丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
出去喝茶，不僅在品飲，也在識人。
接觸過的人不少，從老饕到新手，能見到不少人對於茶的不同見解。
在朋友店裡喝茶時，曾經遇到過一位茶友。
是長輩的年紀，頭髮有些花白，帶著絲框眼鏡。
聽朋友提起，這位客人來得頻率不算太高，且在喝茶這件事上，真的不挑。
他不會張口就來專業術語，搞得別人云裡霧裡。
只是坐在茶桌前靜靜的品飲，仿佛柴米油鹽醬醋茶，那只是一杯生活而已。
也可能是達到了一個高深莫測的段位，嘗遍了世間的好茶。
則隨便一杯茶，都是香茗。
我們崇尚的喝茶，形式上是簡潔的，但心境和情趣卻可以燦爛。
而還遇到過一些人，說起一大堆理論來，頭頭是道，有理有據。
順便還炫耀著自己喝過哪些好茶，比如，巖茶只選牛馬慧。
有時候，聽著令人有些頭疼。
就在某一天，聽一位自稱很懂茶的人說，「紅茶是不能用沸水泡的，80℃泡最好喝，不然容易出酸味。」
聽聞這話，突然就來了精神。
《2》
紅茶不能用沸水衝泡嗎？
非也。
對於優質的紅茶來說，溫水衝泡，茶不香，味不顯。
看似溫柔的背景下，實則是給好茶帶來了沉重一擊。
品質高的紅茶，茶葉內的物質含量豐富，芳香物質積累充足。
在香氣和滋味上，便能呈現出馥鬱芬芳的風採。
比如，正山小種的松煙香，花果香，花蜜香，桂圓湯……
而這一切，需要以沸水加持。
簡單來說，紅茶內香氣分子和物質的釋放，需要在一定溫度下釋放。
溫度越高，分子活躍性越強。
並且香氣是按照沸點依次釋放，在100℃，90℃和80℃，所釋放出的芳香物質是不同的。
因此，沸水衝泡，更能完整的感受到一款優質紅茶的香氣。
那些層次變化著的茶香，忽顯忽弱的微妙氣息，定然，需要以沸水衝泡為前提。
而溫水衝泡，可能只激發出中、低沸點的香氣，而高沸點的香氣，卻無法被捕捉。
一泡優質紅茶的使命，便沒有完成。
其次，在沸水的作用下，可以讓紅茶內的物質釋放的更均勻，更迅速。
在注入沸水的那一瞬間，內質便開始源源不斷釋放。
7-8秒左右快速出湯，如此，便能得到一杯香甜濃醇的茶湯。
而用溫水衝泡紅茶，由於溫度不足，物質難以充分釋放。
茶湯滋味平平，並不算出彩，「桂圓湯」的風韻沒有展現。
若是貿然坐杯悶泡，難以掌控時間長短，又會讓茶湯過於濃重，表現出不好的滋味。
因此，沸水衝泡，是對優質紅茶的尊重。
溫水，反倒成了辜負。
《3》
為什麼用沸水泡紅茶，出現了酸味？
沸水與優質紅茶的關係，如同順水推舟一般。
只是單純的、不加掩飾的，把好茶的內質完全釋放，讓大家品味到好茶的風味。
一切，水到渠成。
而要論沸水與劣質紅茶的關係，就不及前者那般融洽了。
沸水，往往會暴露出一些缺陷。
就比如開頭提到的，「紅茶沸水衝泡容易出酸味」。
在這句話中，大家往往把重點放在了「沸水衝泡」，而忽略了「酸味」。
只想著適當降低水溫，用85℃的溫水衝泡，來掩蓋其中的酸味。
卻不曾思考過，為什麼紅茶會出酸味？
第一個原因，是與制茶工藝有關。
不管是什麼茶，紅茶也好，白茶也罷，本身都是不帶酸味的。
白茶是微發酵茶，由於工藝不當，或是被存壞了，導致茶葉過度發酵，就會產生酸味。
而紅茶雖為全發酵茶，但也會因為加工的問題，導致發酵過頭。
而發酵過頭的其中一個表現，就是出現酸味。
不僅在幹茶上就能聞到酸酸的味道，湯水喝起來，更是會酸到牙齒，讓嘴裡不清爽。
真正傳統意義上的紅茶，發酵程度要達到70%-80%才算完成。
發酵適中，沒有過度發酵的紅茶，後期是不會發出酸味的。
紅茶的加工步驟，要經過了萎凋、揉捻、發酵、乾燥等一系列工藝。
而在制茶時，若是萎凋不當，沒有注意將茶青薄攤薄晾，而是厚厚的堆積。
則會促使茶青內部溫度升高，導致不良發酵，成品茶出現酸味。
又或是在揉捻的時候，時間過長，加壓過重等，也會引起紅茶的不當發酵。
這裡只列舉了其中兩個，當然，還存在著許多其它的原因。
但上述種種，都表明了，紅茶的加工製作環節裡，任何一個步驟都可能導致茶葉發酵過頭。
隨後，紅茶內發出酸味。
第二個原因，是與儲存有關。
有些茶友，喜歡存茶。
巖茶，紅茶，白茶，黑茶，全都邊喝邊存，到來年再一品風味。
可是，過了一年後再次打開品飲的時候，就會發現：紅茶怎麼有點酸味？
之前好像沒有出現啊？
於是急匆匆的來詢問，到底是什麼環節出了問題。
事實上，紅茶是不適合久存的。
尤其是開了封的紅茶，更是要儘快喝完。
看到茶友發來的圖片，他的紅茶是存在一個普通的鐵製茶葉罐中。
裡面的包裝是打開過的，看起來已經喝了一半的樣子，開口用密封夾隨意的夾著。
這樣一來，答案就已經很清晰了。
紅茶出現酸味，是因為被存壞了，受潮變質了。
在反覆打開，取茶的過程中，大量的水汽入侵茶葉包裝後，就會直接影響到紅茶品質。
空氣中的水汽無處不在，尤其是遇到了南方的梅雨季節，空氣中更是能掐出水來。
順著不密封的鐵罐，悄悄溜入包裝內部。
長期下來，紅茶就會出現受潮的現象，再次發酵，以至產生酸味。
由此看來，不管是什麼茶，出現了酸味都是不正常的現象，說明品質出現了變化。
《5》
既然用沸水泡會有酸味，用溫水不就行了嗎？
當然不行。
就像你明知這件事情是錯的，但仍然要去做，還要為自己找理由。
沒關係，天知地知你知我知。
如此一來，把黑的說成白的，難道就會成為正確的，變為真理嗎？
肯定不會。
錯就是錯，對就是對。
紅茶的品質也是一樣，好的就是好的，無需降低水溫，不懼沸水衝泡。
松煙香，花果香，桂圓湯，一覽無餘，完全展現。
而劣質紅茶，品質有問題，所以將溫水作為遮羞布，來掩蓋自身的缺點。
這個行為的本質，就是錯誤的。
品飲者買紅茶、喝紅茶的真正目的，是想要買到優質紅茶，品味到紅茶的真正風味。
而不是被劣質紅茶所矇騙，聽著所謂「85℃水溫泡紅茶不酸」的言論。
酸，不是紅茶的真正韻味。
優質的紅茶，是不會發酸的。
若是全部都用溫水衝泡紅茶，那些好茶的風味何以展現？不就淪為與劣質茶相提並論？
那麼好茶存在的意義在哪裡呢？
制茶師們用心做茶的動力從何而來呢？
消費者還會不遺餘力的用心挑選優質紅茶嗎？
一切盡在不言中。
《6》
冬日暖陽，樹影斑駁，帶來的愜意感，真是煞羨旁人。
這樣的季節，喝一杯溫暖的紅茶，再適合不過。
但是，如果入口是帶有酸味的茶湯，則會讓人眉頭一皺。
原本的好心情，也會大打折扣。
紅茶發酸，並不是常態。
與水溫太高無關，而是和茶葉自身的品質息息相關。
主要原因，便是發酵過頭了，這才出現了酸味。
無論是食物也好，茶葉也罷，出現酸味，絕非正常現象。
溫水泡紅茶，不過是一塊巨大的遮羞布。
而真正愛茶之人，則是要狠狠扯下它，認清現實。
如此，與優質紅茶的距離，便能更近一些。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。