藜麥被譽為「糧食之母」，距今已經有5000～7000年的食用和種植歷史。《呂氏春秋·慎人》記載：孔子窮於陳蔡之間,七日不嘗食,藜羹不糝,宰予備矣。《韓非子·五蠹》「糲粢之食，藜藿之羹。兩個文獻都有關於藜的記載。
藜麥作為一種營養豐富的全穀物，不僅體現在優質蛋白含量高。而且藜麥富含植物性天然化學營養元素，是其他穀物不具備的。
藜麥中含有多種植物化學物質包括多酚、異黃酮、膽鹼、植物甾醇、植酸等。藜麥總多酚含量明顯高於小麥(56．0mgGAE／100g)、大麥 (88.0mgGAE／100 g)和小米 (139．0mgGAE／100g)。
據報導：藜麥至少含有23種酚類化合物，主要為酚酸。比如：香草酸、阿魏酸及其衍生物；槲皮素和山奈酚是藜麥中主要的黃酮化合物 ，而常見穀物(小麥、大麥、燕麥、黑麥)不含有黃酮類化合物。蛻皮激素屬於植物甾醇／酮，是植物的次級代謝產物，人體內的蛻皮激素主要集中在大腦，而日常膳食中，只有少數食物(如菠菜、藜屬植物 )含有蛻皮激素。藜麥中含有的蛻皮激素主要以20一羥基蛻皮激素形式存在。研究表明，藜麥富含的維生素、多酚、類黃酮類、皂苷和植物甾醇類物質具有多種健康功效。
植物化學營養元素分析
（1）多酚的作用：氧化損傷是導致許多慢性病，如心血管病，癌症和衰老的重要原因。多酚的抗氧化功能可以對這些慢性病起到預防作用。
（2）異黃酮是黃酮類化合物中的一種，由於是從植物中提取，與雌激素有相似結構，因此稱為植物雌激素。異黃酮是一種弱的植物雌激素，在雌激素生理活性強的情況下，異黃酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌症如乳腺癌的風險，而當婦女絕經時期雌激素水平降低，異黃酮能起到替代作用，避免潮熱等停經期症狀發生。異黃酮的抗癌特性十分突出，能阻礙癌細胞的生長和擴散，而且只對癌細胞有作用，對正常細胞並無影響。異黃酮還是一種有效的抗氧化劑，能阻止氧自由基的生成，而氧自由基是一種強致癌因素。可見異黃酮的抗癌作用有多種方式和途徑。
（3）膽鹼對脂肪有親合力，可促進脂肪以磷脂形式由肝臟通過血液輸送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，並防止脂肪在肝臟裡的異常積聚。如果沒有膽鹼，脂肪聚積在肝中出現脂肪肝，處於病態。臨床上，應用膽鹼治療肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好。隨著年齡的增大，膽固醇在血管內沉積引起動脈硬化，最終誘發心血管疾病的出現。膽鹼和磷脂具有良好的乳化特性，能阻止膽固醇在血管內壁的沉積並清除部分沉積物，同時改善脂肪的吸收與利用，因此具有預防心血管疾病的作用。
（4）植物甾醇是植物中的一種活性成分，對人體健康有很多益處。研究發現，植物固醇有降低血液膽固醇、防治前列腺肥大、抑制腫瘤、抑制乳腺增生和調節免疫等作用。國內外研究表明，植物固醇在腸道內可以與膽固醇競爭，減少膽固醇吸收，有效地降低高脂血症患者血液中的「壞」膽固醇(包括總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇)含量，而不影響血液中的「好」膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇)，對高血脂患者有很好的降脂效果。據統計，膳食中植物固醇攝入量越高，人群罹患心臟病和其他慢性病的危險性越少。植物固醇含量較高的植物食物包括植物油類、堅果種子類、豆類、藜麥等。植物油中植物固醇含量以玉米胚芽油最高，其次為芝麻油；堅果種子類中開心果含量最高，其次為黑芝麻；豆類中以黃豆含量最高，其次為青豆；蔬菜水果及薯類中植物固醇含量較低。
（5）植酸以植酸鈣鎂鉀鹽的形式廣泛存在於植物種子內，也存在於動物有核紅細胞內，可促進氧合血紅蛋白中氧的釋放，改善血紅細胞功能，延長血紅細胞的生存期。植酸本身就是對人體有益的營養品，植酸在人體內水解產物為肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，後者是人體細胞重要組成部分。