【1】 酒最早是天然產物
江統是我國歷史上第一個提出穀物自然發酵釀酒說的人。他在《酒誥》中寫道：「酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又雲杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。」在這裡，古人提出剩飯自然發酵成酒的觀點，是符合科學道理和實際情況的。在遠古時代人們的食物中，採集的野果含糖分高，無須經過液化和糖化，極易發酵成酒。
【2】 果酒和乳酒——第一代飲料酒
我們都知道，酒是有酵母菌分解糖類產生的，它是一種發酵飲品。在遠古時代，我們的祖先主要靠採集和狩獵為生，水果是主要的食物之一，採集的野果含糖分高，最易發酵，從而析成酒精；動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖，也很容易發酵成酒，以狩獵為生的遠古人也有可能意外地得到乳酒。因此可以這樣說，人類第一代飲料酒就是果酒和乳酒，我們可以從有關記載得到考證。有史籍中有所謂「猿酒」的記載，當然，古代猿猴造酒的那種酒充其量也只能是帶有酒香味的野果而已。
在舊石器時代，果物和動物的乳汁很容易獲取並極易發酵成酒，而且所需的釀造技術較為簡單。因此，我們可以推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種也應是果酒和乳酒。
【3】 穀物釀酒始於農耕時代還是先於農耕時代
關於穀物釀酒的起源，目前有以下載然相反的兩種觀點。
漢代劉安在《淮南子》中說：「清盎之美，始於宋耜」。正說明了我國穀物釀酒在農耕之後才發展起來的。現代許多學者也基本贊成這種看法，他們中有的人甚至認為是當農業發展到一定程度，有了剩糧後，才開始釀酒的。
第二種觀點認為穀物釀酒在農耕時代之前，帶代表人物如我國考古學家吳其昌先生，他1937年曾提出一個很有趣的觀點：「我們祖先最早種稻種的目的，是為釀酒而非做飯……吃飯是從飲酒中延伸過來的」。這種觀點在國外也較為流行，但一直找不到證據來證明。時隔半個世紀的80年代末，美國賓夕法尼亞大學人類學家所羅門.卡茨博士發表論文，又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀酒，人們先是發現採集而來的穀物可以釀酒，而後開始有意識地種植穀物，以便保證釀酒原料的供應。該觀點的依據是：遠古時代，人類的主食是肉類不是穀物。國外發現在一萬多年前，人類已經開始釀造穀物酒，而那時，人們仍然過著遊牧生活。