丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
肉桂善變，有眾多風格。
有人說，他一直喝到的肉桂都是霸氣路線的。
像滋味狂野的黑咖啡，沒有一點點的糖和牛奶，只留下充足的苦味麻痺舌尖清醒大腦。
麻花聽完他的描述，感慨他的味蕾完全是被爛茶虐出來的！
這究竟得喝過多少爛茶，才能得出這樣的體會？
正常品質的巖茶肉桂，不應該保留過多的苦味。
排除掉久泡與瘋狂坐杯的前提，若是一泡肉桂的滋味，苦得賽黑咖啡。
每啜一口，重重的苦味會像巨浪那樣直接拍在舌頭上。
驚濤拍岸，濃墨重彩的苦味，苦得讓人想流淚。
那出現這類情況的肉桂，本身品質堪憂。
舒服自在的享受一泡巖茶，別誤會了肉桂的苦味！
《2》
肉桂好苦澀啊。這是它的品種特徵嗎？
NO，NO，NO。
霸道、刺激、苦澀感重，並非肉桂的特徵，而是大眾對它的標籤性誤解。
好的肉桂，風味是綿柔的，苦澀味不顯。
以鼎鼎大名的牛欄坑肉桂為例，它作為正巖坑澗茶的代表，就絲毫與霸氣苦澀不沾邊。
相反是，茶湯裡的桂皮香強，湯感綿柔，茶湯有厚度。
每一滴的茶湯裡，都包裹著濃鬱的茶香，湯水又醇又滑。
細細啜飲，能嘗出很多的滋味層次。
苦到煞口，讓人喝到味蕾麻痺的情況，肯定不是好茶的表現。
另外，苦味重並不是肉桂的品種特徵。
肉桂作為武夷山的名叢，作為武夷巖茶的當家花旦。它的品種香氣是桂皮香。
桂皮香，在茶葉的香型裡很有個性，獨樹一幟。
聞起來的感覺，像灑在卡布奇諾上的肉桂粉。
同時，也像香料滷料裡的桂皮味，只不過味道沒這麼衝。
最早武夷肉桂在最早取名時，因為氣味的相近，才取了這樣的名字。
除了有意思的品種香外，肉桂的湯感也很有特點，會有辛辣感。
將茶湯吞咽入喉嚨時，會感到微微的刺激感，像是做了場溫和版的泰式按摩。
接連喝過幾杯茶湯，可以產生通泰、舒暢的暢快感。
故而，在形容肉桂的獨特風味時，往往會用辛銳、辛辣等詞彙。
茶香銳而高遠，更能彰顯「香不過肉桂」的本色！
《3》
聽說低等級，高焙火的肉桂相對沒那麼苦？
黑咖啡的苦，茶湯的苦，都與一種名為「咖啡鹼」的物質有關。
當茶湯內的咖啡鹼含量越高，嘗到的苦味越重。
不過卻有人認為，品質差勁的，火功高的肉桂不容易泡苦。理由是：
「好茶的咖啡鹼含量豐富是內質好的表現。怎麼悶都不會苦的茶說明內在積累太單薄。而低等級的肉桂，內在茶味積累有限，本身不容易泡苦。
另外咖啡鹼受熱易升華，伴隨著巖茶火功的增加。火功越高的茶咖啡鹼含量相對更少，更不容易出現苦味。」
這樣的理解，真真假假交織，只能說理解對了一半。
一款內質優異的肉桂，有益成分含量高。
茶氨酸、膠質物、茶多糖、芳香物質數量豐富，而茶多酚、咖啡鹼等苦澀物質含量適中。
按照正常的泡茶方法，好茶內的可溶性糖可以中和茶湯的苦味。
所以泡出來的茶湯，風味不偏不倚， 香氣滋味得到很好的表達。
如果的產區不好，日照過強的情況，茶青鮮葉內的苦澀物質大量生成，苦澀味會更重。
當然，如果是在做青、焙火的過程中，肉桂的內質徹底被焙空，焙死的情況，也會存在久泡不苦不澀。
故而，並非是低等級的肉桂苦澀味才不明顯。要分清情況。
只有內在養分豐富，茶氨酸含量高的好茶，才不容易泡出濃重的苦澀味！
最後，肉桂的苦味明顯與否，和焙火程度沒有太多關聯。
一杯苦味明顯的肉桂，往往和產區、工藝（走水順暢程度等）、泡茶方法有關係！
焙火的高低，不會明顯減少咖啡鹼的含量。
除非是徹底將巖茶焙空，不然不會出現火功越高的茶，越不容易泡苦的情況。
《4》
正巖山場的肉桂，為什麼苦澀味不重？
一句話，和茶樹的生長環境有關。
茶葉裡面，呈現「苦」味的成分物質有很多。
主要是咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、苦味胺基酸等。
當巖茶內苦味物質保留高，茶湯苦味就會明顯。
正巖山場的肉桂，生長環境的小氣候優越。
生態好，整體氣候清涼，空氣溼潤的正巖山場內，多雲霧繚繞，多漫射光，晝夜間的溫差大。
這樣的小氣候環境下，有利茶樹的氮代謝，能促進茶樹合成和積累比較多的含氮蛋白質、含氮胺基酸，以及含氮的芳香物質。
因為含茶氨酸豐富，正巖茶的滋味才能更醇爽、甘甜、苦澀味弱。
如果換做是外山茶，特別是從氣溫高、光照足的地方，生產出來的肉桂。
那麼從採下來的茶青鮮葉內，就含有過量的咖啡鹼和茶多酚。做出來的成品茶苦澀味重。
很多喝不懂巖茶的新手，會認為滋味感重，苦澀味重屬於茶味厚重的表現。認定肉桂的滋味會更霸道濃重。
其實這樣的誤解來源，往往是那些苦澀味重的外山茶太能騙人！
喝巖茶，喝的是香甘清活，巖骨花香。
從始至終，和茶湯的濃重、霸道、苦澀不沾邊！
《5》
為什麼說苦太重的茶，品質不好？
翻開詞典，對茶葉的滋味定性裡就包括了「味苦」這一詞。這與茶葉的基礎物質組成有關。
茶多酚（單寧），味澀。
咖啡鹼，味苦。
茶氨酸，味清甜、醇爽。
天然帶有苦味物質，這是茶葉的生物屬性。
但在巖茶的加工過程中，可以將苦味轉化和降解，最終的成品茶不會泡出過分濃重的苦味。
當茶湯內出現太過濃重，化不開的苦澀味。很可能是工藝缺陷的表現。
巖茶在做青環節中，搖青過重，造成茶葉死青，苦澀水就無法順利排除，多酚類物質也無法順利進行轉化。
或者炒青沒炒熟，青臭味無法去除，導致青澀物質成分滯留。
一片茶葉，內部的通道四通八達。
做青走水環節，伴隨著茶葉內部水分的發散，會帶走不少的苦澀物。
像我們人體的出汗，當水分排出的同時，還會帶走不少的新陳代謝廢棄物。
如果是做青沒有做到位，自然會加重巖茶的苦澀味。
喝到苦澀味太重，凝在舌面化不開的苦，往往就說明一泡茶的品質太爛了！
《6》
苦，是茶葉的基礎物質。
特別是天然植物中，茶樹內分布的咖啡鹼含量要比咖啡還高。
所以，喝茶避免不了會有苦味。
如果是一款久泡不苦的茶，反而說明它的內質有問題。
但正常品質的肉桂，苦味不該太重。
特別是超過味蕾可承受的範圍，苦到化不開，堪比黃連水。
喝苦咖啡，為的是提神，不是享受。
但喝一杯什麼都不加的美式咖啡，不是喝咖啡鹼的最高格調。
而不苦不澀不是茶，說法不科學。
喝苦味特別重的巖茶，除了給味蕾找虐外，沒有額外的好處!
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