近日，貴州多個農貿市場發現染色香蔥（紙巾擦拭顯現藍色），當地市場監管局稱使用了藍礬保鮮。1月12日，經省檢測技術研究應用中心檢測後確認，藍色物質為波爾多液殘留物，危害風險較低。
波爾多液是一種無機銅素殺菌劑，由硫酸銅、熟石灰、水按比例調配而成，於1882年被法國人A米亞爾代在波爾多城發現。波爾多液本身沒有殺菌作用，但可以通過參與反應達成。
植物代謝時分泌酸性液體，細菌入侵植物細胞時也會分泌酸性物質，經噴灑的波爾多液會吸附在植物表面，少量鹼式硫酸銅可與以上酸物質反應轉化為可溶的硫酸銅，進而凝固病菌細胞的蛋白質，破壞其細胞的某種酶，達到滅菌效果。
我們知道，食物腐敗主要是細菌、黴菌、酵母菌等微生物作用的結果，食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等分子在各種酶的作用下不斷進行著反應。
而作為現代化的重要一環，農副產品要銷往遠方，出行打仗要解決食品貯藏、攜帶問題，傳播當地飲食文化……勢必要打破時間、地域、氣候諸多限制。
於是人們對食物防腐的探索，從無意識開始，逐步走上徵途。
01
傳統方法，曬、醃、燻、發酵
從古代開始，人們已經知道食物脫水能有效防腐，如曬乾、醃製。
古代拜師有「束脩」之禮，《說文解字》釋義「脩，脯也。」，「脯，幹肉也。」束脩則是指紮成捆（十條）的幹肉。
醃製方面，有鹽漬和糖漬，如臘肉、蜜餞。其原理是食物乾燥可使微生物缺水，難以生存和繁殖，而高濃度的糖、鹽會滲入食物組織內，降低其水分活度，提高其滲透壓，有選擇得控制微生物活動和發酵，抑制腐敗菌的生長。
配合醃製的，一般還有煙燻，如燻火腿、燻腸。利用燻材緩慢燃燒或不完全燃燒產生煙氣，在一定溫度下使食物邊乾燥邊吸收木材煙氣，減少食物水分增加煙燻風味和色澤。同時，燻煙成分中的酚，還具有一定的抗氧化作用。
除此之外，發酵也是一種常用方法。比如奶酪就是用鮮牛奶發酵而成，豆腐再發酵成腐乳也是另一種風味。其原理主要是利用能形成酒精和酸的微生物生長和代謝，抑制腐敗菌和病原菌的生長繁殖。
02
19世紀新發現，密封、巴氏殺菌
18世紀末，拿破崙遠徵時，軍艦上的海員常因長時間吃不到新鮮蔬果而患病，嚴重的甚至因患壞血症死亡。為解決運至前線的食物腐爛問題，維持較長的戰線，他號召食物貯存競賽。
1804年，經營蜜餞食品的法國人尼古拉·阿佩爾（Nicolas Appert）夫婦發明了玻璃瓶加軟木塞用鐵絲加固或蠟封的密封保存方式。1810年，他獲得拿破崙頒發的12000法郎獎金。
尼古拉·阿佩爾
後來英國人彼得·杜蘭特在同年發明了錫罐頭，改善了玻璃材質易碎的缺陷，使得歐洲軍隊遠距離作戰成為可能。
20世紀，美國發明鋁罐頭，改善了錫材質易引發中毒的缺陷，為了打消人們對鋁導致老年痴呆的擔憂，在鋁製品填入食物之前，用高壓氧槍在其表面形成一層緻密的保護膜，防止金屬融入食物也防止罐頭被酸性食物腐蝕。
同樣在19世紀，法國人路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）實驗中得出，加熱啤酒和葡萄酒可以防止酸敗。
當時法國酒商對於啤酒成桶變酸束手無策，巴斯德在顯微鏡下發現未變質的酒中有圓球狀酵母細胞，而變酸後有細棍似的乳酸菌，是這種菌的繁殖使啤酒變酸。經過實驗，他發現將酒放在56℃的環境中，保持半小時，就可殺死乳酸菌。
這就是今天的巴氏消毒法，主要應用於牛奶或發酵產品中，不過這種滅菌方法沒法殺死所有細菌，只能將致病菌數量降低到對人體不會造成危害的水平。
03
現代方法，添加防腐劑
有很多人對於防腐劑持有偏見，認為防腐劑一定對人體有害。但沒有防腐劑的食物極易變質，細菌更容易進入人體繁殖，引發食物中毒、胃腸道疾病，甚至引發死亡。
有些防腐劑屬於天然成分，像醋酸、丙酸、山梨酸水果中也含。比如紅醋慄本身的山梨酸，就令其製成的果醬保存期效更長。
目前我國只批准了32種允許使用的食物防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種，安全範圍內的防腐劑大可不必擔憂。未來，抑菌性更強、熱穩定性更好、安全無毒的天然防腐劑和複合型防腐劑將是主要發展方向，同時也會取代化學防腐劑。
廈門科普
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