為了提高食品的風味而添加的香味物質，稱為食用香味料，簡稱食用香料。除了直接用於食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、菸草香料、口腔清潔劑、內服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。
食用香精，由各種食用香料和許可使用的附加物調合而成，用於使食品增香的食品添加劑。
1．食用香料
從化學結構上看，各種香料組分的分子量均較低，揮發性及水溶性有相當大的差異。它們通常具有某種特徵官能團。以含兩個碳原子的化合物為例∶乙烷，無臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。
（1）天然香料。
我國的香料品種很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆範和桂皮等。它們不僅能呈味、賦香，而且有殺菌功能（如蒜受熱或在消化器官內酵素的作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強殺菌力），還含有多種維生素（如蔥頭含大量維生素 B）。市場上有乾粉調料如姜粉、洋蔥泥、胡椒粉、辣椒麵供應。
蔥、姜、蒜、椒，人稱調味"四君子"，它們不僅能調味，而且能殺菌去黴，對人體健康大有裨益。但在烹調中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學問。
肉食重點多放椒。燒肉時宜多放花椒，燒牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用，還能去毒。
魚類重點多放姜。魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐。生薑既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。
貝類重點多放蔥。大蔥不僅能緩解貝類（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等症，烹調時就應多放大蔥，避免過敏反應。禽肉重點多放蒜。蒜能提味，烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。（2）合成香料。
主要有∶香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃鬱檸檬香氣，為無色或黃色液體；c-戊基桂醛，為黃色液體，類似萊莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸苄酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，有鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，有蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，為微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣並不濃，但具有緩和及改善其他香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。
2. 食用香精
食用香精是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用於飲料、餅乾、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。
分水溶性和油溶性兩種，其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。
由於調香是一種專門技術，香型極多，主要有兩種類型∶花香型，如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香∶想像型，如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（青草香型）、科隆（柑橘香型）以及美加淨等，即在調香的基礎上用合適的美名，強化心理效果。
3.調料
主要有酒（可使魚體中的三甲胺溶出而揮發，從而解魚腥）、醋（殺菌、溶解魚刺和骨、去腥、去鹼、增加胃酸）、醬油（賦香劑和著色劑）等。
4.輔料
輔料一般指不直接單獨食用，但可用於就餐提味的固體或液體成品，通常已熟制。主要有∶花椒鹽、花椒油、辣椒油、蔥姜油、清湯、奶湯、高湯、各種醬。
綜上所述，食用香料是食品用香料的簡稱，是指能夠用於調配食用香精，並增強食品香味的物質。食品用香料一般配製成食品用香精後用於食品加香，部分食品用香料也可直接用於食品加香。在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產生、改善或增強食品的香味。