《齊民要術》裡記載的一些釀醋法。
巴斯德在實驗室。
「酸甜苦辣」一詞源自先秦典籍《鶡冠子》裡的「酸鹹甘苦」，原本用來描述食物的各種味道，後又常被比做人生百味。
不同於代表糖分的「甜」味或者代表礦物質的「鹹」味，「酸」並不是討人喜歡的味道：一是只能從季節性的水果中獲取；二是某些酸味可能代表食物尚未成熟或已腐壞變質——酒的變質或說發酵就帶來了醋酸。醋酸能同時為食物帶來兩種風味元素：一種是滲進舌尖的酸味,讓人精神為之一振；另一種是因為酒精發酵而來的特殊香氣。
酒醋同源的制醋方式，東西方概莫能外；而醋這種調味品一經誕生，東西方都不約而同倍加珍視。克服本能的味覺喜好，發掘出醋的別樣滋味，吃醋的古老歷史證明了古人的飲食文化比我們想像中更高級。
傳說杜康的兒子
發明了釀醋
「何以解憂，唯有杜康。」傳說中黃帝時期的杜康發明了釀酒術，而他有一個名叫黑塔的兒子則發明了醋的釀造法。黑塔在幫父親釀酒時貪杯，往酒裡倒了幾桶水後在酒窖昏睡了二十一天，醒來後發現酒缸裡的液體變了顏色，嘗起來酸醇又有複雜的香氣。於是人們將這種新發現的瓊液取酒的半邊「酉」與二十一日合成的「昔」，命名為「醋」。
當然傳說不足以作為史料，據清代周頒所著的《物原類考》考證：「醬成於鹽，同時已有醋，一名苦酒，周時稱醯，漢時稱醋」——用「醋」指代酸性液體調味料是在西漢以後。但傳說中也有現實的影子，正如酒的祖師爺杜康是黑塔的父親，醋這種調味品也是從酒中誕生的，可以看作是酒的「子嗣」。二十一天醞釀成醋，反映了醋的形成機制。酒如果長期放置，會給嗜酒的醋酸菌潛入機會，醋酸菌與酒裡的乙醇結合產生酸敗（醋酸發酵）反應。
漢代韓嬰所著的《韓詩外傳》，由360條軼事、道德說教、倫理規範以及實際忠告等雜編而成。其中一則「狗猛酒酸」的故事，講的就是販酒人家養了惡犬，街坊鄰居懼之不願光顧，長期下來酒都放置變酸的故事。從酒的腐敗中得到了醋，醋混合了苦味與酸味，所以又別稱「苦酒」。
先秦酸食的來源主要有醋、菹（zū，醃菜）和鮓（zhǎ醃魚），其中菹和鮓是烹飪酸味食物的原料，醋則是調酸的調味品。從《周禮》記載「醯人掌五齊、七菹」來看，醋（即醯）是貴族飲食的調味珍品。所謂「醯人」，就是為周王掌管五齊、七菹的食品官。「七菹」為韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍這七種醃菜；「五齊」則指中國古代釀酒過程五個階段的發酵現象：「一日泛齊，二日醴齊，三日盎齊，四日醍齊，五日沉齊。」只有熟悉釀酒過程的醯人才能釀造出好醋，又一次說明酒醋同源。從《禮記》「宋襄公葬其夫人，醯醢百甕」來看，醋不僅是貴族生前的珍饈，也作為死後的喪葬禮用。
春秋戰國時，吃酸的風雅從北方流行至南方。按照《黃帝內經·素問》的記載：「（南方者）其民嗜酸而食肘。」《楚辭·招魂》裡也出現了「醋羹」和「醋烹天鵝」等菜餚。此時的醋仍然是貴族舌尖上的奢侈品，醋要真正走向民間還有待制醋工藝的提升和普及。
東方以稻米和穀粒
釀醋為主流
北魏農學著作《齊民要術·作酢法》裡將歷代經驗予以總結，專門一篇「作酢法」記述了十餘種制醋方子，同時引用《食經》裡的八種「苦酒」釀法。「酢」和「苦酒」都是醋的別稱，至今日本仍沿用這樣的命名；而從我國漢代起，「醋」正式有了液體酸味調料的含義。和楚辭一樣，漢賦裡也出現了許多以醋烹飪的酸味美食，如「酸豚」「酸菹鵝鴨羹」，以及「饗飯」這種酸漿泡飯。
也是從漢代起，酸的口味找到了它的好夥伴，酸甜、酸辣的複合口味開始風行，如《淮南子》裡所記：「煎熬焚炙，調齊和之適，以窮荊吳甘酸之變。」唐代以後，醋日益融入居民日常飲食，《清異錄》裡將醋稱作「食總管」，有些愛吃酸食的地區「非醋不可舉箸」；到了宋代，醋已經是家庭開門七件事之一，正如《夢粱錄》所說：「蓋人家每日不可闕者,柴米油鹽醬醋茶。」
曲是攜帶醋酸菌，投入酒中人工促使酒精發酵成醋的溫床。按照曲種不同，我國傳統的食醋釀造工藝分為大曲醋和小曲醋，前者多以小麥、大麥或豌豆為原料製成，後者則是以生米粉或米糠為主。雖然制醋工藝的不斷發展讓醋的種類日益增多，明代《本草綱目》裡記載的醋就有「米醋、麥醋、曲醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋」等數十種，但相比西方的醋，亞洲還是以稻米和穀粒釀醋為主流。醋汁在發酵過程中與穀粒的糖分不斷發生氧化反應，同時釋放出胺基酸以及各種風味化合物，由此釀出滋味濃鬱、鮮美的東方穀物醋。
西方從水果酒裡發現了醋的雛形
酒精在適當發酵以後，又苦又酸的酒即為醋，所以醋在東方別稱「苦酒」，而在西方則被叫做「酸酒」——醋的英語vinegar來源於法文vinaigre，vin的意思是酒，aigre的意思是發酸，合起來就是酸酒。所有含糖類豐富的物質都可以用作發酵醋的原料，不過與中國用米、小麥和其他穀物釀醋的技法不同，喝葡萄酒的西方從水果酒裡發現了醋的雛形。
傳說埃及豔后克裡奧佩特拉為了炫富，在安東尼面前摘下王冠上一顆價值連城的珍珠，溶解在醋裡豪飲下去。雖然醋其實不可能在短時間內溶解珍珠，但這個傳說證明古埃及人也從酒中發現了醋的秘密。公元前4000年左右的古巴比倫一帶廣泛種植椰棗樹，這是一種外觀像椰樹、果實像棗子的植物，也是人類最早馴化栽培的四大果樹之一。椰棗果實有三分之二為糖分，成熟的果實被製成濃稠的糖漿。用椰棗樹的樹液、果汁以及葡萄釀酒，再在酒裡加入葡萄酒的發酵液作為菌種，就可以釀成果醋。有時候椰棗醋裡還被額外添加香草或其他香料增加風味，作為烹飪調料或加在飲用水裡起到滅菌的功能。同樣把醋當作飲品的還有古羅馬人。在老普林尼的記載裡，羅馬人習慣用蜂蜜調醋，製成一種叫做波斯卡(posca)的日常飲料。
歐洲的醋大都源自果酒。著名的義大利黑醋(「巴薩米克紅酒醋」)來自中世紀的義大利北方艾米利亞-羅馬涅地區，以當地採摘製作的葡萄酒釀醋，色澤黑亮，風味香濃如糖漿。來自西班牙南部地區安達盧西亞的西班牙雪利酒醋和義大利黑醋一樣，也是葡萄酒發酵後再轉入醋酸的產品。奧地利的蘋果醋藉以蘋果的果酸發酵，加入蘋果汁和蜂蜜調味，發酵期一般為五年。無論使用哪種原料，釀醋都不可避免經過酵母將糖類酵解為乙醇(酒)和乙醇又被醋酸桿菌氧化為醋酸(醋)這兩個彼此連續的過程。
微生物理論提升制醋工藝
奧爾良釀醋法是中世紀流行於整個歐洲的葡萄酒釀醋方式。和黑塔意外發明醋的故事異曲同工，法國的奧爾良商人發現，裝在木桶裡、運往巴黎的波爾多和勃艮第葡萄酒往往會在途中變質酸化，不過其中的一些卻變成了美味的醋。於是他們嘗試著在木桶中裝入半滿的稀釋葡萄酒，取釀醋成功的醋母來接種、靜置發酵。這種簡單且古老的釀醋法周期約在兩個月左右，期間漫長等待換來的結果卻難以預料，有時候風味會變得香醇，有時候又會過猶不及釀醋失敗。如何縮短釀醋周期？如何保持穩定的產出？這是困擾西方制醋行業上百年的問題。
第一個問題的解決相對簡單，讓酒精液面儘可能地接觸空氣就能提升釀醋效率。17世紀的法國人首先在葡萄藤上做實驗。鋪開輕微腐敗的葡萄藤，然後定時淋上葡萄酒，過程中保持空氣流動，這就是淋注法釀醋的雛形。18世紀的荷蘭科學家赫爾曼·波哈夫在此基礎上加以改進，以木屑或合成材料製成的母體代替葡萄藤。木屑母體表面帶有細孔，既可以自由進出氧氣，也是醋酸菌的理想溫床。反覆把葡萄酒淋到母體的過程中，葡萄酒接觸氧氣和醋酸菌的表面積大大提升，由此發酵的過程縮短到幾天即成。
第二個問題的解決則要等到科學曙光照進微生物領域的19世紀。1864年，法國化學家、微生物之父路易斯·巴斯德發表了一篇長達45頁的論文，通過闡述醋的釀造，第一次向人們展示了讓酒變成醋的微生物——醋酸桿菌。巴斯德還提出了以微生物代謝活動為基礎的發酵本質新理論，證明每一種發酵作用都是由於一種微生物的發展——傳統的奧爾良釀醋工藝也不例外。既然微生物和氧化作用都是促使酒精發酵成醋的必備要素，那麼通過人工控制，就可以在提升效率的同時保證釀造的穩定性。
二戰後，基於巴斯德的微生物理論，新建的醋廠開始用「浸沉培養」法制醋：先以酵母培育將醋酸桿菌引入液體，再在槽中注入氣泡，為能帶來神奇變化的微生物注入氧氣，把液體所含酒精轉化成乙酸，加速發酵進程——採用這種技術，通常一兩天就能出品。發酵完成的醋在被包裝運往市場之前還要經過巴氏殺菌消毒處理。醋酸桿菌會在發酵後期代謝乙酸，將之轉化成水和二氧化碳，即會降低醋酸的濃度。而加熱至65℃至70℃的高溫可以消滅包括醋酸桿菌在內的一切細菌，保證醋的釀造停留在一個恰到好處的時點。至此，西方食用醋的歷史進入了一個新時期。
風土人情
中國哪個地方的人最愛吃酸
山西的老陳醋、東北的酸菜、江浙的糖醋排骨、貴州的酸湯魚……如果以口味差異來區分中國的飲食文化區，從漢朝時候起就有了明顯的食酸帶分布。簡單來說，相比其他地區，我國華北、東北、東南沿海的人們更偏愛酸味菜餚。菜餚裡的酸味有時來自番茄醬、酸菜、酸筍等配料，但更多時候人們會利用食醋來調酸。清代流傳至今的「四大名醋」，山西老陳醋、保寧醋、鎮江香醋、福建紅曲米醋的產地也印證了這些地區的人們更愛吃酸。
吃酸需要理由嗎？或許還真有。在雲南大學飲食文化研究者藍勇和唐敏看來，我國華北和東北地區的土壤自古就存在鹼性高的問題，人們的飲食攝取會不自覺地傾向酸食，來維持體內的酸鹼平衡。最典型的例子莫過於多鹽池地帶的山西。山西特產陳醋，凡烹飪總少不得添醋，明清時代的山西商人被稱為「老西（醯）兒。」按照《清稗類鈔》的彙編記載，醋和醬是北京地區飲食調味的必需品，京師尤以「黑醋、白醬油為貴」，黑醋即為山西的燻醋。
東南沿海一帶的嗜醋習俗則與水產豐富有關。從兩宋時期起，江浙地區已經成為酸味飲食的中心地帶。因為日常飲食中多有魚蟹，醋被廣泛用於提味去腥，許多菜名裡都有「醋」或「酸」字，如醋赤蟹、棖醋（果醋）洗手蟹、酸紅藕等等。宋代李之儀編纂的詩文集《姑溪居士後集》裡描述杭人「食醋多於飲酒」；《吳氏中饋錄》裡記載了流行在江南民間的醋漬菜。唐宋時期進入文人視野的嶺南地區飲食，其中少不了醋也基於同理。《嶺表錄異》裡記載的水產多用醋去腥調味，烏賊魚炸熟以後「以姜醋食之」；「蝦生」則以「濃醬醋先潑活蝦」。
還有一些地區吃酸的原因與過去物資匱乏有關。深居內陸的貴州飲食也以酸味為特色，如酸菜、酸湯，原因在於歷史上內陸山區並不產鹽，受地形限制交通不便，長此以往形成了「以酸代鹽」「以酸糟和味」的飲食習慣。
俗語尋源
「吃醋」用法
始於何時
吃醋這個漢語詞彙亦作「吃醋」。酸溜溜的醋味和嫉妒情緒上湧時的滋味很像，因此俗語用「吃醋」來表示嫉妒情緒。這種用法是從什麼時候開始的呢？
最廣泛的流傳是房玄齡的夫人對納妾表示嫉妒，而這個妾恰恰是李世民給房玄齡的「獎賞」。為了給房玄齡夫人一個威懾，李世民賜給她一壺毒酒（其實裡面裝的是醋），於是就有了「吃醋」的由來。但其實這個故事只是民間雜談，所謂的出處《朝野僉載》記述的是兵部尚書任瓌的軼事，並沒有「吃醋」這一說。
吃醋用法的來源一說為「獅吼說」。主要依據是《在閣知新錄》關於「世以妬（同妒）婦比獅子。《續文獻通考》載：『獅子日食醋、酪各一瓶』，吃醋之說本此。」
還有種說法為「酸味說」，在不少明清的文學作品裡都有體現：明初曲本《曲江池》中有句：「大姐，你和別人說話，我不捻酸，你倒酸了心，皺了眉。」稍晚的《連環記》中更有一句「使我父子在家吃醋拈酸」。《紅樓夢》第三十一回：「晴雯聽他（指襲人）說『我們』兩字，自然是他和寶玉了，不覺得又添了醋意……」
明辨真偽
別再用醋燻房間
還記得流感時期走進濃濃「醋意」包圍的房間，被刺激得要打噴嚏流眼淚的情景嗎？有一種說法是用燻醋的方法可以殺滅屋子裡的病菌，預防感冒——但對於只想安安靜靜做個調味品的醋來說，這樣的任務實在是難以勝任。
醋的作用多多：日常飲食吃醋可以防止老化，改善動脈硬化和高血壓；居家保潔加一點醋可以有效清除汙漬；醋的酸味還能讓心情更加清爽。因為含有少量的醋酸，醋還可以用來保存食物，但對於飄浮在空氣中的病毒細菌來說，空氣中多一點醋酸的含量對它們的存活毫無威脅。相比專業的消毒設備，醋燻消毒法的功力微乎其微，即使加大濃度也是如此，甚至還有可能適得其反，對人體造成損害。
燻醋可能會刺激呼吸黏膜，引發過敏、肺氣腫、哮喘等基礎病的發作。曾有家庭以加溼器燻醋為房間消毒，在此過程中入睡，結果睡眠中出現呼吸困難、頭暈噁心等症狀，停止加溼器醋燻，開窗通風以後才得以緩解。中國疾病預防控制中心明確指出，醋燻法對屋內殺菌沒有任何作用，特殊時期想要預防病菌，公共場所需要採用專業的消毒殺菌措施，居家防護除了保持衛生清潔，開窗通風也是不錯的方法。
來源 北京日報
編輯 周章龍
編審 王寧