2021的第一壺手衝,要酸要甜不要「澀」

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被稱為多酚的大分子，特別是綠原酸(CGAs)和單寧，應該是萃取後的咖啡產生澀味的主要來源。作為較大的分子，CGAs似乎比單寧還有大多數其他咖啡溶質更容易提取。這很可能是因為，大多數帶有澀感的多酚物質是會在過濾式萃取中通過通道效應被萃取出的。

在浸泡萃取過程中，產生澀感的可能性要小得多，因為浸泡式萃取不太會在萃取時產生通道效應。

澀感、茶感與燥感

澀感，是一種觸感。是一種不滑順的觸感，澀感與滑順感是咖啡兩大觸感，澀感在杯測過程是會被扣分的，而順滑感則會加分。

澀感，不等於茶感。把澀感理解成茶感，或許是因為有些人認為茶也有苦澀，但某些綠茶喝起來就沒有苦澀味，味鮮甜而肥美，只要採取正確的衝泡方式和水溫，喝起來完全感覺不到苦澀味，而是很順滑。

燥感，一般理解是在咖啡入口之後，出現的會使喉嚨不舒服的感覺。會造成喉頭的乾燥感，通常稱之為「燥」，喝茶也有這樣說法，也稱為「鎖喉」。

燥感有時是萃取不當導致，比方萃取率失衡，濃度失衡；有時是因為咖啡豆比較新鮮，排氣劇烈造成的萃取未完成，或是剛剛出爐的咖啡；有時則是因為烘焙的排水不暢，「蒸」的過程太漫長而導致的。

澀感的來源

萃取出的咖啡的澀感有幾個潛在的來源：

生豆品種含有綠原酸過多或者有未熟豆

烘焙過程發展不足

滴濾萃取時產生了通道效應

*未熟豆和烘焙過程中發展不足會在萃取出的咖啡液中產生較高水平的CGA。咖啡中含有少量CGA會對一個杯好喝的咖啡來說很重要，但是當CGA水平太高時，咖啡就會變得明顯的澀。

求證澀味來源

當發現萃取出的咖啡出現澀味時，可以通過一系列的步驟來求證並修復澀味的來源：

如果用相同的豆子，有衝煮出過不帶澀感的滴濾式咖啡，那麼幾乎可以肯定的是，通道效應是最容易導致澀感的原因之一。在這種情況下，咖啡中的澀感往往伴有雜苦感，我們可以嘗試調粗咖啡豆的研磨設置或提高水溫，然後再衝煮試試看。

如果不能排除通道效應（例如，如果不相信我們的萃取方法或技能能達到這一點），但依然要選擇通過杯測進行一下咖啡的評測。如果杯測時咖啡就出現了澀感且伴有青草味，那麼通道效應就不是過濾式萃取中產生澀味的最大原因。

如果過濾式的萃取和浸泡式的萃取都產生澀感，其原因必一定是由於咖啡豆在烘焙時發展不足或有未熟豆的參與。

如果某一批次烘焙的咖啡出現澀，而另一批沒有，那麼烘焙期間發展不足則是最大的導致澀味的原因。

如果所有的烘焙批次的咖啡豆都出現澀感，並且在杯測時確定沒有發展不足的缺陷產生，那麼這些咖啡豆在生豆時，很可能是從未熟豆。

如何在萃取時避免「澀感」？

水溫和研磨度永遠是最主要的。如果是要避免澀感，「萃取不足」可以嘗試相對的提升水溫，如果「過度萃取」的話，可以嘗試調粗研磨度等等，可根據自己的理解對萃取的參數進行調整。或者篩除細粉也許會幫到你一點，但同時也會減少風味的多樣性和層次感。

調整衝煮用水的TDS值。不乾淨的衝煮用水，會讓咖啡產生澀感；極低的TDS值的水，也會放大咖啡中的澀感。及時檢查並確認使用的淨水器濾芯是否需要更換，或融合一些高TDS的淨化水優化衝煮用水。

萃取的時間也不宜過長。除非是經過一系列的研究，使用特殊的衝煮方法，咖啡的總萃取時間，最好控制在建議衝煮時長之內。

在萃取時，攪拌的次數也不宜過多。攪拌是為了提升咖啡的萃取率，如果攪拌次數過多，會造成咖啡的過度萃取，析出澀感。

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