丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
一個茶農朋友自從2018年做出霸氣且有烈性的流香澗肉桂後，就江郎才盡了。
這兩年都沒有再複製出同樣的「作品」來。
每次我跟他同桌，共同回憶起那泡茶的香氣和滋味，總是無比懷念又感覺特別遺憾。
曾經無限接近美好，而現在，卻仿佛距離頭頂的那片光越來越遠。
為什麼做不出來呢？
「應該總結一下經驗，拿小本子把製作的每個細節都記錄下來，到做茶的時候按照這筆記一步一步來。」村姑陳給他建議。
他無奈地搖搖頭，「你知道做出自己想要的茶有多難嗎？就連巖茶大神都說，每做出一泡好茶都是偶然。」
「那好茶都是怎麼來的？」聽著這奇怪的言論，村姑陳不禁失笑。
「都是剛學做茶的人做出來的。初生牛犢不怕虎，反而能做出好茶——他們顧慮不多，有時候還不按章法來，往往能收到無心插柳的奇效。」
這理論，一套又一套，真心是位天馬行空的茶人。
針對巖茶的這幾大知名品種，這位朋友還時常宣揚他的「四六原則」：如果是老叢水仙，生長環境佔了6成，工藝佔4成；如果是肉桂，工藝則佔了6成，山場佔4成。
他做的老叢水仙年年都很穩定，當然這也因為他說的四六原則——有好的山場的人，老天爺賞飯吃。
而今年他的幾款肉桂就做得不太好。
不好到他都不好意思拿出手，熟客來的時候，他甚至主動去村裡其它茶農家裡，幫客戶去淘肉桂。
可見，制茶工藝基本能決定一款肉桂的命運。
《2》
於擁有最復工藝的武夷巖茶而言，工藝很重要。
那麼，如果一個人曾做出一款讓人們驚豔無比的肉桂，按理說，用同樣的方式進行複製，應該不會太難。
然而茶農朋友說，「你們想得太簡單了！」
他揚揚灑灑yfj講了一大段：「考慮過氣候、天氣沒有？每年的肉桂茶樹生長情況都不同，別看那枝芽長几毫短幾釐，對後期製作的影響是致命的。今年的肉桂尤其難做。」
想了想，去年冬天是大旱。
最直接的影響就是今年巖茶減產。
就算能生發出來，那些新長出來的芽葉，也發育得長短不均、大小不勻，葉片還偏薄偏幹，給制茶增加了不小的難度：
青葉不均勻，有嫩有老。做青的時候輕輕一搖，嫩葉就變紅了；而老葉卻需要重搖才能發酵，像這樣一桶混雜著嫩葉和老葉的青葉，就極為考驗制茶師的技術，稍微一個不注意，就發酵過度，產生酵味、酸味、悶青味.....
另外，青葉葉片裡缺乏水分，做青過程中青葉脫水的進程就比往年要快很多。
但是，青葉內部的發酵，卻需要有適度的含水量，才能進行，而今年這快速脫水的青葉，按往年的做青方法，是沒法做透做到位的。
焙茶就更令人鬱悶了。
今年的茶，炭溫低了火焙不進去；炭溫高了火退不出來。
據知情人士透露，直到現在還有不少茶農守著兩道火的茶，苦苦等著它們退火焙第三道。
聊到這裡，他忽然想起什麼，猛拍了下桌子說，「明年一定要反覆叮囑茶工，早上9點後再採茶，現在才知道露水青比雨水青可怕多了！」
嚇醒了腳下的一隻貓。
《3》
有一個奇怪的現象，那就是，今年武夷山茶農做肉桂，會下意識地嫩採——正常是每年的5月5號-8號採摘肉桂青葉，但今年有些茶農，4月底就開始採了。
有一部分原因可能是，因為今年肉桂青葉長勢不均，如果等到正常的採摘時間再採，會出現嫩葉、老葉參差不齊的狀態，還不如提早嫩採。
當然，更重要的的原因是，這是一種趨勢和一種流行。
近些年老聽茶農們說，嫩採做出來的肉桂更兇更濃更霸氣，做得好的嫩肉就是妥妥的大桂皮！
每每來武夷山，總是聽茶農們聊起肉桂嫩採的話題。
比如誰家的某某茶喝過沒有，採得嫩又做得好，非常霸氣，賣得得個好價錢。
說這話的時候，茶農的眼裡滿是羨慕之意，要知道嫩採的肉桂很難做，沒有兩把刷子誰也不敢冒這個險。
當然，反面教材則更多一些。
比如，某某家嫩採的肉桂，做出來是一股紅茶味，葉底紅紅綠綠，花雜無比。
李麻花說，這樣的嫩肉，還不如再多搖幾遍，直接發酵到位，變成紅茶！
這樣一來，這款肉桂雖然在巖茶圈裡不出挑，倒是可以在紅茶圈裡C位出道！賺盡眼球！
最搞笑的是，茶農們八卦說，某廠推出一款肉桂，名曰「嫩牛五方」！
聽到的那一瞬間，李麻花說，她覺得好餓。
《4》
肉桂難做，但是經濟價值又最高，於是，武夷山人都拼命想把肉桂做好。
在茶農的價值觀裡，厲害的那批人，總是肉桂做得好的人。並沒有聽說誰因為黃觀音做得好而名聲在外的。
就連鬥茶賽上，水仙、肉桂、名叢三個分組裡，肉桂組的獎金也是最高的。
俗話說「醇不過水仙，香不過肉桂」。
可見，好肉桂的標準，還是要講求香氣的。
桂皮香，尖銳的辛辣的桂皮味，是讓人對一款肉桂產生多巴胺的重要元素。
鬥茶賽上的專家評委，在打分的時候，首要也是看重肉桂的香氣。
除了桂皮香這個品種香之外，擁有花果香的肉桂，在比賽時，更有脫穎而出的優勢。
而若一款肉桂只有桂皮香，而無其他特色香氣，則基本毫無勝算可言。
本文開頭的那位茶農，他今年做的肉桂，湯水醇厚度極高，滋味感也不錯，唯獨缺少了香氣上的優勢——不僅沒有花果香，連桂皮香也不明顯！
喝起來就是一碗濃厚的中藥湯。
要是加幾塊雞塊，那就成了當歸燉雞，冬令進補的最佳食品。
不過這位茶農朋友很愛學習，每年做完茶，只要有時間，就跑去其他烏龍茶產區偷師。
他說，「鳳凰單叢的產品可以直接用香氣來命名，可見人家真是把烏龍茶的香氣做到極致了。」
「嗯，你說的是鴨屎香麼？」李麻花盡職地逗哽。
茶農卻沒接李麻花的哽，他沉浸在他的思緒裡：
現在的首要目標，就是，要學習把茶香做出來。少了香氣的肉桂，就好比利劍失了鋒芒，直接失去了與他人決鬥的資格。
回頭再看他2018年那款令人nydh驚豔的流香澗肉桂，便是因為香氣奪人、凌冽霸氣，才橫空出世，橫掃一方的。
慢慢回憶著做這款肉桂的一些細節，「那是一桶油性十足的青葉，輕輕一搖能看到葉片上出現明顯的『腹肌』，搖到最後，這一桶青葉都能膨脹起來，這樣的青葉做出來的茶可以大膽焙火，而且越焙越好。很可惜，這兩年再也沒遇到這樣的青葉，也沒有當年做那泡肉桂的興奮感。」
而這兩年，我看著他做肉桂的水平在直線下滑。
也許，人若是陷入了內心的黑洞，越想還原、越要追求，反而求而不得。
《5》
按他的「四六原則」，沒有好的工藝，好山場的肉桂原料，做出來的成品肉桂，也會一文不值。
在他的倉庫裡，今年的老叢水仙早早地賣光了，而肉桂卻無人問津——賣不出去的茶，當然一文不值。
每年做肉桂時，誰都希望拿到的是一桶高品質的原料，但是大自然是不會讓人們心想事成的。
純粹看運氣了。
有經驗的制茶師身經百戰，見過各種惡劣天氣環境下產出的青葉，他們懂得根據實際情況調整做茶戰略。
一句老話「看茶做茶」，是指，看什麼樣的青葉做什麼樣的茶。
而不少人，卻老是想著把這些青葉變成自己想像中的肉桂模樣，結果在反覆受挫後，越來越不懂做茶了。
萬事萬物，順天而行，方能應運而生。
對於肉桂而言，我們何不迎合它的脾氣，順應時勢，按它的風格來演繹出它的風情呢？
人終究，還是要與大自然愉快和解的！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。