普洱茶，其核心都離不開「苦澀鮮甜」，這是與其本身的內含的成分密切相關。
從科學的角度來分析一片茶葉，其所含的化合物成分種類繁多。經研究，經過分離和鑑定的有機化合物在450種以上，茶味的「苦澀鮮甜」，決定於其所含的茶多酚、咖啡鹼、胺基酸和茶多糖類。
1、苦：咖啡鹼屬於一種生物鹼，呈現苦味。
茶葉中咖啡鹼含量高於咖啡，但從口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些，這正是茶葉神奇的的地方，當咖啡鹼綜合茶葉中其他成分的後，品嘗起來苦味的感覺就會更弱一點。
由於其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次衝泡過程中含量呈明顯下降趨勢，所以普洱茶喝到最後是甜的。同時，咖啡鹼還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡合形成具有鮮爽味的複合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。
2、澀：茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質，其中以兒茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗輻射等，這些功效都與茶多酚密切相關。
3、鮮：茶葉中的胺基酸種類很多，所呈現的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這種胺基酸是茶葉獨有的。
茶葉胺基酸的味道呈現有鮮、爽、甜的特點。如果茶葉當中胺基酸含量較高，那麼口感就會表現出鮮、爽、甜，再加上茶多酚的含量比較恰當，那麼整個茶的口感就會表現出醇爽的特點。
4、甜：茶多糖是茶葉複合多糖的簡稱，茶湯中含有一定的甜度，但是甜味不是茶湯主要的呈味物質，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味，從而緩和了茶湯的刺激感。
總的來說，茶葉滋味就是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。因此，同是普洱茶，味道各不相同，讓我們愛不釋手。
對於普洱熟茶，很多時候，對陳味、黴味、堆味沒有概念，導致無法區分，加之熟茶比較溫和，個性比較隱晦，因此也就喝著每款都「差不多」。其實，要是喝懂了，很多時候我們是可以體會熟茶的個性魅力的。接下來就帶您簡單認識普洱茶的陳味、黴味、堆味。
5、陳味：普洱茶所擁有的一股「神秘」香氣，是時間經過的見證!注意陳味陳香，一般有藥香，沉香、棗香、樟香。都比較沉，但不會有清香，而且好的熟茶，茶香都會比較純正。喝著使人舒服，聞著使人心怡。
6、黴味：黴是東西腐敗變質的一種不良氣味，喝著會感到刺激、難受，甚至有噁心反胃的感覺!因此這也是鑑定陳味和黴味的標準。
7、堆味：堆味只有新發堆的熟茶(年分不夠)才會具有，一般來說，堆味也比較刺激，但和黴味的區別是堆味中我們可以喝到香氣，堆味可在2—3年退去，最後只剩下陳味。因此，現在來說，有堆味的茶，只能證明其年份不足。