丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
等巖茶的新茶上市，等太久了。
最近身邊很多老朋友，都在喝去年的茶。
去年2019年的水仙和肉桂能夠留到現在，大多火功不輕。
最近忙著618的活動，手頭要處理的事情整整一籮筐。
下午，有老友提議過來喝茶。
不過麻花拒絕了他，這兩天沒空，實在抽不開身。
然後，他發來消息。
「本來想當面聊的，最近收了點去年的足火肉桂，總感覺有問題。」
「開湯出來的顏色發紅，你看看圖片有什麼情況？」
點開一看，果然看起來就怪怪的。
傳統武夷巖茶正常的湯色要求是橙黃明亮。哪怕是足火茶，也頂多是深琥珀色。
怎麼老友手上的那款肉桂，泡出來卻是紅豔豔的湯水？看起來比紅茶還像紅茶。
《2》
去年的足火肉桂，為什麼會泡出紅湯？
第一種情況，發酵過頭了唄。
武夷肉桂，是巖茶，是閩北烏龍。
六大茶類裡的烏龍茶，眾所周知，它是半發酵茶。
它的風味上，既像綠茶，又像紅茶。
發酵程度的高與低，對茶葉的湯色有直接的影響。
發酵越重，茶葉內生成的茶紅素、茶褐素越多。
故而，全發酵的紅茶，泡出來的茶湯是偏紅的。
紅葉紅湯，這是紅茶的本色。
但武夷巖茶不應該泡出這樣的湯色來。
從工藝上看，巖茶的發酵程度不如紅茶。
所以，巖茶泡出來發紅的湯色，實在不應該。
武夷肉桂的茶湯顏色，受到兩大方面因素影響。
一方面是火功。一方面是發酵。
巖茶的火功越高，湯色越深。
輕火茶，是金黃湯色。
中火茶，是橙黃湯色。
足火茶，深琥珀色。
巖茶在焙火時，發生了「美拉德反應」。火功越高，巖茶條索內焙進的火越多，形成的褐色、黑色的水溶性色素物質越多，茶湯的呈色自然越來越濃。
但這並非意味著巖茶的火功高，焙到了足火，茶湯顏色就會發紅。
茶湯發紅，和做青揉捻時的發酵過程有關。
發酵程度越高，茶紅素生成的數量越多，茶湯就越紅。
隔年的足火肉桂，湯色可以變深，但發紅就不對了。
列位看官們在喝巖茶時，如果發現自己泡出來的巖茶，湯色也偏紅，那要多留心眼。
揭蓋聞香時，可要好好聞聞。
如果在巖茶的香氣裡，還聞到了像紅茶那樣的香氣，喝起來也一股紅茶味。
那麼，湯色發紅+香氣有異，可以斷定這款茶的發酵過了頭！
《3》
第二種情況，泡茶方法太粗暴
村姑在過年時，喝到了一回13克一泡的大紅袍。
而正常的巖茶一次是8克，哪怕是為了省事，按照一斤的量折算，包成8.3克一泡的人也有。
但一泡巖茶居然包到了13克，足足比正常量多出了5克。
這樣的份量，堪比買一送半。
於是，泡出來的茶味，極苦極澀，特別煞口。
那泡投茶量明顯過多的巖茶，泡出來的是醬油湯。
顏色很深，湯色濃重發暗，但不是發紅的狀態。
如果要想讓一泡正巖的巖茶，泡出來的湯色發紅。那需要用極端的悶泡法。
蓋碗泡茶，加入沸水，合蓋悶泡。
悶過3分鐘，5分鐘後，巖茶容易在悶熱的惡劣環境下變色。生成大量的茶紅素。
所以，悶出來的茶湯要更顯得紅一些。
當然如果在喝巖茶時，另闢蹊徑的拿去煮茶。
將一泡茶喝過三、四回後，直接放進養生壺裡去煮。
按一個煲湯的功能，反覆來回的熬煮。
在暴力狂煮之下，巖茶會在持續的高溫刺激下，生成大量的茶紅素。
煮出來的茶湯，顏色深紅，像鐵鏽色那樣。
整整一鍋的濃茶，都是紅湯。
這種粗暴狂悶、狂煮的做法，也會導致湯色發紅。
《4》
第三種情況，是因為茶葉見光了。
因為存茶包裝不避光，也會讓茶湯發紅。
這種情況比較少出現在巖茶上。
條索狀的武夷巖茶，通常是包在泡袋內。一小泡、一小泡的獨立包裝。
並且越是正巖的好茶，越是按泡賣。
如果是按斤整罐賣，那折算起來單價可不便宜。
這對於很多茶友而言，可有點吃不消。
回到正題，為什麼存茶不避光，也會讓茶湯發紅呢？
因為光線對茶葉的品質有負面影響，任何的茶葉在保存的時候，一點光都不能見。
如果一款巖茶在保存時，在分裝進泡袋前，讓光線跑了進來。
那麼巖茶就容易遭受光線的破壞，從而過度氧化，幹茶略微發紅。
之前閨蜜有送一罐她們家的茉莉花過來。
朵朵潔白的花苞，乾燥後裝在透明的定製玻璃封口瓶那，像是藝術品。
當時收到後，擺在了書架上。
放了好幾個月後，無意間發現乾花的顏色變了，變得略微發紅。
可見，這光線的影響力是有多麼可怕。
如果一款肉桂，沒有避光保存，發生了氧化。
那麼它在衝泡後，得出來的茶湯也會偏紅一些。
由原來的深琥珀色，更多了幾分偏紅的湯色！
《5》
足火的肉桂，湯色會深一些。
但湯色深≠湯色紅。
武夷巖茶根據火功的高低，湯色的深淺有別。
正常工藝情況下，輕火茶湯色淺，足火茶湯色深。
巖茶火功的高與低，受到很多因素的影響。
焙火的溫度越高，時間越長，次數越多，巖茶的火功越高。
但從焙火的情況看，溫度尤為關鍵的決定性因素。
如果巖茶在炭焙的環節中，溫度前提沒有達標，那麼哪怕焙上十道火，整款茶的火功依舊高不到哪裡去。
巖茶在焙火時，植物蛋白會在高溫的影響下發生「美拉德反應」。
這種反應隨著溫度的升高，反應越強烈。
高溫焙火過後，會生成褐色含氮色素物質，讓巖茶的湯色加重。
將足火的巖茶再往上焙，就很容易焙到高火，病火。
因為火功過重，高火巖茶內含有的褐色、褐色等水溶性色素物質含量高，隨便泡泡就會出現醬油湯。
《6》
巖茶，不是紅茶。所以不應該產生紅湯。
湯色紅豔豔的足火肉桂，它在最早做青的環節就埋下了一顆雷。
發酵過重，發酵過頭。
讓好端端的巖茶肉桂，發酵出了紅茶味。
那這樣脫離巖茶正常發酵範圍的茶，品質高不到哪裡去。
喝巖茶，千萬不要覺得，湯色越深越好，火功越高越好。
不論火功的高與低，泡出紅湯的巖茶肯定不正常！
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