傳統法棍製作工藝、內部蜂窩組織看看怎麼來的

2021-01-09 做蛋糕麵包甜品的小哥

法棍怎麼做比較好呢或者怎麼做的比較成功呢？

法棍這款麵包是一種最傳統的棍子麵包，法國的代表，只用 麵粉 水 鹽 孝母 4中基本材料，一般不加糖和油。在形狀上一般都以長條形狀為主，5道開口，好了下面我們開始製作看配方，這個配方是我跟《法國老師》學的哦 希望你也能學到精髓

傳統法棍

T 55小麥粉 1000克

麥芽精 5克

水 700克

低糖酵母 4克

鹽 20克

後加水 50克

製作工藝

麵粉、水、麥芽精放入攪拌缸內慢速攪拌三分鐘，溫度18度水解20分鐘，讓麵筋自我形成麵筋。

加入酵母慢速攪拌兩分鐘，加入鹽慢速攪拌一分鐘快速攪拌二十秒，然後快速三次把後加水加入攪拌均勻，麵團溫度24度左右

麵團放入整理箱，常溫發酵六十分鐘，進行翻面。

然後再次發酵六十分鐘

發好的麵團分割350g一個，整理成長條，光滑面朝上，鬆弛20分鐘

醒發好的麵團進行最後整形，上折三分之二再下折三分之二，然後對摺搓長，長度55公分，手法要輕，力度要均勻。氣體要保留三分之一左右

整理好的麵團放入帆布上，放入醒發箱進行最後醒發，溫度28度，溼度75%，40分鐘。

發酵好的麵團倒出高溫布上，斜劃五刀刀口。

然後進入烤爐烘烤，上火240度下火220度，

先打3秒鐘蒸汽，麵團放進去，再打3秒鐘蒸汽。

烘烤時間25分鐘

烘烤完成的法棍外酥內Q，切開后里面蜂窩狀明顯，麥香味濃鬱。內部溼潤

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