速凍調理肉製品因具有速凍產品衛生安全、保質期長等特點，是當前發展速度最快的食品類別之一[1]。作為淮揚菜系中一道傳統名菜「獅子頭」，因外表刺狀似獅子頭故名為「獅子頭」[2]。目前，速凍獅子頭產品主要有蟹粉獅子頭、風雞獅子頭、春筍獅子頭、鯝魚獅子頭[3-4]、荸薺獅子頭、山藥獅子頭等，但以與獅子頭最佳搭配的蒲菜加工的蒲菜獅子頭還未見相關報導，純淨淡雅、清香撲鼻的蒲菜獅子頭必將具有廣闊的市場前景，使非蒲菜產地也能享受到蒲菜食品的美味。
1、材料與方法
1.1試驗材料
新淮豬肉，淮安幸福陽光生態農業技術有限公司提供；蒲菜，購於淮安市解放路農貿市場；海藻糖純度98%，廣西南寧中諾生物工程有限責任公司提供；轉穀氨醯胺酶（100U/g），泰興市東聖食品科技有限公司提供；脫脂乳，淮安快鹿乳業有限公司提供；食品級山梨糖醇，江蘇信仁食品添加劑有限公司提供；亞硝酸鈉，鄭州市源澤化工有限公司提供；複合磷酸鹽，徐州恆世食品有限公司提供；玉米變性澱粉，通化市益鵬變性澱粉有限公司提供；食鹽、味精、蔗糖、醬油、異VC鈉、黃酒、雞蛋、甜麵醬、香油、香辛料，採購於當地市場。
1.2主要試驗設備
JR20型絞肉機、GR20型真空攪拌機，石家莊曉進機械製造有限公司產品；蒸煮鍋，諸城鼎力機械有限公司產品；振動脫油機，濟南德固機械有限公司產品；真空包裝機，上好星貝包裝機械有限公司產品；冷庫。
1.3基礎配方
（1）基礎配方。以豬肉100kg計，蒲菜10kg，澱粉5kg，雞蛋5kg，大蔥3kg，薑絲1.5kg，醬油1.5kg，食鹽1.5kg，黃酒1kg，蔗糖0.5kg，甜麵醬0.5kg，香油0.5kg，花椒粉150g，味精100g，異VC鈉50g，亞硝酸鈉5g，水適量。
（2）抗凍劑配方。海藻糖4%，山梨糖醇2%，多聚磷酸鹽0.3%，脫脂乳2%，轉穀氨醯胺酶（TGase）0.6%[5]。
1.4工藝流程
原料選擇→修整切塊→抗凍劑處理→絞肉→蒲菜預處理→原輔料混合攪拌→醃製→二次攪拌→成型→瀝油→冷卻→真空包裝→速凍→成品。
1.5操作要點
（1）原料選擇。選用檢疫合格的新淮豬鮮四號肉為原料（肥∶瘦=5∶5）。
（2）修整切塊。修割淨淤血、碎骨、淋巴、髒汙及皮毛後，將肥瘦分開，切割成3～4cm的長方形肉條，洗淨瀝乾水分，於4℃以下冷藏備用。
（3）抗凍處理。按抗凍劑配方配製抗凍劑，將其與瘦肉均勻混合，在4℃條件下處理12h。
（4）絞肉。按1∶1取肥、瘦豬肉用Φ6mm絞肉機孔板絞制，盛放在乾淨的容器中，絞制後原料肉的溫度控制在10℃以下。
（5）蒲菜處理。剝去外層不可食用的部分，洗淨、瀝水，切成3～5cm段，進行護色、燙漂處理；洗淨、瀝水、切割。
（6）原輔料混合攪拌。將絞制後的原料肉按比例倒入攪拌機中，然後放入輔料及水將其進行攪拌均勻，待肉攪出黏性後放入姜泥、蒲菜、蔥段，攪勻即可。
（7）醃製。將攪拌後的肉餡放入乾淨的容器中，推入0～4℃的冷庫中進行醃製12h。
（8）二次攪拌。揀出蔥段（防止冷凍貯藏過程中變色，影響產品外觀），將醃製後肉餡再次倒入攪拌機中，加入剩餘的輔料（澱粉、蛋清等），攪拌均勻即可。
（9）成型。先將蒸煮鍋中放入清水至2/3處，升溫至82℃，把攪拌後的肉餡舀入肉丸機料鬥中（肉丸65g/個），成型後直接掉入蒸煮鍋中，保持蒸煮鍋的水溫，待熱燙成型後的獅子頭浮出水面，即可用漏勺撈出、瀝乾水分，放入塑料託盤中（單層盛放）。成型時，肉丸外觀必須保持刺刺拉拉，如麵包渣狀，不可把丸子揉成光滑狀，以免影響成品感官品質。
（10）冷卻。撈出的獅子頭推入18℃以下的冷卻室冷卻。
（11）真空定量包裝。採用複合塑料膜袋包裝，每袋250g（根據產品需要也可採取其他定量）計。用真空包裝機抽氣，熱塑封口，抽氣真空度在0.09MPa以上，封袋應牢固、平整。
（12）速凍凍藏。產品成型包裝後須立即送入速凍庫，入庫前的庫溫需預先將溫度降低至-35℃以下，應保證在8h內產品中心溫度降至-18℃，取出於-18℃的低溫庫中儲存[6]，以更好地保持獅子頭成品的彈性和口感。
1.6成品檢驗
1.6.1感官評價
選擇受過感官評定訓練的10位評價人員組成評定小組，對速凍調理蒲菜獅子頭的色澤、滋味和氣味、組織和形態、口感進行評分。感官評定時，將速凍調理蒲菜獅子頭放於蒸籠中，蒸20min至成熟，待評定。
獅子頭感官評分標準見表1。
表1獅子頭感官評分標準
1.6.2食品安全指標的測定
各項食品安全指標參照DB31/2016—2013進行檢測。
2、結果與分析
2.1蒲菜處理工藝參數的確定
2.1.1蒲菜燙漂溫度和燙漂時間的確定
在其他條件不變的情況下，分別在80，85，90，95，100℃條件下，改變蒲菜燙漂時間0，1，2，3，4，5min，對速凍調理蒲菜獅子頭進行感官評價。
結果表明，隨著燙漂溫度的升高和燙漂時間的延長，產品褐變程度降低，但當繼續升高燙漂溫度並延長燙漂時間，產品色澤變暗，感官評分降低。結合產品加工的方便性、經濟性，綜合考慮選擇100℃燙漂3min或95℃燙漂4min為宜。
燙漂溫度和燙漂時間對產品品質的影響見圖1。
圖1燙漂溫度和燙漂時間對產品品質的影響
2.1.2蒲菜護色劑的確定
在其他條件不變的情況下，分別用VC、檸檬酸進行護色，改變護色劑質量分數0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，對速凍調理蒲菜獅子頭進行感官綜合評價。
護色劑質量分數對產品品質的影響見表2。
表2護色劑質量分數對產品品質的影響
結果顯示，0.6%VC或0.7%檸檬酸對蒲菜都能起到較好的護色作用，但考慮到加工成本，選擇0.7%檸檬酸更為適宜，結果與張成群[7]試驗結果基本一致。
2.1.3蒲菜切割粒度的確定
在其他條件不變的情況下，改變蒲菜切割粒度：攪拌機打成菜漿、斬拌機斬成菜糊、切割機切成0.5，1.0，1.5，2.0cm，對速凍調理蒲菜獅子頭進行感官綜合評定。
蒲菜切割粒度對產品品質的影響見表3。
表3蒲菜切割粒度對產品品質的影響
結果可知，蒲菜打成漿或絞成糊，蒲菜的清香損失嚴重，但蒲菜切丁太大會影響產品結構，故選擇切成0.5cm菜丁最為適宜。
2.2速凍調理蒲菜獅子頭配方的單因素試驗
2.2.1蒲菜添加量的確定
蒲菜添加量對產品品質的影響見圖2。
圖2蒲菜添加量對產品品質的影響
結果可知，隨著蒲菜添加量的增大，產品的蒲菜清香風味增強，顏色紅白相間，感官評分增加。但是，當蒲菜添加量超過6%以後，產品肉味減淡，感官評分呈下降趨勢。
2.2.2食鹽添加量的確定
食鹽添加量對產品品質的影響見圖3。
圖3食鹽添加量對產品品質的影響
從感官評分結果可知，隨食鹽添加量的增加，產品感官評分增加，產品口味得到改善，但當食鹽添加量超過2.5%以後，產品口感太鹹，口味太重，感官評分呈下降趨勢。
2.2.3蔗糖添加量的確定
蔗糖添加量對產品品質的影響見圖4。
圖4蔗糖添加量對產品品質的影響
從感官評分結果可知，隨蔗糖添加量的增加，產品風味變得柔和，口味增強，感官評分增加，但當蔗糖添加量超過1.5%以後，產品口感太甜，感官評分呈下降趨勢。
2.2.4澱粉添加量的確定
澱粉添加量對產品品質的影響見圖5。
圖5澱粉添加量對產品品質的影響
從感官評分結果可知，隨澱粉添加量的增加，產品彈性增強，組織更加緊密，感官評分增加，但當澱粉添加量超過2%以後，產品粉感增強，口感變差，感官評分呈下降趨勢。
2.3配方的正交試驗
在單因素試驗基礎上，研究蒲菜添加量、食鹽添加量、蔗糖添加量和澱粉添加量4個因素交互作用對產品品質的綜合影響，以感官評分為依據，對配方中以上4個因素進行四因素三水平的L9（34）正交試驗。
L9（34）正交試驗因素與水平設計見表4，L9（34）正交試驗結果見表5。
表4L（934）正交試驗因素與水平設計/%
由表5可知，各因素對蒲菜獅子頭成品品質的影響次序為A＞B＞D＞C。4個因素最優產品添加量組合為A2B1C1D1，即蒲菜添加量6%，食鹽添加量2%，蔗糖添加量1%，澱粉添加量1%。按最佳組合設計3組平行試驗，得出產品平均得分為93分。
2.4產品品質檢驗
2.4.1感官檢驗
速凍調理蒲菜獅子頭肉呈鮮紅色、蒲菜白裡透著嫩黃、熟制後肉香味濃鬱、蒲菜清香風味明顯、鹹淡適中、近似球形、表面帶刺、形態飽滿、組織緊密、有彈性、入口爽滑、肥而不膩、無粉質感。
2.4.2質量安全指標檢驗
理化微生物檢驗結果見表6。
表5L9（34）正交試驗結果
表6理化微生物檢驗結果
3、結論
速凍調理蒲菜獅子頭蒲菜處理最佳工藝為100℃燙漂3min或95℃燙漂4min，0.7%檸檬酸進行護色，切成0.5cm的蒲菜丁；最佳配方為蒲菜添加量6%，食鹽添加量2%，蔗糖添加量1%，澱粉添加量1%。以此配方及工藝製作的產品肉香濃鬱、蒲菜清香風味明顯、鹹淡適中、近似球形、表面帶刺、形態飽滿、組織緊密、入口爽滑、肥而不膩，具有廣闊的市場前景。
參考文獻：
[1]劉琳，張德權，賀稚非.調理肉製品保鮮技術研究進展[J].肉類研究，2008（5）：3-5.
[2]李森，孫佔偉.速凍獅子頭加工工藝[J].肉類研究，2005（8）：19-20.
[3]謝舊我.中華美食獅子頭[J].中國地名，2002（3）：15.
[4]周曉燕，唐建華，陳劍，等.影響獅子頭口感的關鍵工藝標準研究[J].食品科學，2010（16）：145-150.
[5]高翔.速凍調理辣味煙燻鱘魚塊加工技術的研究[J].食品科技，2014（7）：133-136.
[6]範會平，郭子健，李菲菲，等.速凍調理某薯餅的研製[J].農產品加工，2017（23）：15-17，21.
[7]張成群.鮮切蒲菜保鮮工藝及其應用研究[D].南京：南京農業大學，2012.◇
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資料來源：《農產品加工》2018年第20期
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