了參考意義。（點擊閱讀）
【18】2019年4月24日，美國俄勒岡州立大學Robert J. McGorrin教授在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為「Key Aroma Compounds in Oats and Oat Cereals（燕麥和燕麥穀物中的主要香氣成分）」的綜述，這篇綜述討論了目前對燕麥風味化學的理解以及有助於燕麥穀物獨特風味的關鍵芳香化合物的最新發展。（點擊閱讀）
【19】近日，福州大學倪莉團隊在Food Microbiology（2區，IF：4.089）發表了題為「The dynamics of volatile compounds and their correlation with the microbial succession during the traditional solid-state fermentation of Gutian Hong Qu glutinous rice wine」的研究文章。該文通過HS-SPME-GC / MS和高通量16 S rRNA和ITS測序技術監測古田紅曲糯米酒傳統發酵過程中揮發性成分的動態變化和微生物的演替。利用Pearson相關分析，探討了發酵過程中揮發性成分與微生物之間的潛在相關性。該文的第一作者是福州大學生物科學與工程學院劉志彬老師，通訊作者是福州大學生物科學與工程學院倪莉教授和北京工商大學食品與健康學院的孫金沅老師。（點擊閱讀）
【20】近日，上海應用技術大學於海燕課題組在Food Microbiology（2區，IF：4.089）發表了題為「Metagenomic analysis reveals the impact of JIUYAO microbial diversity on fermentation and the volatile profile of Shaoxing-jiu」的研究文章。該文首先使用高通量測序來研究紹興不同酒廠採集的「酒藥」樣品的微生物群落。隨後，系統地探討了核心微生物，發酵活性與紹興酒風味之間的關係。最後，製作可用於紹興酒工業化的生產新型的人工發酵劑。該研究也為其他發酵食品風味及其人工發酵劑的開發提供了一種借鑑思路。（點擊閱讀）
【21】近日，上海應用技術技術大學田懷香教授在Journal of Dairy Science（2區，IF：3.082）發表了題為「Flavoromics approach to identifying the key aroma compounds in traditional Chinese milk fan」的研究文章。該文通過GC-MS， GC-O，感官評價以及香氣重組和遺漏實驗等風味組學研究了中國雲南省最受歡迎手工乳製品-乳扇的風味物質，解密了我國傳統乳扇的關鍵香氣風味。該論文第一作者是田懷香教授，通訊作者是上海應用技術大學香料香精技術與工程學院的於海燕教授。（點擊閱讀）
【22】上海應用技術大學宋詩清博士在JOURNAL OF CHROMATOGRAPHY A（2區，IF：3.858）發表了題為「Identification of umami-tasting peptides from Volvariella volvacea using ultra performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry and sensory-guided separation techniques」的研究文章。該文通過高壓蒸煮對草菇中的呈味物質進行提取，使用超濾、凝膠色譜、液相色譜等分離技術，結合一系列感官評價方法對草菇中的鮮味肽進行了分離純化，並鑑定了其結構。這些肽具有鮮味和鮮味增強作用，可以用於低鹽調味品的開發，對提升我國的草菇產品附加值具有一定的現實意義，也為其他食用菌調味基料的開發提供理論和方法的指導。（點擊閱讀）
【23】近期，上海應用技術大學宋詩清博士在FOOD CHEMISTRY（1區，IF：5.399）發表了題為「Identification of dihydro-β-ionone as a key aroma compound in addition to C8 ketones and alcohols in Volvariella volvacea mushroom」的研究文章。該文對草菇中的揮發性風味物質進行了研究，鑑定出草菇中的特徵香氣物質並首次發現二氫-β-紫羅蘭酮是草菇中除八碳酮和醇之外的關鍵香氣化合物。該論文第一作者是徐曉東，通訊作者是上海應用技術大學香料香精技術與工程學院的宋詩清博士。（點擊閱讀）
【24】2019年12月13日，上海應用技術大學宋詩清在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.571）在線發表題為「Characterization of Aroma-active Compounds in Four Yeast Extracts Using Instrumental and Sensory Techniques」的研究文章。該論文第一作者是上海應用技術大學香料香精技術與工程學院Wang Zhuolin，通訊作者是上海應用技術大學香料香精技術與工程學院宋詩清老師和美國羅格斯大學食品科學系Chi-Tang Ho教授。（點擊閱讀）
【25】北京工商大學王麗金博士和宋煥祿教授在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.571）發表了題為「Characterization of Key Aroma-Active Compounds in Black Garlic by Sensory-Directed Flavor Analysis」的研究文章。該研究採用感官導向風味研究了黑蒜（一種發酵大蒜）的中的風味。該研究也為其他風味研究提供了借鑑意義。（點擊閱讀）
【26】2019年12月9日，北京工商大學李秀婷教授在Food Research International（2區，IF：3.579）在線發表了題為「Effects of Fortification of Daqu with Various Yeasts on Microbial Community Structure and Flavor Metabolism」的研究文章。該文共同第一作者是北京工商大學Li Weiwei和Fan Guangsen，通訊作者是北京工商大學食品學院李秀婷教授。（點擊閱讀）
【27】近期，北京工商大學黃明泉教授在ACS Symposium Series的書Sex, Smoke, and Spirits: The Role of Chemistry中發表了題為「Flavor Chemistry in Baijiu with Sesame Flavor: A Review」的綜述。該文總結了芝麻香型白酒的發展歷史和生產工藝，介紹了其在風味化學領域的最新發展和研究情況，討論了目前存在的問題，並提出了芝麻香型白酒今後的發展趨勢和研究方向。該論文第一作者是王娟，通訊作者是北京工商大學黃明泉教授輕工科學技術學院的黃明泉教授。（點擊閱讀）
【28】北京工商大學黃明泉教授在Food Research International（2區，IF：3.520）發表了題為「Structural characterization of a tetrapeptide from Sesame flavor-type Baijiu and its interactions with aroma compounds」的研究文章。該研究從芝麻香型白酒中鑑定出一種四肽Asp-Arg-Ala-Arg（DRAR）。該四肽與酯類和醇類化合物之間主要以氫鍵和範德華力為主要作用對其產生抑制作用。本研究將有助於進一步了解白酒香氣物質與肽的相互作用機理，以及肽對白酒品質的重要影響。該論文第一作者是北京工商大學輕工科學技術學院黃明泉教授，第二作者為北京工商大學輕工科學技術學院碩士研究生霍嘉穎（指導教師為黃明泉教授）。（點擊閱讀）
【29】北京工商大學董蔚在Journal of Agricultural and Food Chemistry發表了題為「Characterization of 3-Methylindole as a Source of a 「Mud」-like Off-Odor in Strong-Aroma Types of Base Baijiu」的封面文章。該文章以窖泥泥味明顯的濃香型白酒為研究對象，首次在白酒中發現一種具有馬廄味、糞臭味的化合物3-甲基吲哚，並確認該化合物為濃香型原漿酒泥臭味的關鍵化合物。該研究進一步闡明構成濃香型白酒「泥臭」風味特徵的化學物質，為提高濃香型白酒品質提供了新的方向。該論文第一作者是董蔚，通訊作者是是北京工商大學輕工科學技術學院的孫嘯濤博士。（點擊閱讀）
【30】近日，北京工商大學李賀賀博士在Analytical Methods（2區，IF：2.378）發表了題為「Determination of phenolic compounds in alcoholic fermentation materials and spent grains by ultrasound-assisted alkali alcohol extraction coupled with HPLC」的研究文章。該文通過超聲輔助鹼醇提取結合高效液相色譜建立了一種高效測定白酒酒醅酒糟中酚類化合物的方法，並探究了窖池內部5種酚類化合物的變化規律。這項研究可以高效快捷的測定和提取酒醅和酒糟中的酚類化合物，對釀酒副產物的回收再利用提供了一定的基礎。該論文第一作者是吳子陽，通訊作者是北京工商大學輕工科學技術學院的李賀賀博士。（點擊閱讀）
【31】北京工商大學吳繼紅博士在Journal of Agricultural and Food Chemistry發表了題為「Structural characterization of a tetrapeptide from Sesame flavor-type Baijiu and its preventive effects against AAPH-induced oxidative stress in HepG2 cells」的研究文章。該研究從芝麻香型白酒中分離鑑定出一種四肽Ala-Lys-Arg-Ala（AKRA），該四肽可以對AAPH誘導的HepG2細胞氧化應激產生預防作用。本研究對功能性白酒生產的設計與調控具有重要意義。該論文第一作者是北京工商大學吳繼紅副教授，通訊作者是北京工商大學輕工科學技術學院黃明泉教授。（點擊閱讀）
【32】北京工商大學黃明泉教授在Langmuir（2區，Top期刊，IF：3.789）發表了題為「Interactions between p-cresol and Ala-Lys-Arg-Ala (AKRA) from Sesame Flavor-type Baijiu」的研究文章。該研究通過系統的感官實驗，包括氣相色譜-嗅覺測定（GC-O）和氣味活性值（OAVs）分析證實四肽AKRA可以輕微改變了白酒的整體香氣特徵，特別是對甲酚。另外通過HS-SPME-GC/MS、紫外（UV）吸收光譜和核磁共振（1H NMR和1H-1H NOESY）分析證明AKRA能夠與對甲酚發生氫鍵作用，形成AKRA-對甲酚絡合物，從而降低了游離酚類化合物的頂空濃度。該論文第一作者是北京工商大學輕工科學技術學院黃明泉教授，第二作者為北京工商大學輕工科學技術學院碩士研究生霍嘉穎（指導教師為黃明泉教授）。（點擊閱讀）
【33】2019年6月，中國農業大學李賀賀博士在Food Chemistry（2區，IF：5.399）發表了題為「Characterization of key aroma compounds in Chinese Guojing sesame-flavor Baijiu by means of molecular sensory science」的研究文章。該文通過分子感官科學對國井芝麻香型原酒和商品酒進行了研究，首次在白酒中鑑定出苄硫醇，其FD=19683最高，且OAV＞1，具有烘焙香、咖啡香，是芝麻香型白酒的重要香氣化合物。該論文第一作者是中國農業大學食品科學與營養工程學院李賀賀博士，通訊作者是北京工商大學輕工科學技術學院孫金沅老師，通訊單位是北京工商大學。（點擊閱讀）
【34】2019年11月30日，中國農業大學吳繼紅教授在Food Chemistry（2區，IF：5.399）發表了題為「Gas chromatography–mass spectrometry combined with multivariate data analysis as a tool for differentiating between processed orange juice samples on the basis of their volatile markers」的研究文章。該文研究者確定了不同加工的橙汁樣品的揮發性特徵；選擇了高靜水壓力和巴氏滅菌的判別指標；揮發物比理化指標具有更好的辨別能力；d-香芹酮和β-萜品醇可以在儲存過程中用作判別指標。該文第一作者是中國農業大學食品學院的2017級博士研究生畢爽 ，通訊作者是中國農業大學食品學院的吳繼紅教授。（點擊閱讀）
【35】2019年10月23日，長沙理工大學易翠平教授在LWT - Food Science and Technology（2區，IF：3.714）發表了題為「Links between microbial compositions and volatile profiles of rice noodle fermentation liquid evaluated by 16S rRNA sequencing and GC-MS」的研究文章。該研究採用16S rRNA高通量測序技術結合SPME / GC-MS以及電子鼻等研究了六個混合培養米粉發酵液（RNFL）樣品的微生物組成與揮發性成分之間的相關性。發酵食品中菌群與風味之間的關聯機制，一直是熱點也是難點。該文也為其他的傳統發酵食品風味與菌群的關係提供了一定借鑑意義。（點擊閱讀）
【36】近日，大連工業大學梁會朋博士在LWT - Food Science and Technology（2區，IF：3.714）發表了題為「Effects of different temperatures on bacterial diversity and volatile flavor compounds during the fermentation of suancai, a traditional fermented vegetable food from northeastern China」的研究文章。該文通過Illumina Hiseq測序和GC-MS研究了酸菜在不同溫度下發酵過程中的細菌多樣性和揮發性風味化合物（VFC）。酸菜中細菌和VFC之間的相關性可用於尋找微生物標記。該研究可為篩選有助於酸菜發酵中風味形成的菌株提供有用的指導。（點擊閱讀）
【37】2019年11月6日，法國國家農業研究院Elisabeth Guichard在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.571）發表了題為「Multivariate statistical analysis and odour-taste network to reveal odour-taste associations」的研究文章。該文利用GC-O獲取的描述了68個氣味物質區域具有41種氣味描述符和4種與味道相關的描述符（甜味，鹹味，苦味，酸味）的數據，通過多元統計分析，建立了氣味與滋味的關聯規律，並且提供氣味和滋味描述之間聯繫的可視化工具。（點擊閱讀）
【38】2019年11月18日，西南大學付餘教授在Critical Reviews in Food Science and Nutrition（1區，IF：6.704）發表了題為「Maillard reaction products derived from food protein-derived peptides: insights into flavor and bioactivity」的綜述文章。該文是關於從食物蛋白衍生肽的美拉德產物，以此來深入了解風味和生物活性的綜述文章。（點擊閱讀）
【39】中國水產科學研究院南海所李來好研究團隊發表題為「Application of UHPLC-Q TOF-MS-based metabolomics in the evaluation of metabolites and taste quality of Chinese fish sauce (Yu-lu) during fermentation（基於UHPLC-Q TOF-MS的代謝組學在中國魚露發酵過程中代謝產物和滋味品質評價中的應用）」的研究文章，採用UHPLC-Q / TOF-MS的代謝組學方法基於當量化和滋味活性值（TAV）評估中國魚露的滋味品質和代謝物譜。胺基酸，小肽，有機酸，胺，碳水化合物和核酸在內的46種代謝物確定為魚露的關鍵化學成分。該文帶我們了解中國魚露鮮味的秘密，該研究也為其他想用代謝組學研究發酵魚或肉製品，以及其他食品提供了借鑑意義。（點擊閱讀）
【40】2019年11月29日，墨西哥研究人員Eugenia Lugo-Cervantes在Food Research International（2區，IF：3.579）在線發表了題為「Analysis of volatile compounds of five varieties of Maya cocoa during fermentation and drying processes by Venn diagram and PCA」的研究文章。研究者發現來自五個產地瑪雅可可的發酵可可和非發酵可可的揮發性化合物是不同的；獲得的發酵可可豆顯示出不同的揮發性化合物；揮發性化合物分布的數量和質量取決於過程，而不取決於可可品種。（點擊閱讀）
【41】近期，泰國朱拉隆功大學研究團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.571）發表了題為「Investigation of kokumi substances and bacteria in fermented Thai freshwater fish (Pla-ra)」的研究文章。第一作者是朱拉隆功大學Apiniharn Phewpan，通訊作者是德國慕尼黑工業大Thomas Hofmann和泰國朱拉隆功大學的Suwimon Keeratipibul。（點擊閱讀）
【42】近日，浙江工商大學沈清研究員在LWT - Food Science and Technology（2區，IF：3.714）發表了題為「Analysis of volatile compound change in tuna oil during storage using a laser irradiation based HS-SPME-GC/MS」的研究文章。該文提出了一種可快速分析不同貯藏期中金槍魚油風味物質的變化的LID-HS-SPME GC/MS技術，採用多變量統計分析方法對數據進行統計分析，驗證了不同貯藏期樣品的差異性，發現以壬醛、庚醛、2-辛酮、十六烷酸、乙酯為主導指標，對數據矩陣有顯著影響。這項研究可以提供一種保證脂質質量的快速檢測方法，在食品香精、農藥殘留等揮發性化合物的快速分析中具有很大的應用潛力。該論文共同第一作者是浙江工商大學的Zhang Mengna和廣東醫科大學的Li Linqiu，通訊作者是浙江工商大學食品與生物工程學院的沈清研究員。（點擊閱讀）
【43】2019年12月5日，奧克蘭大學Siew-Young Quek在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.571）發表了題為「Identification of Key Aroma Compounds in Cranberry Juices as Influenced by Vinification」的研究文章。該文第一作者是奧克蘭大學Zhang Jingying，通訊作者是奧克蘭大學Siew-Young Quek教授。（點擊閱讀）
【44】2019年12月23日，奧克蘭大學Siew Young Quek在Journal of Food Engineering（2區，IF：3.625）在線發表了題為「Exploring the effects of microencapsulation on odour retention of fermented noni juice」的研究文章。該文研究了發酵諾麗果汁（FNJ）中關鍵揮發性化合物的變化，並探討了噴霧乾燥和冷凍乾燥後微囊化粉末的揮發性特徵。採用HS-SPME-GC-O-MS技術測定FNJ及其微膠囊粉末樣品中的揮發性化合物。此外，還採用主成分分析（PCA），以了解各種樣品中揮發性化合物的差異。雖然目前已經報導了諾麗果中一些關鍵的揮發性化合物（Pino et al.，2009; Wei et al.，2011），但據該文研究者所知，尚未進行任何研究來研究微囊化對發酵諾麗果汁氣味保留的影響。此外，以前的研究僅使用GC-MS來分析諾麗果中的揮發性化合物，側重於化學觀點，但沒有一個應用GC-O-MS技術將通過儀器分析確定的揮發性物質與通過人類感官感知的揮發性物質聯繫起來。該文第一作者是奧克蘭大學 Zhang Chuang，通訊作者是通訊作者是奧克蘭大學Siew-Young Quek教授。（點擊閱讀）
【45】2019年12月26日，美國俄亥俄州立大學Devin G. Peterson在Food Chemistry（2區，IF：5.399）在線發表了題為「Identification of aroma compounds in pea protein UHT beverages」的研究文章。植物蛋白已用於製造仿 「牛奶」飲料（Boye et al.，2010）。在飲料應用中，為了提高微生物安全性和延長保質期而進行的熱處理還催化了非酶促褐變反應（Paravisini和Peterson，2018）,並產生異味。當前，關於導致用於食用豌豆蛋白中的香氣變化的反應的知識較為缺乏。這項工作的總體目標是表徵受UHT加工和後續存儲影響的豌豆蛋白飲料的香氣變化。（點擊閱讀）
【46】2019年12月24日，北京師範大學-香港浸會大學聯合國際學院何文猛博士和香港中文大學鍾厚賢教授在Food Microbiology（2區，IF：4.089）在線發表了題為「Exploring core functional microbiota related with flavor compounds involved in the fermentation of a natural fermented plain sufu (Chinese fermented soybean curd)」的研究文章。該文確定了腐乳生產過程中理化參數，風味化合物和微生物群分布的動態變化，探索了不同生產階段腐乳的變化和相似性，探討了與腐乳生產過程中與風味化合物生產相關的核心功能菌群。（點擊閱讀）
【47】2019年12月24日，日本東京農業大學Takao Myoda在Food Chemistry（2區，IF：5.399）在線發表了題為「Characterization of key aroma compounds in aged garlic extract」的研究文章。該文發現熟化過程對新鮮大蒜的香氣有顯著的影響。研究者使用感官組學分析了成熟大蒜提取物（Aged garlic extract，AGE）的香氣，以闡明成熟過程對AGE香氣的影響。香氣化合物的風味稀釋度（FD）因子通過香氣提取物稀釋度分析（AEDA）確定；基於香氣鑑定和定量結果製備香氣重組溶液，然後通過感官分析對其進行評價。將AGE的結果與新鮮大蒜的結果進行比較，以評估成熟過程對香氣特徵的影響。該文通過氣相色譜-嗅覺法檢測了大蒜提取物中的39種氣味物質。在成熟大蒜中鑑定出25種氣味活性值≥1的氣味物質。在成熟過程中，有機硫氣味物質減少，但非硫氣味物質增加。25種風味物質可以模擬成熟大蒜提取物的總體香氣。（點擊閱讀）
【48】2019年12月27日，渤海大學白鳳翎和李學鵬在LWT-Food Science and Technology（2區，IF：3.483）在線發表了題為「Bacterial community succession and volatile compound changes during fermentation of shrimp paste from Chinese Jinzhou region」的研究文章。該文採用Miseq焦磷酸測序分析細菌群落演替，HS-SPME-GC-MS研究風味化合物的變化，以及使用O2PLS方法評價蝦醬發酵過程中細菌群落與風味化合物之間的關係。研究結果為改善錦州蝦醬的口味，風味和整體品質奠定了理論基礎。該文第一作者是渤海大學食品學院呂欣然，通訊作者是渤海大學白鳳翎和李學鵬老師。（點擊閱讀）
【49】2019年12月27日，韓國學者Do-Won Jeong和Jong-Hoon Lee在LWT-Food Science and Technology（2區，IF：3.483）在線發表了題為「Effects of Enterococcus faecium and Staphylococcus succinus starters on the production of volatile compounds during doenjang fermentation」的研究文章。該文研究發現發酵劑或其酶可以在含有12％NaCl的食物基質中起作用；無論是否使用食品基質，都可以生產特定發酵劑的化合物。琥珀葡萄球菌可在各種食品基質中生產3-甲基丁-1-醇，該文首次鑑定了糞腸球菌可生產3-甲基乙酸丁酯。（點擊閱讀）
【50】2019年12月16日，天津科技大學趙國忠在Food & Function（1區，IF：3.241）在線發表了題為「Exploring the flavor formation mechanism under osmotic conditions during soy sauce fermentation in Aspergillus oryzae by proteomic analysis」的研究文章。該文採用蛋白質組學研究了米麴黴醬油發酵過程中滲透條件下風味形成機理。該論文第一作者是天津科技大學食品學院的趙國忠老師，通訊作者是天津科技大學 食品學院趙國忠老師和姚雲平老師。（點擊閱讀）
【51】2019年12月6日，天津科技大學趙國忠在Food Research International（2區，IF：3.579）發表了題為「Characterization of aldehydes and hydroxy acids as the main contribution to the traditional Chinese rose vinegar by flavor and taste analyses」的研究文章。該文通過GC-MS對傳統玫瑰醋的揮發物和代謝物進行了研究，研究人員發現帶有水果味的醛有助於玫瑰醋的風味，14種羥基酸對玫瑰醋的風味貢獻最大。該論文共同第一作者是天津科技大學食品工程與生物技術學院趙國忠老師和碩士研究生鄺格靈，通訊作者是天津科技大學食品工程與生物技術學院姚雲平和王玉榮老師。（點擊閱讀）
【52】2019年12月10日，義大利帕爾馬大學Pietro Cozzini在Trends in Food Science & Technology（1區，IF：8.519）在線發表題為「Sweet, umami and bitter taste receptors: State of the art of in silico molecular modeling approaches」的綜述文章。該論文第一作者是義大利帕爾馬大學食品科學系分子模擬實驗室Giulia Spaggiari，通訊作者是義大利帕爾馬大學食品科學系分子模擬實驗室Pietro Cozzini和德國慕尼黑工業大學萊布尼茲食品系統生物學研究Antonella Di Pizio。（點擊閱讀）