【1】2019年1月24日，江南大學夏文水研究團隊在Critical reviews in food science and nutrition（1區，6.202）發表了題為「Quality, functionality, and microbiology of fermented fish: a review」的綜述，該綜述介紹了目前世界各地發酵魚的研究工作，重點是微生物對發酵魚品質的影響，討論了未來的前景和趨勢。該綜述對於研究發酵魚製品非常有幫助。（點擊閱讀）
【2】2019年3月6日，浙江工商大學的胡夢欣在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.412）發表了題為「Probiotics Biofilm-Integrated Electrospun Nanofiber Membranes: A New Starter Culture for Fermented Milk Production」的研究論文，作者將電紡纖維素乙酸酯納米纖維膜用作植物乳桿菌（植物乳桿菌）生物膜形成的支架材料，開發了用於發酵乳生產的新發酵劑，拓寬了靜電紡絲納米纖維膜在微生物學中的潛在用途，並加強了生物膜在發酵工程中的應用。（點擊閱讀）
【3】愛爾蘭科克大學APC微生物研究所的Fiona Crispie博士就其團隊發表的關於發酵乳開菲爾的菌群演替與風味形成的視頻介紹。這篇文章對於其他研究微生物與風味形成的關係具有借鑑作用。（點擊閱讀）
【4】題為「Application of UHPLC-Q TOF-MS-based metabolomics in the evaluation of metabolites and taste quality of Chinese fish sauce (Yu-lu) during fermentation（基於UHPLC-Q TOF-MS的代謝組學在中國魚露發酵過程中代謝產物和滋味品質評價中的應用）」的研究文章，採用UHPLC-Q / TOF-MS的代謝組學方法基於當量化和滋味活性值（TAV）評估中國魚露的滋味品質和代謝物譜。胺基酸，小肽，有機酸，胺，碳水化合物和核酸在內的46種代謝物確定為魚露的關鍵化學成分。該文帶我們了解中國魚露鮮味的秘密，該研究也為其他想用代謝組學研究發酵魚或肉製品，以及其他食品提供了借鑑意義。（點擊閱讀）
【5】近日，上海應用技術大學於海燕在Food Microbiology（2區，IF：4.089）發表了題為「Metagenomic analysis reveals the impact of JIUYAO microbial diversity on fermentation and the volatile profile of Shaoxing-jiu」的研究文章。該文首先使用高通量測序來研究紹興不同酒廠採集的「酒藥」樣品的微生物群落。隨後，系統地探討了核心微生物，發酵活性與紹興酒風味之間的關係。最後，製作可用於紹興酒工業化的生產新型的人工發酵劑。該研究也為其他發酵食品風味及其人工發酵劑的開發提供了一種借鑑思路。（點擊閱讀）
【6】2019年10月23日，長沙理工大學易翠平教授在LWT - Food Science and Technology（2區，IF：3.714）發表了題為「Links between microbial compositions and volatile profiles of rice noodle fermentation liquid evaluated by 16S rRNA sequencing and GC-MS」的研究文章。該研究採用16S rRNA高通量測序技術結合SPME / GC-MS以及電子鼻等研究了六個混合培養米粉發酵液（RNFL）樣品的微生物組成與揮發性成分之間的相關性。發酵食品中菌群與風味之間的關聯機制，一直是熱點也是難點。該文也為其他的傳統發酵食品風味與菌群的關係提供了一定借鑑意義。（點擊閱讀）
【7】近日，大連工業大學梁會朋博士在LWT - Food Science and Technology（2區，IF：3.714）發表了題為「Effects of different temperatures on bacterial diversity and volatile flavor compounds during the fermentation of suancai, a traditional fermented vegetable food from northeastern China」的研究文章。該文通過Illumina Hiseq測序和GC-MS研究了酸菜在不同溫度下發酵過程中的細菌多樣性和揮發性風味化合物（VFC）。酸菜中細菌和VFC之間的相關性可用於尋找微生物標記。該研究可為篩選有助於酸菜發酵中風味形成的菌株提供有用的指導。（點擊閱讀）
【8】近日，上海應用技術技術大學田懷香教授在Journal of Dairy Science（2區，IF：3.082）發表了題為「Flavoromics approach to identifying the key aroma compounds in traditional Chinese milk fan」的研究文章。該文通過GC-MS， GC-O，感官評價以及香氣重組和遺漏實驗等風味組學研究了中國雲南省最受歡迎手工乳製品-乳扇的風味物質，解密了我國傳統乳扇的關鍵香氣風味。該論文第一作者是田懷香教授，通訊作者是上海應用技術大學香料香精技術與工程學院的於海燕教授。（點擊閱讀）
【9】2019年10月20日，中國農業科學院龐雪莉博士在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.571）發表了題為「Comparison of Potent Odorants in Raw and Ripened Pu-erh Tea Infusion Based on Odor Activity Value Calculation and Multivariate Analysis: Understanding the Role of Pile Fermentation」的研究文章。該研究採用氣相色譜-嗅覺測定法（GC-O），香氣提取物稀釋分析（AEDA），氣味活性值（OAV）和多變量分析比較了生普洱茶和熟普洱茶中有效氣味物質，通過此來了解渥堆發酵在普洱茶風味形成中的作用。該論文第一作者是中國農業科學院菸草研究所龐雪莉博士，通訊作者為中國農業科學院菸草研究所孔凡玉研究員和中國農業大學食品科學與營養工程學院吳繼紅教授。（點擊閱讀）
【10】近日，福州大學倪莉團隊在Food Microbiology（2區，IF：4.089）發表了題為「The dynamics of volatile compounds and their correlation with the microbial succession during the traditional solid-state fermentation of Gutian Hong Qu glutinous rice wine」的研究文章。該文通過HS-SPME-GC / MS和高通量16 S rRNA和ITS測序技術監測古田紅曲糯米酒傳統發酵過程中揮發性成分的動態變化和微生物的演替。利用Pearson相關分析，探討了發酵過程中揮發性成分與微生物之間的潛在相關性。該文的第一作者是福州大學生物科學與工程學院劉志彬老師，通訊作者是福州大學生物科學與工程學院倪莉教授和北京工商大學食品與健康學院的孫金沅老師。（點擊閱讀）
【11】近日，西華大學張良在Food Microbiology（2區，IF: 4.089）發表了題為「Dynamics of physicochemical factors and microbial communities during ripening fermentation of Pixian Doubanjiang, a typical condiment in Chinese cuisine」的研究文章。該文研究確定了郫縣豆瓣醬不同發酵過程中pH值，可滴定酸度，水分，有機酸，游離胺基酸和揮發性成分等理化因子的變化和微生物群落及代表性菌群的組成，並且分析了不同成熟階段理化因子與代表性微生物分類之間的相關性。這項研究可以幫助我們更好地了解郫縣豆瓣醬發酵過程中滋味與香氣的變化規律。該文第一作者是西華大學食品與生物工程學院張良老師，通訊作者是四川大學華西公共衛生學院曾沛斌老師。（點擊閱讀）
【12】2019年11月14日，安徽農業大學張梁等在Food Chemistry（2區，IF：5.399）發表了題為「Untargeted and targeted metabolomics reveal the chemical characteristic of puerh tea (Camellia assamica) during pile-fermentation」的研究文章。該文採用LC-MS研究了茶葉在渥堆發酵過程中的化學變化。最後通過靶向和非靶向代謝組學，認為渥堆發酵是改變普洱茶的茶多酚和生物活性的重要步驟。該文共同一作是龍飄飄和WEN Mingchun，通訊作者是安徽農業大學茶與食品科技學院張梁老師和雲南農業大學龍潤普洱茶學院侯豔老師。（點擊閱讀）
【13】2019年12月2日，華中農業大學趙思明研究團隊在LWT-Food Science and Technology（2區，IF：3.483）在線發表了題為「Preparation of a probiotic rice tablet: Sensory evaluation and antioxidant activity during gastrointestinal digestion」的研究文章。趙思明團隊開發了一種具有益生菌作用的發酵米片。該米片顯示出良好的感官特性，且植物乳桿菌 ZSM-002能夠在消化後發揮益生作用。採用植物乳桿菌 ZSM-002 的發酵的大米片在消化後顯示出最高的抗氧化活性。該研究為大米的高值化利用提供了一種成功案例。該項研究得到國家重點研發計劃（2018YFD0400802）的支持。該文第一作者是華中農業大學食品學院的許燕老師，通訊作者是華中農業大學食品學院的趙思明教授。（點擊閱讀）
【14】2019年11月29日，墨西哥研究人員Eugenia Lugo-Cervantes在Food Research International（2區，IF：3.579）在線發表了題為「Analysis of volatile compounds of five varieties of Maya cocoa during fermentation and drying processes by Venn diagram and PCA」的研究文章。研究者發現來自五個產地瑪雅可可的發酵可可和非發酵可可的揮發性化合物是不同的；獲得的發酵可可豆顯示出不同的揮發性化合物；揮發性化合物分布的數量和質量取決於過程，而不取決於可可品種。（點擊閱讀）
【15】近期，泰國朱拉隆功大學研究團隊在Journal of Agricultural and Food Chemistry（1區，IF：3.571）發表了題為「Investigation of kokumi substances and bacteria in fermented Thai freshwater fish (Pla-ra)」的研究文章。該文應用16S rRNA下一代測序技術研究微生物多樣性，並使用LC-MS / MS鑑定10個泰國發酵淡水魚（Pla-ra）樣品的穀氨醯胺肽譜。在這項研究中確定了微生物多樣性與增味劑的產生之間的關係。第一作者是朱拉隆功大學Apiniharn Phewpan，通訊作者是德國慕尼黑工業大Thomas Hofmann和泰國朱拉隆功大學的Suwimon Keeratipibul。（點擊閱讀）
【16】2019年12月6日，天津科技大學趙國忠在Food Research International（2區，IF：3.579）發表了題為「Characterization of aldehydes and hydroxy acids as the main contribution to the traditional Chinese rose vinegar by flavor and taste analyses」的研究文章。該文通過GC-MS對傳統玫瑰醋的揮發物和代謝物進行了研究，研究人員發現帶有水果味的醛有助於玫瑰醋的風味，14種羥基酸對玫瑰醋的風味貢獻最大。該論文共同第一作者是天津科技大學食品工程與生物技術學院趙國忠老師和碩士研究生鄺格靈，通訊作者是天津科技大學食品工程與生物技術學院姚雲平和王玉榮老師。（點擊閱讀）
【17】2019年12月9日，北京工商大學李秀婷教授在Food Research International（2區，IF：3.579）在線發表了題為「Effects of Fortification of Daqu with Various Yeasts on Microbial Community Structure and Flavor Metabolism」的研究文章。該文共同第一作者是北京工商大學Li Weiwei和Fan Guangsen，通訊作者是北京工商大學食品學院李秀婷教授。（點擊閱讀）
【18】2019年12月16日，天津科技大學趙國忠在Food & Function（1區，IF：3.241）在線發表了題為「Exploring the flavor formation mechanism under osmotic conditions during soy sauce fermentation in Aspergillus oryzae by proteomic analysis」的研究文章。該文採用蛋白質組學研究了米麴黴醬油發酵過程中滲透條件下風味形成機理。該論文第一作者是天津科技大學食品與科學工程學院的趙國忠老師，通訊作者是天津科技大學 食品與科學工程學院趙國忠老師和姚雲平老師。（點擊閱讀）
【19】2019年12月19日，江南大學李崎教授在LWT-Food Science and Technology（2區，IF：3.483）在線發表了題為「Analysis of bacterial community dynamics in the manufacture process of lajiaojiang (red chili paste)」的研究文章。該論文揭示了辣椒醬生產過程中的細菌組成，其中乳酸菌是拉椒江生產中的核心細菌，油炸後細菌群落恢復，細菌之間的相互作用對於辣椒醬的細菌演替至關重要。該論文第一作者是江南大學生物工程學院的鈕成拓博士，通訊作者是江南大學生物工程學院的李崎教授。（點擊閱讀）
【20】2019年12月24日，北京師範大學-香港浸會大學聯合國際學院何文猛博士和香港中文大學鍾厚賢教授在Food Microbiology（2區，IF：4.089）在線發表了題為「Exploring core functional microbiota related with flavor compounds involved in the fermentation of a natural fermented plain sufu (Chinese fermented soybean curd)」的研究文章。該文確定了腐乳生產過程中理化參數，風味化合物和微生物群分布的動態變化，探索了不同生產階段腐乳的變化和相似性，探討了與腐乳生產過程中與風味化合物生產相關的核心功能菌群。（點擊閱讀）
【21】2019年12月23日，奧克蘭大學Siew Young Quek在Journal of Food Engineering（2區，IF：3.625）在線發表了題為「Exploring the effects of microencapsulation on odour retention of fermented noni juice」的研究文章。該文研究了發酵諾麗果汁（FNJ）中關鍵揮發性化合物的變化，並探討了噴霧乾燥和冷凍乾燥後微囊化粉末的揮發性特徵。採用HS-SPME-GC-O-MS技術測定FNJ及其微膠囊粉末樣品中的揮發性化合物。此外，還採用主成分分析（PCA），以了解各種樣品中揮發性化合物的差異。該文第一作者是奧克蘭大學 Zhang Chuang，通訊作者是通訊作者是奧克蘭大學Siew-Young Quek教授。（點擊閱讀）
【22】2019年12月27日，韓國學者Do-Won Jeong和Jong-Hoon Lee在LWT-Food Science and Technology（2區，IF：3.483）在線發表了題為「Effects of Enterococcus faecium and Staphylococcus succinus starters on the production of volatile compounds during doenjang fermentation」的研究文章。該文研究發現發酵劑或其酶可以在含有12％NaCl的食物基質中起作用；無論是否使用食品基質，都可以生產特定發酵劑的化合物。琥珀葡萄球菌可在各種食品基質中生產3-甲基丁-1-醇，該文首次鑑定了糞腸球菌可生產3-甲基乙酸丁酯。（點擊閱讀）
【23】2019年12月27日，渤海大學白鳳翎和李學鵬在LWT-Food Science and Technology（2區，IF：3.483）在線發表了題為「Bacterial community succession and volatile compound changes during fermentation of shrimp paste from Chinese Jinzhou region」的研究文章。該文採用Miseq焦磷酸測序分析細菌群落演替，HS-SPME-GC-MS研究風味化合物的變化，以及使用O2PLS方法評價蝦醬發酵過程中細菌群落與風味化合物之間的關係。研究結果為改善錦州蝦醬的口味，風味和整體品質奠定了理論基礎。該文第一作者是渤海大學食品學院呂欣然，通訊作者是渤海大學白鳳翎和李學鵬老師。（點擊閱讀）
【24】2020年1月21日，比利時荷語布魯塞爾自由大學Frédéric Leroy等在Food Microbiology（2區，IF：4.089）在線發表了題為「Raw meat quality and salt levels affect the bacterial species diversity and community dynamics during the fermentation of pork mince」的研究文章。該研究採用不同質量的生肉（正常與DFD肉）和鹽含量（0-4％）在沒有添加碳水化合物的情況下自發發酵的發酵肉模型中的微生物群落，重點是乳酸菌，過氧化氫酶陽性球菌和腸桿菌，旨在描述安全與不安全的操作界限。研究者發現正常的肉類發酵是由清酒乳桿菌主導，在DFD肉中卻以彎曲乳桿菌主導；高鹽有利於葡萄球菌，對其物種多樣性沒有太大影響；鹽分不能阻止腸桿菌在適宜的pH值下生長。（點擊閱讀）
【25】2020年1月20日，四川農業大學林德榮等在LWT-Food Science and Technology（2區，IF：3.483）在線發表了題為「Effects of microbial fermentation and microwave treatment on the composition, structural characteristics, and functional properties of modified okara dietary fiber」的研究文章。在這項研究中，研究者將兩種微生物（乳酸菌和粗糙脈孢菌）用於豆渣的發酵和微波處理，並確定了該方法對豆渣中膳食纖維的組成，結構和功能特性的影響。研究者採用乳酸菌（LAB）和粗糙脈孢菌（Neurospora crassa）混合發酵導致豆渣中可溶性膳食纖維（SDF）含量的增加。與擠壓，超細粉碎和超高壓等其他改性方法相比，該研究方法描述的方法較為溫和簡單。而且，發酵後豆渣DF的結構較鬆散，隨後的微波處理使樣品更容易釋放膳食纖維。這些結果表明，發酵後進行微波處理可產生足夠數量的高質量SDF。（點擊閱讀）
【26】2020年1月27日，巴西聖保羅大學E.C.P. De Martinis等人在Food Research International（2區，IF：3.579）在線發表了題為「Does Quorum Sensing play a role in microbial shifts along spontaneous fermentation of cocoa beans? An in silico perspective」的研究文章。儘管已經有報導利用下一代測序（NGS）進行元分類學（大規模和平行標記基因測序-16S rRNA / ITS / 18S rRNA）來表徵可可豆發酵中的微生物多樣性和和宏基因組學研究，以前沒有進行過涉及整個發酵過程的研究。此外，目前缺乏有關可可微生物組功能潛力的描述性研究，也缺乏與微生物演替過程中維持其高負荷的微生物能力有關的信息。在文獻中已經指出，交互共生是導致發酵過程中微生物轉移的原因。但是，由於特定的微生物通常從一開始就呈現高種群和典型的組成模式（分別是真菌，LAB和AAB），因此尚無關於群體感應（Quorum Sensing，QS）在特定發酵階段在微生物同步中可能發揮的作用的信息。（點擊閱讀）