天降甘露，地出醴泉
——漢·司馬遷《史記》
《史記》中把醴描述為美好的事物，有「穆生置醴」以示尊重著名典故（卷五十 楚元王世家第二十）；有「五帝獨有俎豆醴進」泰山封禪以醴食眾神的浩瀚之德（卷二十八 封禪書第六）；更是有把「天降甘露，地出醴泉」作為上天對帝王工作業績認可的標準（卷二十四 樂書第二）。那麼，為什麼說醴是酒中類人猿呢，酒起源於醴呢？要回答這個問題，首先要明確以下3點：
1．「醴」是什麼？
看歷代文獻如何記載：
《周禮》：酒正掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齊之名。一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。
《注》：醴，猶體也。成而滓汁相將，如今恬酒。（恬：通甜）
《注》師古：醴，甘酒也。少麴多米，一宿而熟。
《尚書中候》醴，甘也，取名醴酒。
《說文》：醴，酒一宿熟也。
《玉篇》：甜酒也。
《釋名》：醴，禮也。釀之一宿而成，醴有酒味而已也。
《詩詁》：酒之甘濁而不泲者。（泲：[jǐ]，過濾，通擠壓，指酒壓榨過濾）
《儀禮》：鄭玄注曰：醴，稻米酒也。
《酒正》：醴猶體也。成而汗滓相將，如今甜酒矣，盎猶甕也。成而色蓊蓊然，如今酇白酒矣。（酇：[zàn]：古地名，在今湖北省老河口一帶。）
《太平御覽》：醴，體也。汁滓末相同一體也，今之甜酒也。
《傳》：饗醴，天子之飮酒也。
由上可以看出，醴，是以稻米為原料，以麴糵為糖化發酵劑，經過一天一夜發酵而成的，未經過濾，酒體渾濁，含有少量酒精，酒體為乳白的甜酒。有點像今天的湖北地區流行的甜酒。
專業一點來講，就是只經過澱粉糖化，還未進行酒精發酵或酒精發酵微弱的酒，因為此時澱粉在澱粉酶作用下已經轉化為葡萄糖，所以酒體較甜，稱為甜酒。
2.酒釀造過程的首要步驟？
回答此問題，我們先看以下，糧食是如何變成酒的。糧食要想釀成酒，主要經歷以下兩個關鍵步驟：
（1） 澱粉轉化為葡萄糖
這是做酒的關鍵第一步，因為酒是經過酵母發酵而成，就像蜂蜜是花粉通過蜜蜂醞釀一樣。不幸的是，不像蜜蜂可以直接將花粉釀成蜂蜜，酵母是不能直接以澱粉為食的，而只能以葡萄糖、麥芽糖等單糖、二糖這些簡單一點的糖為食，這就需要將澱粉轉化為葡萄糖，這個步驟就是糖化。
（2） 葡萄糖轉為酒
葡萄糖在酵母無氧呼吸的作用下轉化為酒和二氧化碳。
因此，稻米想要轉化為酒，就必須首先將澱粉糖化為葡萄糖。而這一步正是醴的生產過程。所以，從酒的釀造過程來講，醴是做酒的第一個關鍵步驟。
3.酒的起源
《酒經》：「空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。」
《世本》：儀狄始作酒醪，變五味。
《戰國策》：「儀狄作酒，禹飲而甘之，曰『後世必有以酒亡而甘之，曰『後世必有以酒亡其國者』，遂疏儀狄而絕旨酒。
《禮明堂位》：夏后氏尚明水，殷尚醴，周尚酒。
《辨物志》明堂位：殷尚醴，周尚酒，酒醴一也，而殷周異尚，何？醴，甘酒也，少麴多米，一宿而熟。蓋儀狄始造酒，殷去夏，近九醞之方未備，故用醴者，薦時尚也。周禮，漿人、酒正、酒法大備，故周用酒者，崇時物也。
《論衡》：蒸谷為飯，釀飯為酒，酒之成也。
《夜航船》：黃帝始作醴，夷狄作酒醪，杜康作秫酒。周公作酎，三重酒。漢作宗廟九醞酒。
由以上記載，可以推出酒的起源主要由以下事件：
（1） 黃帝發明了醴，這應該是一代醴，純糖化液。
（2） 夏朝大禹時期，儀狄以醴為基礎做酒醪，應該還是微發酵的甜酒，有了一定的酒度。
（3） 但酒醪並未在夏朝流行，因為被大禹禁止了。
（4） 儘管酒被禁止，但釀酒技術並未停止，到少康時期，發明了秫酒，酒度進一步提高，這應該一種粗糙的酒了，但並未飲用，畢竟先祖大禹的禁令猶在。
（5） 商朝取代了夏朝以後，大禹的禁令就自然廢止了，所以殷朝釀酒業極具發達，酒池肉林之後，大禹一語成箴，商朝被滅了。
（6） 周朝取代商朝，釀酒技術已經醇熟，有五齊三酒，不僅有晚上釀酒技術，更是，出現了重釀和貯存老熟的技術。
（7） 至漢朝，更是出現了九重釀技術，要知道，當今茅臺也才是8次發酵，而漢代九醞酒，則需要發酵9次。
所如同類人猿可以直立行走，把手解放出來一樣；醴通過澱粉糖化把穀物中單糖的釋放出來。他們都為自己的起源邁出了最為關鍵的一步，從這個角度講，說醴是最早的酒也不為過。各位看官，您怎麼講呢？
梧桐酒語：禮樂不失，則天降甘露，地出醴泉，是通於神明之德也！
作者：梧桐（2020年 第11期）
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