茶室時不時會來些此前不怎么喝茶的小白，有些剛喝第一口，就不自覺地表達其體驗「好苦啊。」有的還會問，茶都是這麼苦嗎？
我司的評茶同事當然會細心解答。比如解釋，你喝的茶是審評泡法，所以會苦；或者這是我們評的一款原料不怎麼好的茶；或者引導他們能否感覺到化苦為甘的過程等等。（來源：貝葉集選）
小白在接觸茶葉之初能有這種引導自然是最好的。就怕他們遇上些頑固茶客，以「不苦不澀不是茶」來糊弄，甚至以此奚落小白不懂品茶。
如果小白們都認為無論什麼茶葉，以及無論怎麼泡都是苦的，不少人肯定會敬而遠之，因此，今天貝葉就來講講茶葉中的苦澀味。
不苦不澀不是茶？
俗語云：不苦不澀不是茶。其道理在於，茶的內含物質中有大量的茶多酚和咖啡鹼，茶多酚為「苦味和澀味」，咖啡鹼是「苦味」，因此「不苦不澀不是茶」有其理據。
但茶葉並非只有茶多酚和咖啡鹼，還有其他物質。因此古語還說，「啜苦咽甘，茶也。」這其實就說明，如果我們僅僅是喝到苦，而且化不掉，沒有回甘、香甜，那也不是茶。至少不是好茶。
茶之苦澀絕不應該僅僅是一種難受的味覺體驗。如果出現這種情況，我們可能會說，其根源，或出在原料，工藝以及衝泡方法。
那些濃強的茶原料
小白不太懂茶，覺得茶都差不多。但事實上，茶可以有很大的區別。以普洱茶產區老蔓娥為例，其原料特色就在於茶味濃強，霸氣。通俗一點說，即苦澀味比較重。
難道是專門有人喜歡喝苦澀的茶？這個說法不準確。如前面說的，好的茶是有回甘的，有的口味重的茶客確實更能接受苦澀味重的茶，但苦澀過後還是要有回甘。
如果一款茶，喝了之後口腔僅僅留下苦澀，貝葉想沒人會喜歡。而且這種苦澀但回甘的茶，也有存放價值，隨著轉化的發生，茶葉會變得更醇厚，苦澀也會變淡。
當然，即使好的老蔓娥有回甘，但對大多數小白來說，肯定還是難以接受的，因此對於這種原料本身以苦澀濃強為特點的茶，不喜歡苦的小白不接觸就是。
而且一般來說，拋開工藝因素，大葉種茶整體上比小葉種要苦澀，因為茶多酚和咖啡鹼更多。
工藝存在問題的茶
六大茶類中，整體口感上更苦澀的，是綠色和普洱生茶。其他茶類由於氧化發酵工藝的原因，會轉化掉一部分茶多酚和咖啡鹼，因此口感上沒那麼苦。
不過綠茶的苦澀也能分出個三六九出來。以工藝來說，蒸青綠茶就比炒青綠茶要苦澀。這是因為，以蒸青方式殺青，雖能較大可能保留茶葉的物質（所以其湯色更綠），但由於茶多酚和咖啡鹼也保留更多，所以更苦澀些。
而炒青不當也會造成茶葉更苦澀。假如溫度過低、殺青不均勻，造成青草味無法去除，茶也會變得苦澀。
除了殺青過程，乾燥過度也會加重苦澀。這是因為，如果溫度過高，茶葉會有一股焦糊味，這種味覺加速綠茶本身有的苦澀，就會讓人覺得更苦。
衝泡對苦澀的影響
衝泡無疑對茶的滋味有巨大影響，其影響因素在於三個方面：水溫、茶水比、衝泡時間。
水溫的竅門是，泡綠茶，八九十的溫度，剛剛好。一百度的高溫容易使茶多酚和咖啡鹼快速浸出，茶湯苦澀。
茶水比是人們在泡茶時不太注意的問題，原因有二，一是普通人大多不會在泡茶時準備個電子稱（評茶時需要），而隨手一抓，經常容易抓多。
原因之二在於，學術或業界規定的茶水比對於普通茶客來說，可能是過量的。以普洱茶舉例，許多書上的茶水比建議是，7g茶150毫升水，但是這個茶水比對很多小白來說，就太多了。泡出的茶可能就會濃。
衝泡時間應該是國人在泡茶時最不注意的一點。稍微講究的，還會用有茶水分離的飄逸杯，更多的人是用保溫杯和馬克杯直接悶泡。
以綠茶和普洱茶為例，如果你按照教科書上茶水比投茶，150毫升水，綠茶投3克，普洱投7克，而且還是用馬克杯長時間泡，甚至泡綠茶時還是用100度的沸水，那麼可以說，不管什麼價格的綠茶，被你這一泡，大概率主要味道就剩苦澀了。
所以假如在辦公室用馬克杯泡茶，那減少投茶量和降低水溫，是個可行的方法。
結 語
實在怕茶苦的朋友，可以多喝喝紅茶和烏龍茶、白茶，它們苦澀度相對較輕；而喝綠茶，一點要注意泡法，控制水溫、茶水比、衝泡時間。
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