在唐朝，煮茶有「三沸水」的說法，《茶經·五之煮》中曾言：
一沸，「沸如魚目，微微有聲」；
二沸，「邊緣如湧泉連珠」；
三沸「騰波鼓浪」
水在剛三沸時就要烹茶；再煮，「水老，不可食也。」
三沸水指水沸騰的三個階段，一沸水時水底有些許氣泡，稍稍有沸騰的聲音；二沸水時水中氣泡已經多了，處於將沸未沸的階段；而三沸水則指已經完全沸騰的水。
古人沒有現代的科技手段，無法精確地判斷水的溫度，只能通過壺中的氣泡來判斷水的沸騰程度。
然而，對於茶文化來說，自然是湧泉連珠要比攝氏90度更加有意境，更加詩情畫意了！
所以三沸水其實就是水的溫度，一般三沸基本上就是100度了。適合衝泡烏龍茶等，但是衝泡紅茶一般就要二沸水了，通常為90℃左右沸水衝泡，高檔細嫩名優紅茶，如果用沸水衝泡，會使茶的葉色和湯色變黃，維生素C等營養物遭到破壞，使茶的清香和鮮爽味減少。