原創 超驚訝的 丁香生活研究所
——媽，我想吃黃桃罐頭。
——我看你像黃桃罐頭。罐頭裡用的都是爛水果，不新鮮，沒營養。
——媽，我想吃紅燒肉罐頭，老香了。
——我看你像紅燒肉罐頭。罐頭保質期那麼長，不知道裡面加了多少防腐劑，吃了肯定對身體不好。
——媽，我想……
——不行！
這屆年輕人確實很少吃罐頭了，一是從小到大的教育已經形成了烙印，能不買就不買。二來，罐頭嘛，不就是黃桃、魚、午餐肉那幾樣，有啥新鮮的？
但如果說，事實真相是：罐頭不需要防腐劑，且營養流失並不多，有些罐頭甚至很好吃呢？
——
罐頭和防腐劑
真扯不上什麼關係
食物之所以會腐爛、變壞，主要是由於細菌、黴菌等「微生物」的繁殖——好吃的東西誰都喜歡，微生物也不例外。
罐頭之所以不容易腐敗變質，是通過工藝流程實現的。用我們最熟悉的黃桃罐頭舉例：
1. 新鮮黃桃被送到加工廠，經過篩選 → 清洗 → 切半挖核後，先齊齊整整進入滾燙的熱水裡洗個澡——這是對微生物的 First blood。
2. 準備罐裝前，容器們也必須經過充分的清洗和加熱殺菌，Double kill！
3. 罐裝時，迅速排走氧氣，密封，不給微生物喘息的機會，Triple kill！
4. 根據國標，密封后的半成品必須在 2 小時內進行殺菌。
殺菌工藝，是罐頭能保證其良好封閉性和長時間保存的關鍵。
目前罐頭的殺菌技術中，主流方法依然是熱力殺菌。不過隨著食品加工工藝的發展，現在已經有了「氣調殺菌」「微波殺菌」等新技術，加熱時間短，耗能低，一方面有助於保護食物本身的顏色、風味和營養價值，另一方面殺起菌來也更快速高效，微生物哪兒還有存活的餘地？Quadra kill！
5. 冷卻後，容器中會產生負壓，本就已經密封好的瓶子就更打不開了，外面的細菌也沒有能夠進去的通道，Penta kill！
經過這些工序，罐頭食物幾乎很難再腐敗了，絕大多數都不需額外添加防腐劑。然而，還是有極少數罐頭，需要防腐劑來對付特定的微生物。「極少」是多少？
根據國標《GB 2760-2014》食品添加劑使用標準，全部罐頭食品中，只有：
「楊梅罐頭」允許添加丙酸及其鈉鹽、鈣鹽（最大使用量 50 克 / 千克）
「竹筍、酸菜、食用菌和堅果類罐頭」允許添加二氧化硫（最大使用量 0.5 克 / 千克）
「肉類罐頭」允許添加亞硝酸鹽（最大使用量 0.15 克 / 千克）
——就這 6 類，而且含量都很低。
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解決了防腐的問題
那營養呢？
話不多說，直接上研究：
美國伊利諾伊大學曾比較全面地比較過「新鮮蔬果」和「罐裝蔬果」中的營養成分，以及「烹飪」和「儲存」對營養成分的影響。結果還是挺出人意料的：
1· 類胡蘿蔔素、維生素 E、礦物質和膳食纖維，兩者含量沒有明顯差別。
2· 維生素 C、B 族維生素和多酚化合物，罐頭中的含量確實低一些。但在儲存過程中，新鮮蔬果的營養成分會快速流失，而且蔬菜還要烹飪，高溫大火爆炒，會進一步損失營養。罐頭就不存在這個問題。
如果買來很快就能吃掉，新鮮蔬果當然最好。但如果你是一次去超市買一大堆，回家往冰箱一扔就忘了的類型，或許可以考慮考慮罐頭哦～
圖片來源：站酷海洛
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雖然但是
還是不想吃罐頭？
「罐頭不就那幾種嗎，一提豆豉鯪魚，我嘴裡都有味道了……」
冤枉啊！
罐頭的種類其實非常豐富，現在市面上不僅有「成品菜罐頭」，什麼小雞燉蘑菇、油燜筍、四喜丸子、紅燜牛肉、蜜汁烤麩、咖喱雞……
圖片來源：電商平臺
還有「原料罐頭」，味道純正的番茄醬、爽口的玉米粒、鮮香的蘑菇、清甜的蓮子……
圖片來源：電商平臺
以及解饞小零食：
圖片來源：電商平臺
請人來家裡吃飯，既能應急，又顯檔次：
圖片來源：電商平臺
總之，因為「防腐劑」「沒營養」「種類少」而放棄罐頭，冤枉的是它，遺憾的可是你～
最後，在衝進超市選購罐頭前，還有一些 Tips 要記在心裡：
1· 選擇正規廠家生產的食品。除了看保質期外，購買罐頭時要化身外貌協會：外包裝是否完整，有無漏液，外包裝有沒有胖聽、生鏽？外包裝不完整漂亮的，不買。
2· 部分罐頭的鹽和糖含量很高，偶爾解解饞可以，別頓頓吃。
3· 罐頭食品一旦開封，就不具備封閉隔菌的優勢了，儘快食用，避免二次保存。
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合作作者 李悅
中國海洋大學食品科學與工程碩士
科學審核 雲無心
美國普渡大學農業與生物系食品工程博士
內容策劃 酥酥
合作請聯繫 fanyizhou@dxy.cn
參考文獻
[1]GB 7098-2015 《食品安全國家標準罐頭食品》
[2]GB 2760-2014 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》
[3]施宗海. 罐頭食品殺菌技術研究現狀[J]. 糧食流通技術, 2016, 000(012):34-35.
[4]滕徵輝, 崔玉新, 李繼民,等. 防腐劑種類,特點及在食品中的應用[J]. 食品安全導刊, 2018(18).
[5]Nutrient conservation in canned, frozen and fresh foods[J]. 1997.
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原標題：《罐頭：我受夠了，說我垃圾的都進來看看！》
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