錢程
丁香醫生作者
食品研發工程師
伊利諾伊理工學院食品加工工程碩士
隨著疫情在歐美國家蔓延，很多歐美居民開始囤積各種罐頭。在某些地方，超市裡的罐頭食品貨架已經處於「搶購一空」的狀態。
歐美人對於罐頭食品簡直是真愛。幾年前，Costco 曾經特別推出過「末日求生罐頭」套裝。
重達 1800 磅，裡面共含 230 個罐頭和 30 個桶裝食品。包括果乾、蔬菜乾、冷凍紅莓、藍莓，米類、豆類、肉類和奶類食品。
Costco的「末日求生」罐頭套裝
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這種巨型罐頭組合，足夠 4 個成人吃上一年，而這些罐頭的保質期長達 25 到 30 年，價格呢，自然也不便宜，折合人民幣約 4 萬元。
不可思議的是，這款產品當時在市場上居然賣得還不錯。
我們先忽略「1800 磅的罐頭在家裡如何放下」的問題。就是能夠放得下，這些東西能吃的下去嗎？還有就是它的保質期真的可以達到 25 到 30 年這麼長嗎？
還有，最重要的是，在中國，罐頭食品長期都是「不營養，不健康，有防腐劑」的代名詞，這種東西到底能不能吃？會不會有害健康？
一切的一切，都要從人類歷史上第一個罐頭說起。
第一個「罐頭」的誕生
罐頭食品是人類歷史上第一種現代意義上的「加工食品」。
關於它的歷史很有趣，要追溯到拿破崙戰爭時期，也就是 18 世紀末的時候。當時拿破崙率軍徵戰，但是戰線太長，後方的食物資源，等運到前線，往往就已經腐爛變質了。
拿破崙當時就開了個懸賞，只要有人能發明便宜有效的防止食品變質的技術和裝備，就賞他 12000 法郎。這在當時可是一筆巨款！大家都開始想盡各種辦法延緩食物變質。
當時有個人叫尼古拉·阿佩爾（Nicolas Appert），這個人曾經當過廚師，也在各種食品工廠當過工人。在工作期間，他偶然觀察到，裝在玻璃瓶裡的果汁、酒等食物，如果處於密封狀態而且經過了事先加熱，那就很長時間都不會腐壞。
根據這個現象，尼古拉·阿佩爾試著將食物處理好，再裝入廣口瓶內，然後將整個瓶子置於沸水鍋中，加熱 30～60 分鐘後，趁熱用軟木塞塞緊，再用線加固或用蠟封死，這樣處理完之後，食物果然放很久都沒有壞！
經過各種嘗試之後，他最終在 1804 年用玻璃廣口瓶、軟木塞和石蠟，做成了人類歷史上第一個罐頭。而且最終也如願以償地獲得了拿破崙的巨額懸賞。
可惜的是，因為當時罐頭生產效率太慢，沒等到這個技術發展成熟，戰爭已經結束了。罐頭食品最終也沒能在戰爭中用上。
人類歷史上第一個罐頭
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到了 1810 年，罐頭技術就開始飛速發展，英國人隨後發明了鐵質的罐頭，更加結實耐用。但是，這個階段罐頭還是主要在軍方使用，因為造一個罐頭的時間和經濟成本都非常高，是絕對的「奢侈品」。
而等到罐頭食品真正「下放到民間」，已經是二戰之後的事情了。
在很長一段時間內，雖然罐頭食品已經出現，但沒有人知道為什麼罐頭放不壞。這個謎題，一直到 50 多年以後才得以解決。
為什麼罐頭食品放不壞？
1862 年，法國著名科學家，微生物學之父路易·巴斯德終於闡明了「食物腐敗是微生物大量繁殖所致」。直到這個時候，人們才終於意識到，罐頭食品之所以能保存很久，就是因為「微生物」已經不存在了。
是的，罐頭製作時通過高溫把罐頭內部的微生物殺滅，讓它達到商業無菌的標準，而罐頭密封很嚴實，外面的微生物也進不來。這樣食品就處於一個幾乎沒有微生物存在的環境，當然能保存很久啦。
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很多人認為罐頭食品之所以保存久是因為加了防腐劑。實際上絕大部分罐頭都是不需要添加防腐劑的，因為「微生物都沒了，要防腐劑幹啥？」，只有很小一部分罐頭確實要加防腐劑，比如亞硝酸鹽，來保證食品安全。
不是說沒有微生物了嘛？為什麼還要添加防腐劑呢？
其實這是為了對抗「芽孢」。芽孢是某些種類的細菌的特殊休眠體，一旦芽孢形成，它就具有耐高溫、耐寒、耐酸鹼，耐乾旱等一系列「打不死的小強」般的性質，日常的蒸煮對芽孢無效，想有把握殺死芽孢，得在 180℃ 下乾熱滅菌 5~15 分鐘，100℃ 下溼熱滅菌 5 小時，或高壓蒸氣121℃ 持續 30 分鐘才行！
如果罐頭的殺菌溫度和時間都足夠的話，能殺死絕大部分細菌，包括芽孢。但是，偶爾可能有微量的芽孢存活下來。如果食品內部的酸度足夠（PH < 4.6），這些芽孢即使存在，也無法繁殖，那就沒有必要去添加防腐劑。
細菌芽孢的結構
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但是對於低酸罐頭（PH ＞ 4.6）來說，芽孢是可以緩慢地萌發，「變回」細菌之後繼續大量繁殖的。所以，對於這些罐頭，還是有一定食品安全風險的。為了最大限度減小這種風險，有時就會添加一些亞硝酸鹽等防腐劑，抑制一種叫做「肉毒梭菌」的芽孢繁殖。如果肉毒梭菌大量繁殖，會產生肉毒毒素，人吃了就會中毒，嚴重的甚至會導致死亡。這可不是開玩笑的事情！
目前，亞硝酸鹽通常只在某些肉類罐頭中出現。其他類型的罐頭沒有添加這種防腐劑的必要。
那麼，既然罐頭食品放不壞，那為什麼這些食品還有保質期呢？
對於罐頭食品來說，在保存期內，微生物繁殖腐敗的風險很小，可以忽略不計。但是食品裡面的氧氣很難完全消除，氧化酸敗反應仍然可以緩慢發生，再加上食品內部的一些其他化學反應也不可能完全停下來。因此一般罐頭食品的保質期是兩三年。
超過保質期並不代表食品安全有問題，而是可能會發生一些風味、質地的變化，產品可能「沒那麼好吃了」，但吃起來不會對健康有影響。
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話說回來，為啥「末日求生罐頭」可以放 25 到 30 年？
其實，這些罐頭可能會在包裝、配方上做得更好一些，但即使做到最好，過了幾年，還是不可避免地會有風味上的變化。只是，對於應急食品來說，「好吃」不是第一考量因素，「救命」才是最關鍵的。因此保質期就有理由延長很多了。
罐頭比較適宜存放哪些食物？
大部分食材，不管是蔬菜，水果，還是肉類，魚類，通常都能做成罐頭。但是，罐頭的高溫滅菌往往會帶來食物形態的改變。而且食物內部的水分也會在漫長儲存過程中均勻分散在食品中。
有一些食品在高溫下形態就會發生變化，這類食品很難做成罐頭。比如，我們很少能看見罐頭的沙拉醬，奶油之類，因為它們在高溫下會分層；我們也很難見到罐頭的麵包，蛋糕，餃子之類的麵食，因為罐頭中的面會吸水膨脹，最後變成黏糊糊的一團。賣相就不好了。
現在市面上也出現了一種「軟罐頭」食品。軟罐頭的生產工藝和罐頭食品類似，唯一的不同就是用高阻氧、隔光型的複合塑料薄膜代替硬的玻璃或者金屬。軟罐頭比起普通罐頭，更加方便攜帶和使用。
比如像這種就是「軟罐頭」
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現在有很多「常溫料理包」食品，比如說超市裡的各種即食調理包，還某些泡麵裡面搭配的紅燒牛肉等，從本質上說就是軟罐頭。
罐頭食品健康嗎？
關於罐頭食品的「健康特性」，我們還是分為兩方面來談，第一是「安全」，第二是「營養」。
安全性自然不必多提，大部分罐頭工廠往往會用 HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系來管理食品安全，而罐頭的滅菌溫度/時間等關鍵參數，往往都是作為「關鍵控制點」去控制的，因此，我們對正規工廠生產出的罐頭，基本不用擔心有食品安全問題。
關於罐頭食品裡面的各種添加劑，包括防腐劑，穩定劑，護色劑等，只要是合法合規使用，按照限量添加的話，對於身體也不會有什麼影響。因為這些添加劑之所以會成為合法添加劑，就是已經在之前做了一系列的毒理學實驗，確定了在限量添加的情況下，對人體安全無害，才能最終被批准添加進食品裡面。
但是，如果你發現超市的罐頭發生了漲罐，或者包裝缺損等情況時，這種罐頭可能會有較大的食品安全風險，還是不要買了。（當然，這種情況現在已經比較少見了）
漲罐現象通常是由於產氣微生物汙染所致
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說完了安全，下面來說說營養。很多人會覺得「罐頭食品完全沒有營養，多吃對身體沒任何好處」。這種說法太片面了。
大部分罐頭基本都要經過高溫處理（瑞典鯡魚罐頭之類的發酵罐頭除外），高溫確實會破壞食物中的某些營養，比如維生素 C ，某些 B 族維生素等。
如果單拿罐頭食品跟相同類型的新鮮食品來做對比的話，罐頭食品的營養確實要稍微遜色一些。但是這和「完全沒營養」是兩個概念。要知道，大部分食物也是要經過烹飪才能食用的。對於蔬菜，肉類來說，烹飪過後，營養也一樣會有一些損失。
而且，大部分情況下，罐頭食品也只是人們日常食物中的某一種選擇，沒有到「末日」場景，人們一般也不會一日三餐都吃罐頭吧。在這種情況下，損失的那些營養也很容易通過別的食物補回來。
再說了，有些罐頭，為了抗氧化的目的，也會特意添加一些維生素 C 進去。這樣還正好把一部分損失的維生素補上了……
總之，說「罐頭食品不如新鮮食品營養價值高」沒錯，但這是一個相對的概念，千萬不要把它理解成「罐頭食品沒有任何營養，不要吃」。
最後，希望大家正視罐頭食品，不要妖魔化它們。祝大家罐頭食品吃得開心~
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