死龍蝦冒充澳洲龍蝦；蛇、蛙注水，重得連行家都吃驚
新快報訊「朋友，一年到頭，總要給你斬點的，但下手不要太狠。我拿出來的都是『肉裡分』啊！」昨天，在上海市長壽路一家飯店內，剛訂完年夜飯的吳先生苦笑著「哀求」了老闆幾句。
「1000元好賺700元；2000元弄個1500元；3000元搖帳2000元。」指指老闆手裡厚厚的訂單，一個正在吃飯的顧客說了段「順口溜」。據《新民晚報》報導，隨著春節臨近，許多忙忙碌碌的上海市民為圖方便，都想到飯店吃年夜飯。望著滿座賓客，老闆的一臉笑容裡暗藏多少「殺機」呢？且聽一位廚師長慢慢道來。品質：罐頭鮑碎魚翅「撐臺面」
劉振國（化名），47歲，廚齡27年。匆匆掃了一眼記者遞上的、從其他飯店抄來、標價2888元的年夜飯菜單，老劉說：「這張菜單要全用真貨的話，前面加個1都做不下來(12888元)。但耍點滑頭，最起碼能賺2000元。」老劉拿起筆給「蠔皇大鮮鮑、魚翅大煲、翅湯東星斑、芝士焗龍蝦」四道主菜打上了紅圈，一一剝下它們炫目的面紗。
鮑魚
「中等鮑魚一隻就要480元，一桌10隻4800元，這樣的賠本買賣傻瓜才會做。」老劉說，過年，不少飯店用的鮑魚是罐裝的，罐頭鮑100多元可以買10多隻，如果用無商標的大興貨，成本還能低20%到50%。
魚翅
說起魚翅，老劉重重地敲了敲菜單：「上面又沒寫清楚是什麼『翅』，鬼才會給你們上大排翅呢。」老劉透露，稍微像樣點的魚翅50克就要500多元，而碎翅、即食翅50克只要30元，那些用化學品弄出來的水發翅更便宜，「一桌上半斤水發翅，150元就打發你了，你感覺還蠻好」。
東星斑
「東星斑越大越貴，好的東星斑起碼2斤半，2800多元一條。」老劉說：「飯店哪能肯做蝕本生意，上的魚頂多8兩重，進價只要200元500克。」
龍蝦
「澳洲龍蝦500克170多元，而一般的龍蝦1隻1公斤多只需200元。要是用點死龍蝦，這利潤更是高得嚇人。」按著老劉吐露的真價，記者粗粗一算，四道主菜居然連600元還不到。「下頭的蔬菜、肉、點心都不值錢的，200多元全部搞定，一桌菜800多元！」講到這兒，老劉嘆了口氣，「不標品質、規格、分量，菜名再好看都是假的，老闆把用料一鎖定，起碼斬你三分之二。」
分量：大王蛇、牛蛙靠水吹胖
「在用料上出花頭還只是冰山一角，飯店更狠的是在分量上玩花樣。」談及年夜飯「斬客」的另一撒手鐧，劉振國亮出了老闆們最得心應手的五種「暗器」。
水
「現在我們進的草蝦、龍蝦都是『乾貨』，袋子裡沒有半滴水，只有乾冰、氧氣和草繩。」說著，老劉從廚房拿出個鼓得像氣球似的袋子，打開後將「滴水不沾」的草蝦倒入了魚缸，「好了，等賣給你的時候，這些『乾貨』就變『溼貨』了，上秤一稱最起碼多二兩水。要是龍蝦的話，賣給你半斤水不稀奇的。」
針筒
「大王蛇、牛蛙都是靠水吹胖的。」老劉告訴我，一隻150克的牛蛙用針筒注射150克的水還算客氣的，厲害點的最少灌250克。當初有些店家賣出的「灌水」大王蛇足有1.6公斤重，連賣蛇的都覺得「奇怪」：1公斤多的大王蛇已算極品，店裡「養」出的「超級大蛇」他們一輩子也見不到啊。
繩子
「越到過年繩子越粗。」聊到肉蟹、膏蟹，老劉說玩的就是綁蟹的繩子，腦筋活絡點的還會在草繩裡裹上根鉛絲，500克重的蟹真能進嘴裡的頂多三分之二。
盤子
老劉指點道，盤子的學問就在於例盤、中盤和大盤。年夜飯，總是一大家子人聚在一起吃，菜的分量肯定要多一點，不用關照老闆一定是大盤「伺候」，這價格就是例盤的3倍，平時18元的菜成了54元，而真正的分量最多是中盤(例盤的2倍)。
秤
「你去飯店會帶秤嗎？」老劉冷不丁問了一句，看著記者一臉茫然，他道出了此中玄機，「飯店裡用9兩秤是客氣，8兩秤算老實，7兩秤太平常，河海鮮還沒進廚房，先賺你二三成。500克草蝦七八十元，幹變溼多二兩，上八兩秤又多近三兩，你40元已經被斬掉了。」老劉說：「這五種暗器要是放在一起用，你只好投降了。」