何為咖啡豆蜜處理?為什麼蜜處理咖啡甜感高?如何衝煮蜜處理咖啡

2021-01-15 精品咖啡知識

哥斯大黎加產區資訊

News！

COVID-19至今為止在美洲地區還沒得到良好的控制，中美洲各國邊境封鎖，這也導致了國家與國家之間勞動力來往極其不便利，很多國家在咖啡採收季節缺乏勞動人員。哥斯大黎加在11月採收季開始前與尼加拉瓜政府籤訂了《哥斯大黎加與尼加拉瓜雙邊管制工人臨時僱傭協定》，確保哥斯大黎加咖啡11月到次年3月的採收工作順利進行。

前街咖啡哥斯大黎加黃蜜處理咖啡豆

產區：哥斯大黎加 塔拉珠

品種：卡杜拉、卡杜艾

處理法：黃蜜處理

海拔：1500m

塔拉珠產區

Tarrazu

塔拉珠是哥斯大黎加產區最具有代表性的咖啡產區，它位於哥斯大黎加首都聖何塞的南方，海拔1200-1700米，產季為12月至次年3月，是最受重視的咖啡產區。

前街咖啡館內景

哥斯大黎加最優質的咖啡大多來自此產區，從2020年哥斯大黎加COE卓越杯結果數據來看，此次比賽中的前26名中有9支咖啡豆來自塔拉珠產區，其中三支分別包攬了前三名，由此可見塔拉珠出產的咖啡豆是多麼的備受矚目。

蜜處理的咖啡豆為何甜？

Honey

蜜處理介於日曬處理和水洗處理之間的生豆處理方式，蜜處理的甜感表現程度取決於果肉刮除機的設定，保留愈多果肉果膠，蜜處理的甜感越明顯。為什麼？咖啡果實由果皮、果肉、果膠、羊皮紙、銀皮、果核（咖啡豆）組成。

咖啡果實中的果肉和果膠是包含了整顆咖啡豆最多糖分的地方，因此在蜜處理過程中，保留咖啡果實果肉果膠的多少，就會影響咖啡豆在乾燥過程中轉化果肉果膠裡糖分多與少。但是這同時也會出現弊端，因為糖分含量高，前街認為對於不同成程度的蜜處理，要採用不同的乾燥方式，不能千篇一律進行日曬乾燥，高溫會加速果肉果膠的發酵，使得咖啡豆還沒幹燥完成，就已經出現發黴等發酵過度的現象。

黃蜜、紅蜜、黑蜜處理的區別

Honey Amarillo/Rojo/Negro

黑蜜（Honey Negro）：幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中為避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分，有些地區黑蜜處理的咖啡豆會採用陰乾的方式，這樣可以更加確保糖分能充分轉化到咖啡豆裡，但是乾燥時間也會有所延長。

前街咖啡哥斯大黎加黑蜜處理咖啡豆

前街從黑蜜處理生豆觀察到，黑蜜處理的豆子由於保留的果膠比較多，所以在顏色上會是比較明顯的不均勻，聞起來是比較濃鬱的發酵香以及雪梨般的清香。

黃蜜（Honey Amarillo）：去除40%左右的果膠，乾燥方式需要最為直接的吸熱，接受最多日曬乾燥，持續8天左右達到水分含量穩定值。

前街咖啡哥斯大黎加黃蜜處理咖啡豆

黃蜜處理的豆子由於保留的果膠相對較少，所以看起來是比較均勻的黃綠色，聞起來有著青草和玄米香。

紅蜜（Honey Rojo）：去除25%左右的果膠，相比較黃蜜處理，乾燥時間更久，並且減少陽光直接曝曬的時間，甚至用到遮光棚，持續12天左右。

前街咖啡哥斯大黎加紅蜜處理咖啡豆

前街從紅蜜處理生豆觀察到，紅蜜則處於黑蜜與黃蜜中間，聞起來帶著淡淡的發酵香和青草香氣。

哥斯大黎加主要咖啡品種

Caturra、Catuai

卡杜拉Caturra：與波旁的外形很相似，所以在區別上有點困難，從圖片上可以看出卡杜拉品種的尾端部分與波旁種更彎一點，圓而細長是它的外形特徵。前街咖啡單獨杯測了中美洲卡杜拉咖啡豆，其風味整體明亮，也有不錯的甜度。

卡杜艾Catuai：卡杜拉和新世界配種產出的品種，有著卡杜拉的細長圓身及新世界的扁平形狀，也就是說它看起來是圓身扁平，但尾端部分則比較細長。前街咖啡通過杯測，該品種有著優異的酸質和乾淨的口感，重點！該品種豆子有著水果的芳香。

前街咖啡烘焙黃蜜處理咖啡豆記錄

爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3；30S後開火，火力調整160，回溫點1'42"，保持火力，5'30"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，風門開到4。到167度時火力下調至130。

前街咖啡哥斯大黎加黃蜜處理咖啡豆烘焙

8'00"脫水完畢脫水完畢，豆表出現皺著和黑斑紋，烤麵包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時降低火力到80，並留意聽一爆的聲音。到8'45"開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間2'30"，至196℃下鍋。

前街咖啡杯測黃蜜處理咖啡豆報告

幹香：焦糖、堅果

溼香：焦糖

風味：柑橘、可可、堅果、蜂蜜、焦糖

前街咖啡哥斯大黎加黃蜜處理咖啡豆杯測

前街咖啡衝煮黃蜜處理咖啡豆心得

通過杯測，前街咖啡發現黃蜜處理的哥斯大黎加有著較好的乾淨度，比水洗處理高的甜感，整體平衡馥鬱，所以前街咖啡推薦使用Kono濾杯來衝煮，目的是提高醇厚感以及儘可能保留甜感。

前街咖啡哥斯大黎加黃蜜處理咖啡豆衝煮

濾杯：Kono 名門

水溫：88°C

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：中細研磨（0.85mm標準篩網通過率約75%）

前街咖啡哥斯大黎加黃蜜處理咖啡豆衝煮

前街分段式萃取：第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸時間30秒，目的是為了釋放出二氧化碳，更好地萃取出咖啡.第二段注入水到總水量125克，溫柔地繞圈注入，同時呈現螺旋路線，由內到外，注入後等待咖啡緩慢過濾。第三段注入剩餘水量，約1分35秒注入完畢，總萃取時間2分鐘。

衝煮風味：口有明顯的發酵香，柑橘的酸調，中段有著巧克力般的香甜，尾段有著焦糖回甘和綠茶茶感，餘韻帶著花香和杉木的香氣，整體均衡。

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