為什麼用陶瓷濾杯衝煮的咖啡更甜?

2021-02-11 ShenCangBLUE

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       如果你和我一樣，有使用過不同材質濾杯衝煮咖啡的經歷，你會發現，在使用陶瓷濾杯衝煮出的咖啡對比其他材質濾杯會更甜。這究竟是玄學還是背後有一個不可告人的秘密呢？讓我們先來了解一下比熱容。

比熱容(Specific Heat Capacity)，用符號c表示，又稱比熱容量，簡稱比熱(specific heat)，是指 Ig物質每升高l℃時，所需的熱能。（百度百科）

V60濾杯分別有陶瓷、玻璃、金屬以及樹脂材質，而陶瓷相比其他材質濾杯的比熱容更大。比熱容越大，吸熱或者散熱能力越強。

陶瓷的吸熱能力強和用陶瓷濾杯衝煮出的咖啡更甜，這兩者存在著什麼曖昧關係呢？我想通過一個實驗來解答這一謎題。

上圖左邊的是測試環境溫溼度的，中間的是溫度計，右邊的是v60-02號陶瓷濾杯，我將溫度探針伸進濾杯內（當時的濾杯溫度是24.8℃），並且準備實時探測接下來衝煮時的溫度變化。

這個是實驗時錄製的視頻截圖，衝煮參數是（咖啡豆ArichaG1 研磨度Ditting6 水溫92度 粉量12g 悶蒸30g/30s 注水至180g/1:24）。衝煮時每一秒的溫度變化我將它做成了坐標軸。

在上圖這張坐標圖中我看到了兩個非常重要的信息：悶蒸時的壺內溫度是92℃，但實際探針顯示的最高溫度是82℃；30秒後第二次注水時的最高溫度是89.9℃，整體的溫度比悶蒸時的溫度要高。

讓我們重溫一下咖啡衝煮系統的兩個知識點：咖啡是由酸到甜再到苦的萃取過程；溫度越高對於整體粉層的萃取效率越高。

上面這段文字看完，我相信應該有人已經理解了為什麼使用陶瓷濾杯衝煮的咖啡更甜了。原因在於第一段注水時，由於濾杯的溫度是24.8℃，並且陶瓷材質的吸熱能力強，導致92℃的水注入濾杯內失溫降低至82℃，整體的萃取效率大打折扣；而第二次注水由於濾杯的溫度已經上升，且注入了大量熱水，最高溫度上升至89.9℃，整體的萃取效率提高，但由於悶蒸時已經萃取出過多的酸性可溶解物質，所以在第二次注水更有效的萃取甜以及苦的可溶解物質。

      相信看完這一期，你們會更直觀的理解為什麼用陶瓷濾杯衝煮出的咖啡更甜了，這個知識點是SCA衝煮高級的上課內容之一，有想上課的同學可以私信我，我這邊（溫床咖啡工作室）是專門負責咖啡培訓以及供應咖啡店熟豆的。最後告訴你們一個秘密，如果針對偏酸的咖啡比如肯亞使用陶瓷濾杯衝煮會特別的有優勢。

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