中華料理天下第一?別忘了,中華料理≠中國料理

引言

若問學過日語的朋友「中國菜」（簡稱中餐）用日語怎麼說，大多都會不假思索地回答你「中華料理」。誠然即使是日本人大多也是這麼認為的。然而這只是普通人的概念，而對於料理界的業內人士，這種說法就不是那麼嚴謹了。

嚴格地說：「中國菜」（中餐）=「中國料理」≈「中華料理」

那麼日語中的「中國料理」和「中華料理」到底有什麼差別呢？不用急，我們慢慢講解。

中國人眼中的中國菜

中國的料理稱為「中國菜」，簡稱「中餐」。中國人對中餐可以說格外地自信，甚至達到了自負的程度。中國人堅信中國菜天下第一，遠非蠻夷菜系可比。甚至很多國人對其它國家的料理都嗤之以鼻，不屑一顧。然而持有這種傲慢的態度的人，大多並沒有親身接觸過其它國家的料理，坐井觀天罷了。中國幅員遼闊，地大物博，民族眾多，因而中國菜菜系眾多，口味、烹飪技巧千變萬化。但現代的中餐恐怕並沒有我們想像中那麼歷史悠久，我們熟知的大多數中餐料理，誕生至今也只有數百年的歷史。直至大唐盛世，中餐的調理手段多數隻局限於蒸、烤、煮和生食這四種形式。而平民百姓的餐桌則更為單調。

的確中餐在世界上具有不小的影響力。中餐與法國料理、土爾其料理並稱「世界三大料理」。但現代中餐的歷史的可能並沒有大家想像中的那麼悠久。甚至絕大多數的菜品，誕生距今不過三、五百年，甚至更短。而且雖然中餐是世界三大料理之一，但中餐在世界人民心目中的地位，遠不如法國料理。

法國料理、中國料理、土爾其料理並稱世界三大料理

我們熟知的中國菜歷史並不長

中國地大物博，民族眾多，地理、文化與飲食習慣的差異成就了若干風味各異的菜系。比如我們平時說的「川、魯、粵、淮揚、閩、浙、湘、本幫」的八大菜系。實際上真正的八大菜系裡沒有上海本幫菜，而是徽菜，並且這個徽不是指安徽，而是徽州（現在的黃山市一帶）。另外，有些八大菜系的介紹裡蘇菜代替的淮揚菜那個位置，其實蘇菜和淮揚菜是同一菜系。蘇是指江蘇，有人認為淮揚菜是蘇菜的一個分支，蘇菜包括淮揚菜。但實際上，在八大菜系這個概念裡，蘇菜=淮揚菜，或者說淮揚菜代表了蘇菜。無獨有偶，也有些八大菜系的介紹裡，把浙菜說成杭菜，也是同樣的道理。

PS：造成徽菜誤傳成本幫菜的原因主要有兩個，一是押韻，「淮揚」和「本幫」字數一致，韻腳也押得上，把徽菜替換成本幫菜更朗朗上口。另一個原因是，現在的徽菜影響力已遠落後於本幫菜，徽菜是在明朝時期興起，當時的徽州府大致相當於現在的黃山市。徽菜是由徽商的活躍而成名，也是隨徽商的沒落而凋零。

中國八大菜系

然而這所謂的八大菜系並沒有你想像中那麼悠久的歷史，實際「八大菜系」的確立不過百年左右。直到南宋時期，中國菜還只分「南食」、「北食」這兩大體系。直到清朝時期，才有的「魯菜」、「蘇菜」（淮揚菜）、「粵菜」、「川菜」這「四大菜系」。「八大菜系」的概念確立已經是清末民（民國）初時候的事了。而且諸如「水稻」、「番茄」、「辣椒」、「胡椒」……以及很多現在隨處可見的果蔬穀物，都是由國外泊來的，在沒有絲綢之路之前的很長一段時間中國的飲食是非常簡陋單調的，只能果腹。料理手段也沒有現在這麼複雜，主要的調理法只是局限於烤、蒸、煮和生食這四種主要手段。這方面與同時期的其它國家別無二致。現代多樣繁雜的中國菜的雛形也就是明朝以後才形成的，距今最長600來年。

PS：看了這些相信很多人覺得不可思議，但事實如此。不信你可以自己測試一下，現在八大菜系裡，你找找看有幾道菜的形成距今超過500年歷史的。可以說是「屈指可數」。即使誕生300年以上菜品亦不是很多。所以不要幻想著穿越到古代（南宋以前），成為一方巨賈，每天有品嘗不完的珍饈美饌。現實會讓你大失所望的。

我們習慣的合餐制歷史也不是很長

現代中國的餐桌文化，合餐制是一大特色。但實際上，中國流行合餐制的歷史也不足千年。直至唐、北宋時期，中國還是以分餐制為主流。與歐美、日本一樣，每人一份。像現在這樣，上一大桌子菜，大家圍座共食的合餐制，普及是在元朝以後，由蒙古人帶來的飲食習慣。所以那些描述宋朝之前的古裝劇中那些合餐的鏡頭都是穿幫。即使在食肆、酒尞裡也是分餐制。幾個人一起吃飯，點菜都是自己點自己那份，點一桌子菜大家一起的吃是不存在的。四大名著之一的《紅樓夢》，曹雪芹為了避免被文字獄波及，把故事寫在一個架空的朝代，但我們依然可以通過書中人物的用餐習慣與菜品，大致判斷出故事是以明朝為時代背景的。

中國家庭的合餐制

日本家庭的分餐制

PS：成語「舉案齊眉」講的是東漢女子孟光侍候夫君吃飯，把案桌舉到自己齊眉的高度，以方便夫君取食。如果當時是合餐制的話就要改成「託盤齊眉」了。

合餐制的優點主要有三點：

一、氣氛熱烈，大家圍坐，同盤共取，邊吃邊聊。這也形成了現代中國人吃飯時特別喜歡聊天的習慣。而古代禮教一直遵循著「食不言，寢不語」的禮數。

二、一次可以品嘗更多種類的料理，而且需要收拾、清洗的碗盤要少很多。如果分餐制的話，一餐要品嘗十數道料理，最後就變成日本會席料理、法國大餐那樣，吃完一道菜上一道菜，用過的餐盤要撤下來。一餐下來，花費的時間、人力遠比合餐制高得多。這也是「自助餐」誕生的誘因之一。

PS：其實自助餐就是一種變相的合餐制，或者說是規模更大的合餐制。

三、佔用場地較小。現代中餐用餐，基本5人一小桌，10人一大桌。20人以下用餐，一個包廂就夠了。而分餐制多為2~4人一桌，20人用餐就得包一個大廳。畢竟分餐制，每個人的餐盤數量與菜品數量一致，而合餐制，每人一個餐盤，最多再加一個碗就夠了。

合餐制的三大缺點：

一、不衛生。大家同盤取食，但很少有人做到使用公用筷子。導致幽門螺旋桿菌的交叉感染。這是中國人胃炎、胃潰瘍、胃癌、十二指腸病變等患病率明顯高於分餐制國家的直接原因。吃普通菜還好一些，尤其是吃火鍋時最要命。

二、有失禮節。無論再怎麼注意，多人合餐制也很難做到優雅地就餐。料理的分配上絕大多數人，都會在有意或無意間去夾取自己喜歡的菜品，而很少去碰自己不喜歡的。就算礙於顏面，儘量不連續夾取同一盤菜，當轉一圈後，還是會照著自己的喜好下手。如果說對自己喜歡的菜品還有些客氣的話，那麼不碰自己不喜歡的菜色的情況就更普遍了。這也是中國孩子更容易養成挑食的壞習慣的主要原因。在轉桌取食的時候，如果把握不好時機與節奏的話也容易造成有失禮儀。另外，給別人夾菜，在上世紀80年代以前，曾被認為是熱情、會照顧人的表現，但在今天看來，這種行為是相當失禮的。

三、料理的分配問題。熱門的料理可能會遇到分配的問題。比如4個人用餐，而一盤6隻鮑魚的料理，每人1隻，剩下2隻的分配就成了難題。這種問題經常會遇到，無論大家是互相客氣推讓，還是熟人之間互相爭搶，都會多少造成一定的尷尬。

不過不管怎麼說，合餐製成就了現在的中國菜。換個說法，如果中國沒有流行合餐制，就不會出現現在的中餐。分餐制料理，都是以一人份為單位製作的。大一些食材，都要分割成一人份來製作。雖然分餐制的國家也有類似烤火雞，這種整隻大體積食材的料理，但畢竟只有非常少數的菜品。多數料理都類似牛排、魚排那樣，以小塊製作。所以，合餐製造就了很多使用整條魚，整隻雞、鴨，甚至整頭豬、羊的製作料理，這也是中餐的特色之一。

日本人眼中的中國菜

中國菜在清代之後才確立的「四大菜系」，即「魯菜」、「粵菜」、「川菜」、「淮揚菜」。到了清末擴展為「八大菜系」，即「魯菜」、「粵菜」「川菜」、「蘇菜」、「閩菜」、「浙菜」、「湘菜」、「徽菜」。但無論是四大菜系，還是八大菜系，基本都是南方菜系，北方只有魯菜。

然而在日本人的眼裡，中國菜不是這麼劃分的。日本人把中國菜劃分為東、南、西、北四個體系，而其代表分別為「北京料理」（ぺきんりょうり）、「上海料理」（しゃんはいりょうり）、「四川料理」（しせんりょうり）、「広東料理」（かんとうりょうり）。在動漫《中華一番》（臺譯：中華小當家）中就提到過日本人眼中的四大系的中華料理。

日本總結的中國料理四大體系

作者為了方便不懂日語的朋友閱讀，翻譯了一份中文譯文版。

中文翻譯版

在日本，一般提到中國菜，都會說「中華料理」。然而絕對正宗的中國菜應該稱為「中國料理」。那麼「中華料理」和「中國料理」有什麼區別呢？

中國料理，就是地地道道正宗的中國菜。一般是由有正式廚師資格的在日華人、華僑，或經過專業中餐培訓的人經營的酒樓、飯店。使用的廚具、裝修布局、菜單、點菜方式、服務方式都與中國本地別無二致。炒菜的技法、所用的食材、調味料也都是完全與中國本地一致。

中華料理，要求就寬鬆得多。廚師不需要什麼特別的認證資格，菜品也可以出現在日本的食堂、一般料理店和家庭中。使用的刀具也許不是中國的菜刀，料理的食材和調理手段也不完全正宗，有些還融合了日本料理的和風特色，更加本地化，更符合日本人的口味。比如「青椒肉絲」，這是一道人氣頗高的中華料理，但日本的青椒肉絲，使用的不是豬肉，而是牛肉。甚至還有很多中國並不存在，由日本人自創的菜品。

中國沒有的中華料理

上文提到，在日本完全正宗的中國菜應稱為「中國料理」，而「中華料理」多為經過本地化改良同名菜品。甚至還有一些日本人自創的料理，在中國根本就沒有這道菜。作者總結一些日本獨有的中華料理。

中華丼（ちゅうかどん）

所謂中華丼，一種以過油的什錦蔬菜炒肉片與海鮮再經勾芡後，蓋澆在白米飯上的一種蓋飯料理。澆頭在日本稱為「八寶菜」的獨立料理。八寶菜是中國浙菜系一品，但與日本的版本不太一樣。中華丼以爽脆的時蔬，鮮嫩的肉片，香濃的芡汁徵服了廣大食客的味蕾。雖然在製作技法上與食材配搭上像極了中國菜，但是中國並沒有這道菜。「中華丼」這個菜名，最早的文獻的記錄是在昭和3年（公元1928年）。發祥為淺草的一家中華料理店「來々軒」，最初是作為員工餐出現的。

標準的中華丼

天津飯（てんしんはん）

《龍珠》迷都知道有一位鶴仙人的首席弟子，天生三瞳，名為「天津飯」。是龍珠早期的超級強者，也是所有角色中最早會舞空術的。但是天津人多數並不知道天津飯這道料理的存在。所謂天津飯也是一品蓋飯料理，澆頭是被稱為「芙蓉蛋」的一品料理。日本的芙蓉蛋與中國的同名料理也不是一種東西。中國的芙蓉蛋是粵菜的一品，形式類似於雞蛋羹（南方稱水蒸蛋），不過比雞蛋羹有更多的餡料，而且調味也比雞蛋羹更為複雜。但主體都是蒸蛋。日本的芙蓉蛋是炒出來的。餡料比較自由，比如金華火腿、叉燒、絞肉、蝦仁、蟹肉、豆芽菜、胡蘿蔔、竹筍、捲心菜、洋蔥等爽脆口感的蔬菜類。但不是以上這些食材都要用到，只用其中幾種或一種的也可以。用微火滑炒出來的軟嫩雞蛋包裹著上述食材中的幾種，再澆以酸甜口味的芡汁，就是日本的芙蓉蛋。《中華一番》中，雷恩與黑暗料理界對決時，敗給了對方的「蟹玉」（蟹肉滑蛋），這個就是芙蓉蛋的一種。而天津飯就是芙蓉蛋蓋飯。關於天津飯的發祥有兩種說法，一是淺草「來々軒」，就是發明中華丼的那家。是由第三代亭主開發的，最初被稱為「天津芙蓉蟹肉丼」。另一種說法是馬場町的「大正軒」發祥，大正軒的亭主是山東人，當時正處於戰後資源不足，而天津渤海灣盛產梭子蟹，最初製作的是蟹蛋版本的。後來成本合不下來，而改用的蝦仁版本。當時的雞蛋也比較短缺，還從天津引進了一種尺寸很小的雞蛋。

酸甜可口的天津飯

冷やし中華（ひやしちゅうか）

冷やし中華常被翻譯為「中華冷麵」。中國雖然沒有完全一樣的面類，但類似的面類卻有不少。天津人吃麵最講究放「菜碼」，中華冷麵就非常接近天津的拌麵，就連菜碼都大同小異。常用菜碼有蛋皮絲、火腿腸絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、豇豆段、菠菜段、豆芽菜、番茄片等。不過天津人吃什麼面都加菜碼，無論是炸醬麵、打滷面，還是麻醬花椒油拌麵，這些菜碼都少不了，這也是天津人吃麵的獨特風格。中華冷麵的菜碼也差不多就是上面這些，不過面用的是名為「中華そば」的麵條，其實上是日本拉麵用的麵條。煮過的面要馬上投入冰水中冷卻，再濾幹裝盤，整齊地擺放好菜碼後，再淋上預調的酸甜口味的湯汁，與「素麵」（日本掛麵）共稱為夏季必吃的面料理。中華冷麵的發祥也有多種說法，一是「揚子江菜館」，東京神田神保町的揚子江菜館，於昭和8年（公元1933年）推出的一道名為「五色涼拌麵」的面料理，就是現在的中華冷麵。另一說法是「龍亭」發源，仙臺市錦町的龍亭於昭和12年（公元1937年）推出了一款名為「涼拌麵」。其它還有各種說法不一的發源，就不一一介紹了。

清涼爽口的中華冷麵

生薑焼き（しょうがやき）

同樣是一品日本原創的「中國菜」，甚至一些資料乾脆把它歸為和食類裡，除了在料理技法上有些中餐的影子，在食材配搭與調味上都還是很和風的。選用大塊的豬五花肉或裡脊肉，切成薄片。與中餐常使用的肉片不同，日本習慣使用大而薄的肉片。生薑燒的精髓在於調味汁，把生薑去皮研磨成姜泥，加入醬油、味醂、料理酒，附料有蘋果泥、洋蔥碎、蔥花、蒜泥、檸檬汁等。用調好的湯汁醃漬肉片30分鐘左右，以大火快炒，再把醃肉用的調味汁倒入鍋中。把捲心菜切成髮絲精細墊底，把炒好的肉片置於捲心菜絲上，再淋上些鍋中的湯汁。這是一道非常下飯的料理。

一盤生薑燒拯救食欲不振的你

日本最有人氣的中華料理

由於排名每年都不一樣，作者總結了一些日本最有人氣的中華料理，排名不分先後。不過有些與中國的版本不太一致，是經過本土化改良的。

麻婆豆腐（マーボードウフ）

麻婆豆腐是川菜的代表，日本的麻婆豆腐與中國版本幾乎無異。煸炒的肉沫，滑嫩的豆腐，以豆板醬為基礎的醬汁加上花椒的麻，讓人慾罷不能。

麻婆豆腐

青椒肉絲（チンジャオロウス）

日本的青椒肉絲與中國版本最大的區別是採用牛肉絲，而非豬肉絲。日本人認為牛肉比豬肉更加鮮嫩。當然，牛的品種非常重要。在中國，食用的牛肉大多為黃牛肉，肌肉纖維較為粗糙，口感較差，遠不如豬肉嫩。但日本的黑毛和牛則完全不同，肌肉纖維非常嫩，而且有一種獨特的奶香味。

青椒肉絲

酢豚（スブタ）

日本的酢豚，其實就是咕咾肉。北京、天津又稱糖醋裡脊，東北稱為鍋包肉。不過東北做得較為粗糙，肉塊很大，有時使用肉片，麵糊也裹得較厚。而南方版本的咕咾肉則要精緻得多。咕咾肉酸甜鮮香，外蘇裡嫩，醬汁濃稠，非常美味。

酢豚（咕咾肉）

海老チリ（エビチリ）

エビチリ是日本版的幹燒蝦仁。口感彈牙滑嫩，醬汁酸甜適口，是一道人氣頗高的中華料理。在日本除了使用普通蝦仁以外，還有伊勢海老（日本龍蝦）和蟬蝦（琵琶蝦）的版本，口感更勝一籌。

エビチリ（幹燒蝦仁）

回鍋肉（ホイコウロウ）

日本版的回鍋肉與中國版本還是有一定區別的。肉片不會燒得過於老，在調味方面也有些和風特點。

回鍋肉

北京ダック（ペキンダック）

北京烤鴨世界聞名。日本的烤鴨非常正宗，無論從設備，還是食材，乃至調理手段，每一步都與中國絲毫不差。鴨子是從中國進口的北京填鴨，養殖、宰殺處理都在中國進行。烤制的吊爐也是從中國進口的，從事廚師必須經過資格認證。從充氣皮肉分離，刷麥芽糖著色，荷葉餅的製作，卷法，每一步都與中國無異。包括食用方法也是嚴格按照中國規則並與時俱進。直到上世紀的90年代，日本的烤鴨還在延用最傳統的吃法。最傳統的北京烤鴨與現在的吃法不同，是只吃皮不吃肉的。肉用來製作其它菜品，並且沒有鴨架湯。現在我們吃烤鴨已經發生了變化。一隻鴨子連皮帶肉，被片成108片，每一片都有一定比例的皮和肉，最後剩下的骨架會被做成鴨架湯。現在日本也演變成這樣的吃法了，不過還有少數老店仍然採用老傳統的吃法。

北京ダック（北京烤鴨）

春巻き（ハルマキ）

日本的春卷與中國版本區別不大，飲料素材基本一致，形式也大同小異。即有北方的短春卷，也有南方的加長版。

春巻き

小籠包（ショウロンポウ）

小籠包是人氣極高的一品中華料理，日本的版本比較接近於上海蟹粉小籠，死面薄皮，咬一口湯汁四溢。

小籠包

焼売（シュウマイ）

日本的燒賣與中國版本的主要區別在於造型上。中國的燒賣大多是收口的，造型好象好時巧克力，而日本的燒賣上下同寬，大多不封口。

焼売

餃子（ギョウザ）

日本的餃子與中國區別較大，日本如果只提到「餃子」則默認為煎餃，而中最常見的水餃被稱為「水餃子」。日本的煎餃調理方法與中國的鍋貼、水煎包基本相同。甚至很多字幕組把日本餃子翻譯成鍋貼，但實際上日本的餃子與鍋貼還是明顯不同的。中國的鍋貼是敞口的，而日本的餃子則是真正的餃子，個頭比中國的水餃略大一些，而且皮也要厚一些。餃子皮厚是有意為之，並非擀皮技法不精。理由之一是日本的餃子注重湯汁，太薄的餃子皮不適合飽含湯汁的餡料。理由之二是日本的煎餃要求外脆裡糯，皮太薄一煎就透。

餃子

炒飯（チャーハン）

日本的炒飯有兩種，一種是中國炒飯，稱為「炒飯」（チャーハン）。另一種是鐵板炒飯，稱為「焼き飯」（ヤキメシ）。作為中華料理的，自然是前者。日本的炒飯與中國版本基本無異，技法相同，配菜的自由發揮空間也很廣泛。其中最著名的是「蟹炒飯」（蟹肉炒飯），源自粵菜。

炒飯

焼き蕎麥（ヤキソバ）

日本的炒麵比較本土化，與中國版本區別較大。日本的炒麵多為屋臺料理，即路邊攤，炒麵和章魚燒是廟會定番。日本的炒麵不使用鍋，而是一種鐵板料理。調味為專門的炒麵醬汁，配菜基本固定為：豬肉片、捲心菜、胡蘿蔔、豆芽菜，除上述以外也有加入木耳的。而藥味為醃紅姜、青海苔、鰹節刨花（或鰹節粉）等。日本的炒麵口味相對比較固定。而中國的炒麵品種比較雜，沒有太固定的配方，想怎麼炒就怎麼炒，所以在中國提到炒麵，也很難立刻反映出某種固定的味道。

焼き蕎麥

仏跳牆（ブッチョウショウ）

佛跳牆是著名的福州料理，以陶甕裝盛調理過的鮑魚（乾貨）、海參、魚翅、花膠、魚唇（鯊魚尾鰭根部的表皮，並非魚嘴）、蹄筋（牛或羊）、帶子（乾貨）、花菇（乾貨）、金華火腿、豬肚、雞胗、鴨脯、鴿蛋……等十餘種食材，還要佐以人參、桂圓、枸杞等藥味，十五年以上的陳釀紹興酒為基，蠔油調味，用文火隔水煨蒸24小時方成。是一道相當奢侈而費功夫的料理。戰後，日本帶回了佛跳牆的詳細配方與調理手段，並一直嚴格沿襲傳承至今。相反國內各種打著佛跳牆精簡版、平民版、獵奇版名號的亂燉到是層出不窮。

仏跳牆

總結

中華料理，已經遍布日本的大街小巷。但如果想在日本吃到真正正宗的中餐，還是要到中華街找一家百年老字號的中國料理餐館。就作者個人而言，還是蠻喜歡和風中華料理的。