你是否聽到有人說過：「好茶不怕開水燙，泡茶就得用沸水」這樣的話？
好茶真的不怕開水燙嗎？開水燙過的茶，都能出來好滋味嗎？
先拋開茶，換一種思維，就好比一個人，在小孩時皮膚可能輕輕磕一下就破了，但是年紀大了皮膚變厚了以後，可能重重地撞了一下也不會破皮，當然這跟這個人的成長過程還有生活環境也有著很大的關係。
同理，這人有大小，茶也有老嫩，如果都用開水燙，就像用同樣大的力度撞了小孩和大人一樣，結果會一樣嗎？那麼，泡茶的水溫應該如何把握？
從理論上講，教科書式的泡茶水溫是這樣的：
黑茶、普洱茶的衝泡水溫應達到100℃，即用開水；
烏龍茶的泡茶水溫在95~100℃，通常需要將開水靜置半分鐘左右；
紅茶的泡茶水溫在95℃左右，通常需要將開水靜置一分鐘左右；
白茶的泡茶水溫在90℃左右，通常將開水靜置一分半鐘左右；
綠茶、黃茶、花茶等衝泡水溫控制在85℃左右，需要將開水靜置兩分鐘左右。
我們都知道，茶葉除了有不同的種類，還有不同的形態、樹種等。所以在理論的基礎上，實踐的經驗也是很重要的，總結起來大致有著以下幾點區別：
散茶和緊壓茶
散茶與水的接觸面積更大，衝泡時可用溫度低一點的水衝泡，讓茶葉的內含物質慢慢滲出；
緊壓茶，如餅茶、沱茶、磚茶則需要用開水醒茶，用更高溫度的水讓壓緊的茶充分舒展開。
新茶和老茶
剛做出來的新茶，茶葉中的物質還很活躍，大多數情況下不需要開水也可以衝泡出好滋味來；
存放時間比較久的老茶，需要用開水將茶葉中的內含物質喚醒，使之香氣和滋味被衝泡出來。
鮮嫩茶和粗老茶
芽葉鮮嫩的茶，需要的泡上茶水溫較低，如果溫度過高，茶葉會被燙傷，茶湯出現「熟悶」味，影響鮮爽的口感；
芽葉較粗老的茶，則需要用更高的水溫來衝泡，才能把茶的滋味衝泡出來。
大葉茶和小葉茶
大葉種的茶往往葉片更加肥厚，衝泡的時候用高的水溫衝泡，香氣和滋味會更好；
而小葉種茶則顯得比較「碎」，與大葉種茶等量的茶葉相比，小葉種茶的芽葉更多，衝泡時用的水溫不需要很高滋味和香氣便會很明顯了。
古樹茶和臺地茶
古樹茶鮮葉肥碩，內含物質豐富，但通常古樹茶都是喬木茶，衝泡時需要用沸水才可以將茶葉充分喚醒；
臺地茶經過人工茶園種植管理，做出來的茶適口度更高，一般不是因為芽葉粗老或做成緊壓茶，衝泡時需要的水溫可以稍微低一些。
以上的這些都是以達到茶葉更好的口感為目的得出來的實踐經驗，對於生活中喝茶來說有著很大的幫助。
那為什麼會有「好茶不怕開水燙」、「試茶用沸水」的說法呢？
其實是因為用開水泡茶，有利於將茶葉的內含物質最大限度地泡出來，使茶香充分散發出來，同時茶葉的一些缺點也會被放大，以此來辨別茶葉的好壞。但是這種做法忽略了茶葉本身的特性，違背了喝茶時以「喝」的口感最舒適為目的的原則。
所以說好茶有時候也怕開水燙，並不能一概而論。茶葉的原料和製作工藝很重要，但掌握好茶葉衝泡時的水溫，是好原料、好工藝的加分。
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