蒸餾酒也就是我們今天說的白酒，也就是高度酒。白酒在古時候是以酒的顏色來命名的，酒的顏色是綠色的，就叫綠酒或綠醽；酒的顏色是黃色的，就叫黃酒（不是現在所指的黃酒）。所以要和我們今天講的白酒區分開來。
有一種說法，說高度白酒的出現，是在元代。《中國大百科全書·釀酒科技文化》中就進行過這樣的闡述：「元明清時期，固態蒸餾工藝廣泛應用於釀酒，蒸餾酒生產遍及全國，新工藝不斷被研究和應用。」這種說法有一定的道理，因為元軍在入主中原的時候，從歐亞帶來了蒸餾技術，於是蒸餾酒開始出現。現在中國的幾大名酒，他的歷史都是在明清時期。「茅臺」是康熙年間一個叫賈富的山西商人，帶著山西汾酒的釀酒師到貴州仁懷釀製的；「瀘州老窖1573」，號稱其酒窖就建於1573年，距今已經有沒有400多年歷史，屬明朝後期；還有「五糧液」。五糧液的前身是雜糧酒，其歷史說是600多年前就開始釀製高度白酒，原因是現在在宜賓還存在一塊比黃金還貴的泥巴，這塊泥巴就是五糧液有著643年窖齡的窖泥。
明朝李時珍在《本草綱目》裡記載：「燒酒非古法也，自元始創。其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」
又有說法言及高度白酒在唐代就已經出現了。這種說法把著眼點放在了「燒酒」的「燒」字上面。白居易有「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香」，至今還有實物為證者是上海博物館馬承源先生用漢代蒸餾器蒸酒試驗所得的酒，最高酒度是26.6%vol，最低為14.7%vol，平均在20%vol左右，而且「酒香味道佳」。四川劍南春公司生產的「劍南春」，據說在漢代以前稱為「綿竹大曲」，唐代才稱為「劍南燒春」。在李肇的《唐國史樸》中有記載，《新唐書·德宗本紀》也記載在唐大曆十四年，「劍南燒春」被定為皇室的貢酒。
在現代的語言詞彙裡，「燒酒」又叫做「餾酒」。由於在唐詩「久聞成都溜酒香，不思自身入長安」裡出現了「溜酒香」，也有人武斷地認為「溜酒」就是「餾酒」。
蒸餾酒的出現年代，到底是在元代還是唐代，一直以來都是眾說紛紜，莫衷一是。但是有上點可以肯定，那就是蒸餾技術並不是元代從歐亞帶來的技術，而是屬於我們中國本土的技術。為什麼這麼說呢？因為中國的道家煉丹術已經有幾千年的歷史了，而道家煉丹術為蒸餾酒提供了蒸餾技術（在春秋戰國時期民間就已經有了研究冶金術的愛好者了）。當煉丹的蒸餾技術發展到一定程度，並因此而應用於蒸餾酒的製作中去時，蒸餾酒就應運而生。可以說，道家煉丹術不但是近代化學工業的鼻祖，而且還對中國蒸餾酒的釀造有開山闢路的作用。