水滸好漢動輒連飲十八碗酒,他們喝的什麼酒?本事這麼大?

作者：金滿樓

三國時期曹操曾經寫詩，「何以解憂，唯有杜康」。這裡說的「杜康」，既是古代的名酒，也是古代的名人。按流傳已久的說法，中國的酒是杜康最先發明的，而杜康是上三代夏朝時的人，可見中國人造酒、飲酒的歷史十分悠久了。

當然，杜康是不是釀酒的祖師爺，這個也存在不小的爭議。比如《呂氏春秋》中就有另一種說法是「儀狄作酒」， 儀狄是夏禹的屬下，如果是他先發明的酒，那時間比杜康還要早一兩百年。

酒是如何被發明出來的，可能和具體的誰並沒有關係，不管杜康或是儀狄，很可能只是託名而已。晉代江統就在《酒誥》一文中說：「酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，積鬱成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方」。

這話的大意是，酒的起源是因為有人把剩飯倒在桑樹林，鬱積久蓄後糧食發酵，由此才變味成酒的。按這個邏輯，如果機緣巧合的話，說不定最先發明果酒的可能是猴子呢。

從考古的探源方法看，酒的出現很可能遠遠早於伏羲氏。如在距今約8千年的查海遺址（紅山文化源頭之一）及距今7千年的磁山文化遺址，還有距今6千年的西安半坡遺址中，均發現了大量的酒器和儲存糧食的窖穴及穀物殘留，這說明古代鄉民已經具備釀酒的物質條件，並有可能已經普遍飲酒。

此外，半坡遺址所發掘的陶器中，就有類似甲骨文、金文中的「酉」（古義為造酒）字形狀的罐子，這或許也是先民釀酒的有力佐證。

從化學的角度上說，酒是一種含有酒精或者說乙醇的飲品，不管是什麼樣的酒，其中的酒精都是由糖類（葡萄糖、麥芽糖等）發酵產生的。就像野生的水果，在遇到大自然中的酵母菌時，其中的糖分就會自然發酵形成酒精；而各種糧食作物也是一樣，其中包含的澱粉在糖化後，一旦遇到酵母菌也會被酒化。因此，古代先民很早就發現酒、並進而釀造酒，在全世界都是普遍現象。

人類社會在學會釀酒後，也會帶來一些負面效應。比如《戰國策》中，就記載了大禹的一句預言，「後世必有飲酒而亡國者。」後來的商朝，果然應驗了這句話。

據記載，商朝造酒十分發達，商朝人也是嗜酒成風，《封神演義》裡說商紂荒淫無恥，每天沉湎於「酒池肉林」並最終亡國，似乎也不是毫無依據。公道點說，因酒而亡國的例子也不只在中國古代才有，在外國比如羅馬帝國晚期也同樣出現過。

和西方發展果酒所不同的是，中國古代大都使用穀物澱粉發酵釀酒，也就是現在說的黃酒。和蒸餾酒不同的是，黃酒通常只有壓榨程序，所以酒精濃度不高，而且可以連酒糟一起吃（如陸遊《遊山西村》中所云「莫笑農家臘酒渾」）。

也正因為酒精度不高，所以中國古代的酒仙們喝起酒來往往「鬥酒十千」，而《水滸》裡的好漢們也動輒就是十碗、八碗的狂飲。

正因為酒精度不高，黃酒對人的身體傷害有限，但反過來說，黃酒的麻醉感也有限，一些真正的好酒之徒對此可是不滿足了。據說，從周朝開始，中國古人就開始探索如何提高酒精度的辦法，但一直到唐朝以後，所謂的「燒酒」才開始出現。

當然，也有人認為東漢就出現了蒸餾酒，依據是青銅蒸餾器的發現。不過，宋朝前的青銅器多數是造假，而究竟算不算蒸餾器也很難說。此外，還有人根據白居易「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光」的詩句，認為其中提到的「燒酒」即是蒸餾的白酒，不過，「琥珀光」這三個字明顯暴露了其釀造酒的本質。

宋元以後，隨著蒸餾勾兌技術的不斷提高，由此也形成了流傳至今的各種知名白酒。如宋代《丹房須知》中描述的「抽汞器」，顯然就是蒸餾器的一種，而南宋周去非《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練「銀硃」的用具，由此或可認為蒸餾酒起源於宋代。

此外，李時珍在《本草綱目》中也說：「燒酒非古法也，自元時始創。」清代《滇海虞衡志》中也說：「蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，中國人無處不飲乎燒酒」。由此可知，元代已經產生白酒是沒有疑義的。

總的來說，中國古代酒的發展經歷了從黃到白（顏色）、由渾到清（酒體）、從甜到醇（口感）、從低到高（酒精度）的四大過程。在宋元之前乃至明清時期，以發酵酒為特徵的黃酒（如「女兒紅」、「花雕」等知名紹興黃酒）始終佔據主流地位，以蒸餾酒為特徵的白酒實際上並不上流，而更接近於邊緣的草根酒類。

從這個意義上說，當下一些知名白酒在營銷中比拼身世古老其實意義並不大，因為白酒與古代發酵酒實際上並不存在特別強的源流關係。

客觀的說，在宋元之前乃至明清時期，以發酵酒為特徵的黃酒（如「女兒紅」、「花雕」等知名黃酒）始終佔據主流地位，以蒸餾酒為特徵的白酒實際上處於邊緣地位。以茅臺酒為例，其歷史最早也只能追溯到清朝嘉慶時期。

據說，茅臺酒是來自陝西的鹽商將鳳酒的做法帶入貴州，並在此基礎上形成了「華茅、賴茅、王茅」三大酒廠。然而，受限於當地的交通條件和飲酒風氣，茅臺酒在晚清民國時期也始終是一個地區性產品，聲名並不顯著。