天然本草植物對豬肉營養成分的影響
寧維穎
山東省齊魯工業大學食品與生物工程學院
隨著經濟對消費水平的不斷推動，世界各國的豬肉產量和需求量都在上升。我國生產著世界50%的豬肉，是全球最大的豬肉生產國，也是全球最大的豬肉消費國。同時隨著畜牧業地位的提升，健康養殖理念的形成，質量和消費安全問題已經得到全社會的重視，越來越多的消費者開始選擇無公害、綠色、有機的高質量豬肉產品。但抗生素、化學合成藥物的大量使用導致畜產品的風味、品質下降。基於此，濟南綠寶康農業科技有限公司開發的「綠寶康」牌天然本草植物飼料，以天然本草植物黃芪、甘草、杜仲葉、枸杞、山楂、益母草等為飼料原料，完全代替了傳統預混料，不含有任何人工提煉和化學合成成分，不含有任何抗生素和化學藥物成分，真正意義的實現了有機營養取代無機營養。現代科學實驗證明天然本草植物含有多種胺基酸、維生素、微量元素等物質，能增進機體新陳代謝，促進蛋白質和酶的合成，從而促進生長，提高繁殖力和生產性能，防治疾病，提高飼料報酬及畜產品的數量和質量，提高飼養效益。本文旨在通過對飼餵天然本草植物飼料的豬肉主要營養成分、胺基酸組成、脂肪酸組成等成分進行檢測，與普通豬肉進行比較，為今後天然本草植物對豬肉品質的開發利用提供重要的理論依據。
1檢測指標和方法
1.1肉質常規營養成分的測定
蛋白質的測定採用凱氏定氮法，依據GB5009.5—2010；粗脂肪測定酸水解之後採用索氏提取法測定，依據GB/T5009.6—2003；鈣含量的測定採用原子吸收分光光度法，依據GB/T9695.13—2009；鐵含量的測定採用原子吸收分光光度法，依據GB/T9695.3—2009；鋅含量的測定採用原子吸收分光光度法，依據GB/T9695.20—2008；硒的測定採用螢光法，依據GB/5009.93—2010.
1.2胺基酸組成的分析
樣品的前處理採用鹽酸水解法：將樣品烘乾→冷卻後索氏提取法脫脂→烘乾、粉碎→稱樣品放入試管加6mo1/L鹽酸水解→放入蒸發器蒸乾→定容過濾→上機分析（胺基酸自動分析儀測定，依據GB/T5009.124—2003）。
1.3脂肪酸組成的分析
肉中的游離脂肪用索氏提取法提取，然後在三氟化硼催化下，進行甘油酯的皂化和游離脂肪酸的酯化，然後用氣相色譜法進行分析，用面積歸一法測定其脂肪酸的組成，依據GB/T9695.2—2008。
1.4膽固醇含量的測定
肉中的脂類經皂化後，膽固醇作為不皂化物被提取出來，用氣相色譜法測定，外標法定量，依據GB/T9695.24—2008。
1.5有害元素的測定
鉛的測定採用原子吸光光度法，依據GB/T5009.12—2010；砷的測定採用氫化物原子螢光光度法，依據GB/T5009.11—2003；鎘的測定採用原子吸收光譜法，依據GB/T5009.15—2003；汞的測定採用冷原子吸收光譜法，依據GB/T5009.17—2003；鉻的測定採用原子吸收石墨爐法，依據GB/T5009.123—2003，銅的測定採用原子吸收分光光度法，依據GB/T5009.13—2003。
2結果
2.1天然本草植物對豬肉營養成分的影響
由表1可知使用綠寶康天然本草植物飼料的豬肉，蛋白質、鈣、鐵、鋅、硒含量分別比普通豬肉高8.9%、303%、630%、117.4%、121.9%；而脂肪和膽固醇比普通豬肉低52.7%、37%。由此可見，天然本草植物能有效提高豬肉中蛋白質、鈣、鐵、鋅、硒含量，並能降低豬肉中膽固醇和脂肪含量，提高豬肉的營養價值。
2.2天然本草植物對豬肉胺基酸含量的影響
由表2可知使用天然本草植物飼料的豬肉胺基酸含量豐富，種類齊全。胺基酸總量為19.47g/100g，必需胺基酸總量為8.30g/100g，從胺基酸組成總體看，天門冬氨酸、穀氨酸、甘氨酸等鮮味胺基酸為其肉味的香鬱提供了一定的物質基礎。賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等都高於聯合國糧農組織（FAO）提出的理想蛋白質相應胺基酸的含量，尤其賴氨酸含量豐富，與糧穀類搭配使用可以使營養互補，彌補糧穀類食品賴氨酸含量不足這一缺陷。
2.3天然本草植物對豬肉脂肪酸組成的影響
綠寶康天然本草植物對豬肉脂肪酸組成的影響見表3。
由表3可見，使用綠寶康天然本草植物的豬肉，不飽和脂肪酸含量佔總脂肪的62.0%，人體必需不飽和脂肪酸含量佔總脂肪的10.7%，從整體來看，不飽和脂肪酸組中油酸，亞油酸含量最高。
2.4天然本草植物對豬肉中有害元素的影響
為了對消費者的健康負責，對綠寶康天然本草植物指柔中的有害元素含量進行了檢測，檢驗結果見表4。該表中綠色豬肉是NY/T843-2009綠色食品肉和肉製品衛生指標；無公害豬肉是NY5029-2008無公害食品豬肉的理化指標。由表4檢測結果知：綠寶康天然本草植物豬肉中的有害元素含量，遠遠低於農業部規定的綠色豬肉和無公害豬肉中有害元素殘留量的標準，實驗證明天然本草植物可以有效降低肉製品中有害元素含量。
3結論
經測定，綠寶康豬肉蛋白質含量比普通豬肉高8.9%，並且人體必需礦物元素鈣、鐵、鋅、硒含量豐富。另外，綠寶康豬肉由於使用天然本草植物，使豬肉的肌內脂肪含量降低，達到2.97%的最佳適口脂肪含量範圍，而肌肉中肌內脂肪是評價肉的適口性一個重要指標，當肌肉中肌內脂肪低於2.5%時，肉的質地和口感都很差，而高於3%時，不再提高肉的風味。所以食用肉的最佳脂肪含量範圍應該是2.5%～3.0%。
研究表明胺基酸中絲氨酸、穀氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前提胺基酸，尤其穀氨酸，是豬肉中的主要鮮味物質。本實驗共測定了18種胺基酸、賴氨酸含量豐富，為其肉質鮮美和營養價值提供了一定得物質基礎。
脂肪酸也是一個重要的肉質指標，一定比例的脂肪酸含量，是優等肉質的一個重要指標。脂肪的氧化是產生風味物質的主要途徑，不同種類風味的差異主要是由於脂肪氧化產物不同而導致的。據測定，芳香物質的90%來自脂質反應，特別是不飽和脂肪酸總量與香味特性有較強的關係，不飽和脂肪酸具有極高的營養價值，其含量直接影響到肉的風味。亞油酸是人體不能合成的，或是合成的量遠不能滿足需要的脂肪酸。由於亞油酸能降低血液中的膽固醇，預防動脈粥樣硬化而倍受重視。肉中有害元素含量是評價肉類質量的一個重要衛生指標，現在規模養殖，大量使用飼料添加劑和獸藥，使肉製品中銅、鉛、砷、汞、鎘等有害元素超標，而使用天然本草植物飼餵的豬肉中有害元素殘留低，完全符合綠色豬肉的衛生指標，消費者可以放心食用。
綜上所述，使用天然本草植物能夠顯著改善豬肉品質，提高豬肉的營養價值，並且安全無毒副作用。