我們繼續糖的話題。
上一期，我們了解到糖的化學特性。糖除了提供甜味，還有其它的比如提供能量、結晶、焦糖化等等的特性。這些特性往往同時存在，有沒有可能，每次只出現一種我們需要的特性呢？比如，我只需要甜味，不要能量；只需要醇厚度，不需要褐變呢？
從70、80年代起，市場上就陸續出現了很多「糖」的新品種，而這些糖並不是真正的糖。它們只是具備糖的一些特性，所以稱之為代糖。代糖有一些來自植物，但現在越來越普遍成為人工製品。
比如，我們熟悉的糖醇類產品，山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。它們的使用可以給食物帶來粘性和分量感。但是糖醇貢獻的熱量僅為糖類的50-70%, 而且它們在加熱過程中，不會產生褐變，能保持食物的顏色。它們也不會像糖一樣，導致血糖升高。但所有的代糖產品，依然需要謹慎使用，因為我們人體的設計並沒有很強的消化代糖的能力，所以過量攝入也會略微增加身體的負擔。
另外，因為飲食習慣的問題，甜品製作如何減少甜味，一直考驗著中國的甜品師。這方面，鄰國日本做的比較好。他們吸收了法式甜品的理念和技巧，卻靈活運用了本土的特產，使得甜品更能符合本國人的喜愛。
比如常用的海藻糖，甜味是蔗糖的一半，是一種安全、可靠的天然糖類。還有日式古法製糖的一些糖類產品，比如：
三溫糖是生產白砂糖後，剩餘的糖液製作的，屬於蔗糖類的黃糖產品，加熱後色澤偏黃，甜感濃烈複雜。
另一種著名的產品是：和三盆糖，也屬於蔗糖。它堅持了日本古法製糖的流程。糖經過三次研磨，磨成糖粉，細膩有質感。
上白糖也是日本常見的糖類產品。我們都知道，綿白糖就是細砂糖中加入了轉化糖糖漿。上白糖就是日本產的綿白糖，細膩程度和甜度都高於我國的綿白糖。
當然，我們國家也有很多特色糖類產品正等待我們好好利用，而且糖類新產品也在源源不斷的創新。但我們今天只能先說到這裡，私底下的學習才是無窮無盡的。接下來我們要開始分享巧克力的基礎知識，歡迎大家繼續關注。