丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
提到苦茶和濃茶，很多人會皺眉頭。
甚至於，一聯想到那苦如黃連的滋味。
真真是一段可怕的回憶。
喝巖茶，衝泡是一門重要的技法。
內質豐富的巖茶，不建議悶泡，而是快出水。
提到悶泡的壞處，麻花在此前的文章裡，已經反覆多次提及。
很顯然直白的一個道理，在黃金茶水比例的搭配下。
泡茶時間過長，茶湯悶的時間越久。
最終得出來的茶，肯定是一杯濃濃的苦茶。
長期喝濃茶有礙健康與養生，這是茶圈內的常識。
然而如此，仍有不少的人站隊——泡茶要悶著喝。
前些天，麻花從某位網友， 領教了好幾段關於悶泡的悖論。
個中說辭不僅令人費解，還非常的不科學。
《2》
悖論一，悶泡後出現苦澀味的巖茶，很劣質?
錯，不合理。
任何的茶，悶泡過後都容易變濃、變苦、變澀。
內質豐富的優質巖茶，尤其如此。
這背後，需要從茶葉的基礎物質構成說起。
任何的一款茶，能夠可溶於水匯成一杯茶的基礎風味物質，主要有三類。
1，茶多酚，滋味澀。有一定的殺菌消炎作用。
不少主打消除牙齦腫痛的牙膏品牌，配料內常有茶多酚的提取物。
2，咖啡鹼，味道苦。具備提神解乏的效果。
提一嘴冷知識。
茶樹的芽葉內部天然存在的咖啡鹼數量，要遠比咖啡豆要多。
咖啡鹼，屬於茶葉的特徵性風味物質。
甚至於，通過測定咖啡鹼的含量，可以判斷茶與非茶物質的區別。
如同牛蒡茶、苦丁茶、菊花茶等等，由於內部沒有咖啡鹼的標識性存在。
故而這些並非真正意義上的茶葉。
由於任何的茶葉，都具備咖啡鹼。
所以不存在悶不苦的茶！
3，茶氨酸，滋味鮮爽、清甜。對茶葉風味而言，裨益多多。
茶氨酸，能夠補充人體所需的胺基酸物質。
與此同時，還能夠改善和綜合整體茶湯的滋味。
一般情況下，好茶的內部，有益成分高，苦澀味相對少。
而劣質茶，養分含量少，滋味較寡淡。
優質巖茶的背後，山場好（光照溫和，多漫射光），工藝佳（走水順暢、焙火透徹），倉儲到位（沒有出現返青）。
於是，茶葉內部擁有的有益成分，茶氨酸含量豐富，能夠綜合茶湯的苦澀物質。
等到了衝泡環節時，正常的快出水衝泡。
巖茶內的各茶味物質，比例釋放均勻，苦澀味不重，反而是清爽的滋味層次豐富。
相反，如果將好茶悶著喝。
悶出來的茶湯內，苦澀物質大量浸出，超過了正常的比例範疇，滋味苦澀濃釅異常。
此前，帶了位新朋友去某牛欄坑坑主那喝茶。
那位壕氣的坑主，給我們泡了兩泡不同工藝的牛欄坑肉桂。
當時喝茶那會，用的是審評式泡法，將「牛肉」悶了一會再倒出茶湯。
坐在一旁原本期待滿滿的朋友，在連喝了幾杯特別苦的濃茶後，小聲的和麻花感慨。
「這好好的茶，為什麼要悶苦了再喝？」
雖然說，內質實力足夠的正巖茶，經過悶泡後，茶葉內的有益物質能夠中和苦和澀感。
茶湯喝入後，苦味和澀味能夠快速的化開，不會在舌面上過長時間的停留。
但就如新手喝茶的直白，好端端的巖茶沒有必要悶濃、悶苦後再喝。
極端的悶泡法，對優質茶而言，完全就是浪費！
《3》
悖論二，好茶悶泡後不會浪費？
內質豐厚的好茶，經過悶泡的折騰後。
不單會讓悶出來的茶湯，味道偏濃、偏苦。
與此同時，還會提前消耗不少的茶味。
因為在悶泡的過程中，茶葉內的滋味物質不斷被浸出。
於是乎，一泡原本足夠泡十七、八衝的茶味。
悶泡後只能剩下八、九衝，甚至更少。
如同20L的油，正常能跑300、400公裡。
一路疾馳，猛踩油門，猛踩剎車的情況下，或其它方面的油耗出現問題時，就只能跑百來公裡。
這樣的對比看，肯定是浪費嘛！
早兩天看到一組對話，麻花覺得很有意思，照搬如下。
A：一悶就出現苦味， 那茶就是原料差，或工藝不好。
B：悶了肯定是濃茶吧，我覺得好茶悶濃了喝，就是浪費了。
A：好茶用蓋碗隨便二十泡以上，還怕浪費嗎?
B：你喜歡喝悶濃悶苦的茶，我不喜歡。
可見，A茶友的悶泡悖論，濃縮成一點就在於——好茶悶泡了不會浪費。
麻花覺得，這樣的觀點不科學。
從正常的茶味釋放角度看。
泡好茶，細水長流的逐次衝泡，認真領略不同衝泡次數下的風味，而不是悶苦了喝。
如此才能真正的懂茶，會泡茶，完整全面的將一款好茶的風採釋放！
《4》
悖論三，優質巖茶可以越悶越香、越甜？
喝巖茶迄今，關於悶泡的話題，麻花遇到過最奇葩的內容是。
好茶能夠越悶越香，越悶越甜。
偶買噶，這樣的說法，太不可思議了！
先從巖茶衝泡時，芳香物質的釋放角度說起。
武夷巖茶，經過了焙火。
使用蓋碗衝泡時，需要用沸水衝泡。
剛剛燒開的沸水，溫度足夠高，能刺激茶葉內部的高沸點茶香釋放。
注水衝泡後，快速出湯。
伴隨著茶湯溫度的自然下降，茶葉內部的低沸點香氣，錯落有致出現。
舉個例子，泡肉桂。
香氣物質豐富的武夷肉桂，蓋香可以分前、中、後三種變化。
注入沸水後，快速出湯。
這時能夠聞到的蓋香，先後層次更加分明。
如果是用悶泡的方式泡茶，那麼非但不會將茶湯越悶越香，反而是破壞香氣的表現。
因為乾燥的巖茶條索，一旦沾上了水，芳香物質能夠快速湧現。
而這時，久久不倒出茶湯。
那麼，最早從茶葉內部釋放出來的香氣，在高溫悶泡的狀態下， 容易被悶壞。
等到揭蓋去聞茶香時，能夠聞到的是明顯的，遇到沸水冷卻後的香氣。
比起快出湯的高揚香氣，茶香表現頹弱無力不少。
依麻花的多年泡茶經驗看，肉桂可以越悶越香的說法，根本就是扯淡！
至於巖茶可以越悶越甜的說法，同樣不合理。
大部分的正常品質的巖茶，伴隨著茶味的過量釋放，只會越悶越苦。
這時喝悶出來越苦的茶，味蕾體驗由於存在「對比」的狀態，回甘越明顯。
若不相信，看官們可以先喝一大杯黃連水。
再去喝白開水，會發現連水也是甜的。
可見，這種悶出來的甜，根本就是一種味蕾的欺騙。
而正常的衝泡下，巖茶的韻味更豐富，回甘香氣持久，生津感強烈！
達到這樣的韻致，才算一杯堂堂正正的好茶。
《5》
不論從品茶角度，還是從健康喝茶角度。悶泡並非是喝茶的首選。
長期喝悶出來的濃茶，那股又濃又重的滋味，能夠將人的嘴巴喝木。
換句話說，當你喝茶的口味追求，太過於重口味時。
容易失去對好茶的準確品鑑能力。
優質的巖茶，茶湯風味要求是香甘清活，具備巖骨花香。
內質豐富的巖茶，不適合、也不建議悶泡。
至於說，巖茶可以越悶越香，越悶越甜的說法。
根本經不起實際的考驗。
是真或是假，一試便知。
實踐是檢驗真理的唯一不二標準！
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