COMPR REV FOOD SCI F: 醋酸菌生理及其在醋和發酵飲料中的作用

2021-02-23 食品放大鏡
2019年，愛爾蘭科克大學研究人員在國際期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》在線發表了題為「Physiology of Acetic Acid Bacteria and Their Role in Vinegar and Fermented Beverages」的綜述論文。

幾個世紀以來，醋酸菌(AAB) 已經成為發酵食品和飲料例如醋、紅茶菌、kefir和蘭比克啤酒生產中的重要微生物。其獨特的發酵形式，所謂的「氧化」發酵，能夠調節各種底物轉變為產品，在食品和飲料工業中很重要。其中，最被我們所熟知的就是乙醇氧化成醋酸。在本論文中，作者對醋酸菌的生理進行了全面綜述，並特別突出其在醋和發酵飲料生產中的重要性。另外，由於Gluconobacter oxydans的生物技術應用例如其在維生素C生產中的應用，作者將其作為一個特殊參考。在本論文中，作者首先討論了AAB在其中發揮重要作用的醋和發酵飲料的生產；然後列舉了與攝入這些產品後健康益處相關的文獻。AAB未來開發前景廣闊，這都是因為消費者對傳統發酵飲料例如紅茶菌和新型產品開發需求增加。我們需要對攝入這些發酵產品的健康益處進行進一步的研究，也需要用於評估AAB作為微生物食品發酵劑的安全性相關準則，從而充分發揮這種重要微生物的優勢。

附：文中圖表

圖1：醋酸菌呼吸和氧化發酵鏈以及相關的脫氫酶

圖2：醋酸菌所致耐醋酸策略。(A) adaption of and protection of intracellular proteins to and against acid stress, (B) metabolism (overoxidation) of intracellular acetic acid, (C) efflux of acetic acid from the cell, and (D) prevention of acetic acid from entering the cell.

圖3：葡萄汁製作酒醋過程


圖4：在浸沒系統中醋的生產

圖5：紅茶菌纖維素膜

圖6：來自糖kefir發酵的不同非乳製品


圖7：用於維生素C生產的過程或潛力。(A) The Reichstein process, microbial production of L-sorbose from D-sorbitol; (B) The two-step fermentation process, microbial production of 2-KLGA from L-sorbose via a 2-step fermentation; (C) Microbial production of 2-KLGA by G. oxydans; (D) Direct microbial production of vitamin C by G. oxydans; (E) Microbial production of 2-KLGA via the 2,5-diKGA pathway. C, chemical reaction; M, microbial bioconversion.

圖8：用於安全評估應用於食品的微生物菌種的決策樹

表1：常從醋和發酵飲料中分離的醋酸菌


表2：常與食品相關的4個AAB菌屬的關鍵特徵


表3：常用於AAB生長的培養基及其組成


表4：進行氧化發酵的AAB主要membrane‐bound脫氫酶


表5：世界範圍內醋的定義


表6：來自世界各地的醋：原料、中間產物、醋名和地理分布


表7：測驗與醋攝入相關的潛在健康益處的研究

原文連結：

https://doi.org/10.1111/1541-4337.12440



在線投稿平臺：

https://www.wjx.top/jq/85151447.aspx

相關焦點

  • 茶葉發酵
    通常，食品中的發酵一般是將原料降解成氧化產物。例如最常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用製成的食品通常有以下5類：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;②乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等;③豆製品，如豆腐乳、豆豉、納豆等;④發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等;⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑(如天冬甜味精)、增味劑(如5′-核苷酸)和味精等。
  • 綜述:R環穩態及其生理和病理作用
    綜述：R環穩態及其生理和病理作用 作者：小柯機器人 發布時間：2019/10/11 14:05:30 2019年10月10日，西班牙塞維亞大學Andrés Aguilera課題組在《細胞》
  • 麵團發酵與酵母菌發酵的原理與應用
    麵團發酵基本原理：酵母與營養繁殖產生大量二氧化碳和其它氣體，使麵團發起碳水化合物滿足酵母菌的繁殖；麵粉含有大量澱粉酶，在麵團發酵時，澱粉酶的作用使澱粉水解成麥芽糖-{C H O}N澱粉+NHO水--N{NHD}麥芽糖。
  • 「圍裙主持人」劉儀偉直播助賣,永春老醋網上熱銷
    體驗製作工藝  感受紅曲魅力調兌老醋、炒制芝麻、加芝麻……在位於永春岵山鎮茂霞村的紅磚古厝，劉儀偉與福建省廣播影視集團主持人楊揚、福建農林大學特聘教授顏禧童共同體驗永春老醋製作技藝。永春老醋釀造工藝古老而且傳統，流傳千年。它以糯米為原料，發酵所用的酒麴使用了更具南方特色的高級紅曲。
  • 食品發酵SCI文獻分享匯總
    隨後，系統地探討了核心微生物，發酵活性與紹興酒風味之間的關係。最後，製作可用於紹興酒工業化的生產新型的人工發酵劑。該研究也為其他發酵食品風味及其人工發酵劑的開發提供了一種借鑑思路。該文通過Illumina Hiseq測序和GC-MS研究了酸菜在不同溫度下發酵過程中的細菌多樣性和揮發性風味化合物（VFC）。酸菜中細菌和VFC之間的相關性可用於尋找微生物標記。該研究可為篩選有助於酸菜發酵中風味形成的菌株提供有用的指導。
  • 功能性飲料有哪些作用,疫情之下竟能技術革新逆勢增長?
    02 功能型飲料的分類與添加成分現在全球功能飲料分為運動飲料、能量飲料、抗氧化飲料、人體免疫功能飲料和其他類型功能飲料。1、運動類營養素成分和含量能適應運動員或參加體育鍛鍊人群的運動生理特點幫助運動員補充消耗的能量，恢復體力。該類飲料分充氣類和不充氣類，不充氣類又分為液態和固態2種。
  • 150個常用食物和飲料類英語單詞,日常工作生活交流,英語考試必備
    150個常用食物和飲料類英語單詞總結,日常生活交流，英語考試必備，快收藏學習！一、名詞（Nouns）food [fud] n. 食物1.肉和魚(meat and fish)bacon [bekn] n.
  • 茶飲料中茶多酚的檢測方法
    茶飲料中茶多酚的檢測方法 2013-09-23 15:50:57 來源：食品安全快速檢測網 瀏覽： 次 茶飲料中茶多酚的檢測方法    中國是茶葉的故鄉
  • 蛋白質組學在傳統發酵食品和飲料的應用
    傳統的發酵食品和飲料（TFFB）是重要的飲食成分。多組學技術已應用於TFFB研究的各個方面，以闡明TFFB的組成和營養價值，並揭示TFFB發酵過程中的微生物群落，微生物相互作用，發酵動力學和代謝特徵。由於元蛋白質組學在提供功能信息方面的優勢，因此該技術已越來越多地用於評估微生物群落功能多樣性的研究中。由於蛋白質組學可以揭示蛋白質水平上微生物功能的本質，因此它在TFFB研究領域逐漸受到關注。這篇文章綜述了在TFFB研究中應用的元蛋白質組學常用方法。
  • 蛋白質組學在傳統發酵食品和飲料的應用
    傳統的發酵食品和飲料（TFFB）是重要的飲食成分。多組學技術已應用於TFFB研究的各個方面，以闡明TFFB的組成和營養價值，並揭示TFFB發酵過程中的微生物群落，微生物相互作用，發酵動力學和代謝特徵。這篇文章綜述了在TFFB研究中應用的元蛋白質組學常用方法。
  • 買醋時,瓶上帶有這幾個字最好別買,便宜也不要,都是醋酸勾兌醋
    我們日常生活中少不了「柴米油鹽醬醋茶」，這些東西與我們的生活息息相關，只要是吃，就離不開「醋」，今天就來教大家簡單明了購買到一瓶合格的「醋」。【如何辨別醋的優劣】【一、看發酵方法】醋的發酵方法有兩種，分別是固態發酵和液態發酵，固態發酵採用的是純糧食釀造，生產周期長營養成分高，口感好，而液態發酵是用酒精或者米酒為原料，短時間發酵而成，營養成分低。【二、看總酸】好的醋醋酸含量大於3.5克每100毫升，總酸大於等於4.5克每100毫升。
  • 大曲中微生物的種類和作用,你知道嗎?
    放線菌為數不多，在大曲中的作用尚不十分明顯。青黴在大曲或釀酒生產上完全屬於有害菌，對大曲中其他有益微生物有極大抑制力，且能使酒呈苦味。黴菌的作用：黴菌生長代謝能產生多種酶。大麯酒釀造主要利用其代謝產生的液化型、糖化型澱粉酶，作為生產發酵中的糖化劑。能代謝產生澱粉酶的黴菌有：根黴、麴黴、毛黴等。
  • 牛的消化器官和消化生理
    2、牛的消化生理       （一）瘤胃微生物：瘤胃裡生長著大量微生物，每亳升胃液中含細菌250-500億個，原蟲20-300萬個。瘤胃微生物的數量依日糧性質、飼養方式、餵後採樣時間和個體的差異及季節等而變動，並在以下兩方面發揮重要作用：，能分解粗飼料中的粗纖維，產生大量的有機酸，即揮發性脂肪酸（VFA），約佔牛的能量營養來源的60-80%，這就是為什麼牛能主要靠粗飼料維持生命的原因；第二，瘤胃微生物可以利用日糧中的非蛋白氮（如尿素）合成菌體蛋白質，進而被牛體吸收利用。
  • 食品頂級期刊CRIT REV FOOD SCI出版孫大文院士專刊
    Critical Reviews in Food Science and Nutrition在Web of Science的133種食品科學與工程期刊中排名第4位，2017年影響因子為6.202。本期發表的7篇論文涵蓋主題廣泛，介紹了當前相關技術的重要觀點和最新研究進展，體現出孫大文院士所從事的研究在國際食品領域的影響力。
  • Food Chemistry:固態真菌發酵對羅布斯塔咖啡豆非揮發性及揮發性...
    近日，一篇發表在《Food Chemistry》上的文章探究了固態真菌發酵對羅布斯塔咖啡豆（Robusta）非揮發性成分和揮發性成分的影響。綠咖啡豆提供了豐富的可發酵底物和風味前體：多糖、蛋白質和游離胺基酸、脂肪酸和酚酸形式的碳水化合物。利用發酵微生物可以幫助降解複雜的聚合物，從而釋放出更多的簡單分子用於風味生成過程。
  • 吃醋時的注意事項 吃這些菜最應該放醋
    胃潰瘍和胃酸過多患者不宜。醋不僅會腐蝕這類患者的胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，導致潰瘍加重。　　正在服藥者不宜。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些藥物不能發揮作用。
  • 天然酵母,天然老面,酵母菌,乳酸菌,人類發酵風味的天使
    ，起保護作用。乳酸菌乳酸菌是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的統稱。這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性，至少包含18個屬，共200多種。 除極少數外，其絕大部分都是人體內必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在於人體的腸道中。