2017年1月24日習近平總書記提出要下決心把乳業做強做優，生產出讓人民群眾滿意、放心的高品質乳業產品。目前中國乳業是什麼情況？產量是位居世界第三，第一個是美國，第二是印度。乳業也是關係國計民生非常重要的產業。乳業的深加工也是大健康的領域之一。乳業在大健康當中將佔有越來越重要的地位。發展大健康食品產業已成為國際共識。全球每年因營養不良造成的GDP損失超過2008年到2010年經濟損失，可以說健康是非常重要的。英國、日本和美國有他們的戰略計劃。英國提出了食品營養健康發展計劃，幾個部委發起了飲食、食品和健康關聯計劃。日本提出了生物技術戰略大綱，把國民健康的水平研發作為主要研究的內容。美國提出了營養科技長期支持計劃路線圖，加快人類營養學進展，幫助改善和維持所有兒童、成人、家庭和社區的健康。中國也提出了國民營養計劃，乳品將來在營養和健康方面佔有非常重要的地位，這也是我們產業發展的重要方面。
什麼是乳業的深加工？我自己是這麼理解的，首先它包括乳品的深加工，現在乳品產業結構最主要是液態奶和酸奶，乳產品的深加工量比較少，和傳統的、當前的乳品有區別，比如說乾酪、鮮奶油、奶油、脫脂乳清粉；還有大家也提到了乳組分的分離，包括乳糖、乳鐵蛋白、乳脂肪球膜；圍繞深加工還有一些加工的技術和工業的設備，包括膜加工的技術、分離結晶等；乳品深加工與營養和健康也高度關聯，涉及到乳品功能因子的評價和實驗。還有一個是標準體系，我們知道酸奶、液態奶的產業發展也離不開標準體系，這些深加工的產品也依然離不開檢測方法和產品標準。比如新的一些產品要出來，它的功能成分的含量是多少，如何檢測，國家或者行業用什麼標準，必然會受到這些方面的指導和制約。
乳品深加工有什麼意義？我覺得有這麼幾個方面，第一個是產業競爭，目前乳品結構是巴氏殺菌乳、酸奶等等，乾酪比較少，乳品深加工為了產業競爭的需要；第二是產業結構的調整，向配料和創新乳品方面進行調整。包含產品的創新在內，乳品進行深度的發展，必然是一個價值鏈的延伸，支撐價值鏈的是科技創新。還有一個問題是供應鏈的重構，現在乳品配料基本不在國內生產，國內乳業的深加工會帶來供應鏈的重構，這是乳品深加工的意義。從產品方面來講，像嬰兒奶粉現在佔奶粉市場約50%，增長還是有限，高端產品的佔比提升是比較快的。另外一個是奶酪，2019年的規模是65個億，大部分都是進口的，國產奶酪主要是做再制乾酪，比例比較小。中國主要從紐西蘭、澳大利亞、歐盟和美國等進口乾酪。乳品深加工對品類創新也非常重要。中國乳業會從量的競爭進入質的競爭，這是乳品深加工的意義。
接下來講兩個關於深加工的想法，第一個是菌種與功能發酵乳。發酵乳最核心是菌種。我們現在也使用了很多益生菌。為什麼說科學推動從營養到功能的發展？最開始只是從感官上認識食品，比如色香味形；後來說食物是有營養的，因為我們建立了營養素的檢測方法，有一個營養成分表說它是有營養的；食物也是有功能的，這就需要說它的功能因子是什麼，功能機制是什麼。基於益生的發展，發酵乳可以實現從營養到功能的轉變。益生菌與腸道菌群聯繫非常緊密。腸道菌群和我們共生進化，有消化吸收和免疫的功能。消化道和體外是開放的系統，腸道是最大的免疫器官，識別外來有害因子，保護人體健康。近年來發現益生菌與糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性疾病有著非常大的關係，現在還有一些數據，表明腸道菌群與大腦的發育、認知功能的障礙也存在關聯。為什麼說這些事情呢？我們認為將來從腸道菌群裡再發現一些新的菌株，再應用到乳品當中，這會是新一代功能發酵乳很重要的研究方向。
在益生菌和功能發酵乳領域，第一個還是要發展自主智慧財產權的菌株，我也去過丹麥等歐洲國家，他們的菌株資源肯定沒有我們中國豐富。中國有多種多樣的發酵的產品、地域遼闊、菌種資源非常豐富。現在隨著科技水平的提升，可以把好的菌種篩選出來，可以開發更多的自主產權的菌種，建立面向中國人群的篩選評價的指標，從而提高我們的健康水平。第二是建立良好的生產規範，我們有乳品生產規範，但是對於菌種生產規範還是缺的，有幾個方面是非常重要，如菌種的活力、穩定性、避免或減少雜菌汙染。還有一個是建立評價體系和鑑定技術。現在標準裡是乳酸菌的總數，但對於益生菌的複合產品來講，各個益生菌的數量是多少，使用什麼方法來檢測，使用什麼標準來規範，還沒有建立。剛才聽姚老師講的，對於鑑定方面有很好的方法。產品還要圍繞足夠數量、活菌狀態和健康功效進行開發。
有了好的菌株就有了功能發酵乳的製作基礎。功能發酵乳未來會明確添加益生菌的靶向位置和靶向物質，闡明健康的機制，而且更加注重臨床實驗，建立功能發酵乳品評價的體系。最近光明乳業做了健能發酵乳對呼吸道改善效果的研究，評價對體液免疫、細胞免疫和腸道免疫的改善效果。招募一些志願者食用我們的產品，每天食用一次，每次250克。通過臨床實驗證實它對哪些指標具有改善的效果。我相信未來的臨床實驗會更加完善。
接下來談母乳寡糖和合成生物學。母乳寡糖為什麼這麼重要？過去嬰兒配方粉模擬蛋白，調節乳清蛋白和酪蛋白的比例；添加結構油脂（OPO）模擬母乳的脂肪；其實寡糖也是非常重要，母乳中的寡糖含量比較高。寡糖研究會促進嬰配粉進一步發展。母乳中的寡糖含量與人群、地域有關。寡糖為什麼很重要呢？比如它有利於建立嬰兒腸道的微生物多樣性。
食品將來是一個高科技的行業。光明乳業和江南大學合作在研究用生物合成的方法製造母乳寡糖。大家可以看到合成生物學將來會聚焦關鍵的技術和重大的應用方向，突破一些工業酶和核心菌株構建、工程化應用，上面這個圖是生物學發展過程，包括關鍵技術、代謝關鍵途徑的建立。將來乳品中功能組分會使用合成生物學的方法製造，包括母乳寡糖、凝乳酶，甚至一些關鍵的蛋白。未來高科技化的人造奶，可以減少用水、用地、溫室氣體的排放和能源。
第五個方面說一說乳品深加工的趨勢。深加工存在什麼制約因素？第一個是市場驅動，比如說現在低脂牛奶、脫脂牛奶銷售量達不到全脂奶銷量的十分之一，就是市場驅動不足，並不是我們不掌握脫脂牛奶和低脂牛奶的生產方法，同樣配料也會存在一個市場驅動的因素。第二個規模的效益和成本。如果把這個產品生產出來，但是我們自己生產的效益和成本是不是能夠轉化成商業的利益，就不能實現可持續的發展。還有渠道，因為我們的配料是B2B的渠道，需要客戶對產品的認可和信賴。技術、產品成熟程度和經驗的積累也非常重要。
乳業深加工是乳品行業非常必要的過程。它會形成供應鏈體系非常大的變化，尤其配料創新會讓供應體系更加完善、更加具有競爭力，形成乳品加工業價值鏈更高的部分；產品創新可以增強乳品行業可持續競爭能力和可持續的發展能力。謝謝各位專家。