在中華民族悠久歷史的長河中，酒有著它自身的光輝篇章。關於酒的記述不勝枚舉。中國是世界上最早釀酒的國家之一。中國酒的原始發明者到底是誰，眾說紛紜，莫衷一是。
反正可以肯定的是釀酒在我國已有悠久的歷史，根據原料、麯酒和釀造及蒸餾方法的不同，酒的名目繁多，風味各異。但大體說來可分三大類：自然發酵的果酒、釀造酒（如黃酒）和蒸餾酒（如燒酒）。在我國，以上三種酒也正是按照這個順序依次出現的。
不論何種酒，其中最本質的成分皆為酒精，既乙醇。當合成法出現以前，它都是用糖或澱粉在微生物的發酵作用下產生的。如果所用的原料是含糖分的漿果，則原料中的糖分只要經過能產生酒化酶的酵母菌的分解作用，就能產生酒精。根據民族志的材料推測，人類在進入氏族社會後，已可能有意識地利用這種果酒。在我國，這個社會發展階段相當於新石器時代。
果酒起源很早，在人類釀酒史中最為悠久，史籍中記載了「猿猴釀酒」的傳說。這個傳說與杜康造酒、儀狄造酒的傳說，可以算作中國有關造酒的三大傳說。
據《蓬攏夜話》中說：「黃山多猿猱，春夏採雜花果於石窪中醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步」。《粵西偶記》也載：「粵西平樂等府，山中多猿，善採百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數百，飲之，香美棄常，名曰猿酒」。
江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣曾經發現了醉猿化石，「猿猴造酒」聽來近乎荒唐，其實倒很有科學逍理，也能理解。成熟的野果墜落下來後，由於受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟後墜落髮酵而帶有酒味的果子，繼而才有了猿猴「採果釀酒」。
果酒是以各種果品和野生果實，如葡萄、梨、橘、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原料，採用發酵釀製法製成的各種低度飲料酒。
東漢的時候，扶風人孟佗曾給大宦官張讓送去一斛自釀紅酒，竟得涼州刺史之職，這極有可能是葡萄釀的酒。而在唐代，楊貴妃也鍾情石榴酒，唐玄宗責成專人為其釀造石榴美酒。
在元朝，帝王曾下禁酒令，但是唯獨對果酒放行。在元大都宮城內，還建有「紅酒室」。據《折津志》等記載，石榴酒等都是元代果酒中常見之品。用楊梅釀酒，早在晉代已風行嶺西，非貴人重客不得飲用。柑橘制的甜酒，在宋代已得「洞庭春色」之雅稱。山梨酒採用自然發酵釀製，被古人稱為「真釀」。古代果酒的釀製方法，主要有發酵果酒和蒸餾果酒。
蒸餾果酒必須等蒸餾技術後。所以，我們要先看穀物酒。那麼，我國的穀物釀酒起源於何時？
目前沒有一致的意見，考古學家在遠古遺存和民族社會考察中，發現了一些關於穀物釀酒的實物資料。
距今7000多年前的磁山文化時期發現了一些形制類似於後世酒器的陶器和大量穀物，穀物釀酒的可能性很大。
距今6000-7000年前的河姆渡文化時期也發現有陶器和農作物遺存，具備釀酒的物質條件。
距今4800年前的四川省廣漢三星堆遺址出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。
公元1959年發現的山東大汶口文化，發現了許多專用陶製酒器，如高柄杯、雙耳杯、盉等等。而大汶口文化中專用酒器的發現，為我國穀物釀酒起源於六、七千年前的說法提供了有力的物證。
考古學證據證明穀物酒在我國有著悠久的歷史。當然還流傳著「儀狄釀酒」「杜康釀酒」的說法。
儀狄是夏禹的一個屬下，《世本》相傳「儀狄始作酒醪」。公元前二世紀《呂氏春秋》云：「儀狄作酒」。杜康也是夏朝時代的人。東漢《說文解字》中解釋「酒」字的條目中有：「杜康作秫酒。」《世本》也有同樣的說法。
總之，穀物酒在我國很早就有了，目前並沒有統一的說法。
中國蒸餾酒源起於何時？現今有東漢、唐、宋、元等若干起源說。
首先說起源於東漢的說法。起源於東漢主要是根據上海博物館收藏了一件東漢時期的青銅蒸餾器。蒸餾器的底部有透氣的箅子，用於承接內腹中的蒸料。底部內凹，用於收受兩腹之間的蒸汽流體，並有兩根導流管用於引出蒸餾水。青銅蒸餾器在海昏侯劉賀的墓中被發現的。
用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4的蒸餾酒。在安徽滁洲也出土了一件類似的青銅蒸餾器。所以有人認為東漢已有蒸餾酒。
但問題是蒸餾器到底是煉丹用的，還是釀酒用的，目前爭論不休，難以作出判定。
起源於唐代的說法主要是唐代大詩人白居易曾說：「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光」，詩中的「燒酒」就是蒸餾酒。而陶雍也有「自到成都燒酒熟，不思身更入長安」的詩句。不過這些說法得不到佐證。
至於起源於宋代，宋代《丹房須知》中描述了蒸餾器「抽汞器」。1975年，河北省青龍縣境內出土了一件金代銅胎燒鍋。這件蒸餾器當時是用來蒸餾花露水的。這裡可以得出宋朝人也已掌握了蒸餾花露的基本技能，所以，很可能會使用蒸餾法釀製燒酒提供借鑑，但蒸餾花露水與蒸餾酒畢竟是兩回事。
所以，起源於宋代的說法難以佐證。可信的說法是起源於元朝。舊史的記載均以元代為起點，李時珍在《本草綱目》中記載：「燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。」
清代檀萃的《滇海虞衡志》中說：「蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，中國人無處不飲乎燒酒」。
元朝時期，蒙古人遠徵中亞、西亞和歐洲，使得西方的蒸餾酒法傳入中土。而後，釀酒者發又把歐洲人本來是蒸葡萄酒的器物，變成了蒸穀物酒。獲得蒸餾酒法的元人，利用酒液中不同物質具有不同揮發性的特點，把最易揮發的酒精蒸餾出來，獲得了最高濃度約70%的蒸餾酒。
當然，不管是自己的發明還是外國的傳入，蒸餾酒最遲應該起源於元代，最早呢？暫無定論，可能是東漢。如果是東漢，則比西方早幾百年。這是毫無爭議的。
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