丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
遙想人間五月，是一年中最不怕「澀」的時候。
彼時，青梅當道。
青梅的採摘時間，堪比白毫銀針一般簡短。
往往只有十來天，轉瞬而逝，一不小心錯過，便能懊悔一年。
青梅充滿青澀的滋味，卻不會令人心生煩惱。
「和羞走，倚門回首，卻把青梅嗅。」
青梅的滋味，宛若初戀，懵懂動人。
不怕這股子澀，自然是有原因的——
梅子的澀，需要糖和蜜來相對。
脆嫩的青梅，可以做成青梅酒，脆梅，話梅，梅醬……
梅子中的澀，搖身一變，成了一股令人著迷的滋味。
但除去梅子特有的澀，其他的澀，便讓人生不出喜愛之情了。
苦茶濃茶的澀，變質滋味中的酸澀，刮著舌尖味蕾，令人難受。
茶的澀，似乎是基因定下的滋味。
但怎樣的澀，才是茶應有的真正澀味？
《2》
酸澀，絕不正常！
酸和澀，在果子中往往相伴而生。
酸味添上澀味，讓人一嘗，就知道這果子還未成熟，不夠美味。
彼時的酸，誕生在果子中，不是罕見的滋味。
咬一口未成熟的梅子，會有酸澀令人倒牙。
酸澀，意味著果子的不成熟。
然而，當這二者在茶湯中相伴而生，便成了一件詭異的事情！
須知，白茶縱使有700多種豐厚的內物質，卻沒有一味，能與酸拉上聯繫。
水果中的酸，來自有機酸——
檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，抑或是少量的苯甲酸、水楊酸、琥珀酸等。
這些有機酸，是水果能量代謝的中間產物。
也正是這些不同的酸味，決定了水果的品質和風味。
白茶的內部，卻不曾有過這些有機酸。
白茶的酸澀滋味，往往只可能來自一種情況：發酵過度！
發酵過的食物，它們的酸味，來自無氧發酵繁殖的乳酸菌。
它的產物極其複雜，包含乳酸，醋酸，乙酸等小分子鏈。
而白茶是一種微發酵茶，若是工藝儲存出錯，發酵過度，同樣滋生這些酸。
品質優秀，儲存到位的白茶，根本與酸味搭不上邊。
唯有渥堆、儲存室受潮發黴，日積月累，茶葉才會變成如此酸澀的模樣。
白茶的陳化需要避開溼氣、雜味、光照、高溫。
一旦白茶接觸到這些要害的物質，它的陳化步調便會失常。
尤其是接觸到高溫和過多水汽的白茶，很容易發酵過度，釀成變質的下場。
潮溼水汽和發酵，共同鑄就了「酸」的基礎。
而白茶另一個特質：吸附性極強，若是儲存不到位，水汽便會納入它體內。
水分一旦超標，在茶葉的長期儲存過程中，必然會響茶葉內質的變化。
水汽和葉片糾纏，加上氧氣的催化——
茶葉中原本的糖類物質，在微生物的作用下產生乳酸、乙酸。
故而，白茶有了酸味，澀味也更加明顯。
此時的「酸澀」，已然是白茶的變質滋味。
當在白茶的茶湯中感受到微妙的酸澀，無論新老白茶，都只是變質白茶。
酸澀白茶，品質出錯！
《3》
苦澀，檢查衝泡手法！
與酸不同，苦味和澀味，在白茶的水浸出物中有跡可循。
苦味，來自咖啡鹼；澀味，來自茶多酚。
而若是碰見苦澀的白茶，歸根究底，是茶湯中的水浸出物失衡。
沒錯，衝泡手法正確的好茶，是很少釀成令人難以下咽的苦澀茶湯的。
一杯茶的滋味，由茶葉中的水浸出物構成。
無論是哪類白茶，都少不了清甜滋味的茶氨酸，甘甜滋味的茶多糖，苦澀滋味的茶多酚和咖啡鹼……
水浸出物物的不同比例，構成了一杯白茶的不同風味。
「苦澀」滋味當道，必然是水浸出物這個要素出了問題。
劣茶，是苦澀滋味出現的第一原因。
內質單薄的茶，苦澀滋味的凸顯，是茶葉中其他內物質缺乏的原因。
工藝出錯，內質流逝的劣茶，苦澀滋味當道也不稀奇。
選錯劣茶，是苦澀滋味傷害味蕾的第一原因。
但，優質好茶，碰見錯誤手法，也免不了出現苦澀茶湯。
標準容量110ml的蓋碗，投放比例正確的茶葉，是泡好一杯白茶的基礎。
白茶的工藝極其簡單，這便意味著白茶的茶葉內部，儲存了大量的內質。
尤其是原本品質就優秀的白茶，葉片中的豐厚內質得到大量的保留，蓄勢待發。
投茶過多，過多的茶葉帶來過度的內質——
茶多酚、咖啡鹼、茶氨酸等等物質，在茶湯中的含量大大超標。
其中，過度的茶多酚和咖啡鹼，苦澀難免。
110ml的蓋碗需要投5g幹茶，是白茶蓋碗衝泡的標準，無論新茶老茶。
拿捏好投茶比例，是避開「苦澀」滋味的第一步。
隨後，正確的衝泡手法，還需要快出水。
溫杯燙盞，取好合適的幹茶，注入沸水。
出水速度，是新的掌控茶湯滋味的要素。
出水稍慢，茶多酚和咖啡鹼都釋放過多，浸泡茶湯，影響風味。
出水耽擱，茶湯便沉澱成「濃鬱」的茶湯，苦澀，即是茶湯的主要滋味。
快出水，是避免茶湯過分苦澀的重要要求。
調整的蓋碗出水口，快速傾出茶湯，出水的速度不得超過八秒。
茶湯的完美滋味，便在這與時間賽跑的出水速度上。
超過這段時間，好茶，也難免苦澀。
選好茶，掌握投茶和快出水，使得優質白茶掙脫苦澀。
《4》
微澀，觀察整體滋味！
苦澀、酸澀，都是茶湯有缺憾的表現，那麼，微微的澀味呢？
茶湯的微澀滋味，需要從茶湯的整體風味出發。
茶湯微澀，有兩種可能性。
一，是茶湯寡淡，各種滋味都極淡的情況。
二，是茶湯鮮香瞬爽，苦澀滋味輕盈而不濃烈的情況。
這兩種情況中，前者，是遇上劣茶的表現！
劣茶本身最大的缺憾，便是它毫無內質可言的本質。
茶湯的滋味，全依賴於茶葉中的水浸出物。
而水浸出物的含量高低，全看茶葉的品質和工藝。
一杯白茶，若是湯水滋味單薄，箇中滋味都淡，是產區工藝帶來的缺陷。
產區缺陷的白茶，溫光水氣土條件皆差。
過於猛烈的日光，不夠疏鬆的土壤，使得茶葉中的內質積累緩慢。
不僅如此，這單薄內質還要被陽光蒸發掉部分，茶葉的內質自然遜色許多。
隨後，工藝出錯，無論是渥堆還是高溫烤乾，都是傷害茶葉內質的手段。
渥堆，會不斷消耗茶葉的內質，過高的溫度加速內質的揮發。
高溫，亦是內質消散的重要渠道。
產區和工藝，是茶葉品質的重要環節。
它們定奪著茶湯的優秀或平庸，湯水薄滋味淡，必然要先檢查產區和工藝。
衝泡劣茶，茶葉單薄的內質支撐不起茶湯的稠度，稀薄的內質釋放在湯水中，茶氨酸含量不足，拼湊的茶多酚代來三分苦澀。
劣茶微澀，是單薄內質中之剩茶多酚的滋味。
而好茶「微澀」，與鮮香醇爽同時出現。
足夠豐厚的內質，帶來清爽甘潤的滋味。
連苦澀滋味的茶多酚和咖啡鹼，滋味都不再明顯。
它們的滋味被其他物質包裹修飾，更加柔和。
當茶湯微澀，需要檢查此時的整體風味，究竟是否圓滿如意？
《6》
白茶，是品茗之茶，是家常解渴之茶，也能是應酬飲宴之茶。
酸澀的茶湯，品質出錯。
苦澀的茶湯，需要檢查手法和茶葉品質。
茶湯微澀，需要感受風味。
品其滋味，讓好茶的微澀，成為茶湯僅有的「澀」。
泡茶可以隨心，卻不能用錯誤的方式耽擱茶湯的滋味。
苦澀，酸澀，是茶湯滋味出錯的警鐘。
清茶有味，苦無裨益。
喝懂真正的澀，才是真正懂了茶的滋味。
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