【前街尋豆手記】來自哥倫比亞明星莊園——棕櫚樹與大嘴鳥莊園的...

2020-12-02 騰訊網

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qiannjie

Colombia LA PALMA & EL TUCAN

哥倫比亞·棕櫚樹與大嘴鳥莊園

國家：哥倫比亞

產區：蕙蘭

莊園：棕櫚樹與大嘴鳥莊園

處理方式：乳酸日曬

海拔：1650米

品種：卡杜艾

棕櫚樹與大嘴鳥莊園 LA PALMA&EL TUCAN

棕櫚樹與大嘴鳥莊園成立於2011年，由瘋狂的科學家、狂熱的創辦人、執著的農夫、天賦的藝術家所共同創立！

莊園的創辦人之一Felipe從事精品咖啡這行已經有十年以上的時間，他曾經在美國經營生豆貿易，2010年左右的時候決定回到哥倫比亞，投入到故鄉的精品咖啡產業革命；莊園主理人塞巴斯汀（Sebastian），作為2018年哥倫比亞咖啡衝煮賽的冠軍，熱衷於向世界範圍內推廣哥倫比亞咖啡。

與傳統的咖啡生產者不同，他們並非從上一輩繼承了任何咖啡莊園，而是從頭尋覓它們心目中最理想的咖啡種植環境(Ecotopo)：理想的海拔高度，完美的天氣，適量的陽光和自然的遮陰，良好的水源，適宜的溫度，以及該地區的專用咖啡種植者等。

第一年的時候他們看了百餘個農場，但直到2011年11月，才找到了一個滿意的地方，併購買了一塊佔地18公頃的土地，這塊土地位於東安第斯山脈，海拔1600-2200米的Cundinamarca地區，一座山上有一片幾乎原始的森林，被美麗的阿普洛河（Apulo River）所分割。來自太平洋的季風以及亞馬遜的溼暖氣流，在此地交形成複雜多變的氣候類型，賦予了咖啡豐富的風土之味；超高的海拔也讓這裡的咖啡獨具韻味。

農場上有著先進的LPET處理設施，在那裡，他們處理從鄰近農場購買的鄰居和農作物系列的咖啡果。

棕櫚樹與大嘴鳥莊園除了積極協助周邊小農提升種植和處理水平（Neighbors & Crops項目），在過去的五年中莊園主一直致力於在自由莊園培育出獨特的風土之味，在種植和處理上投入大量的資源和時間。此外，他們還研發了不同的產品系，來滿足不同風味受眾的喜好，這就是莊園最高品質代表，莊園自有品種（Estate & Varietals）項目。

2019年的WBC冠軍用豆就是來自該莊園的哦！

處理方法

乳酸發酵處理法

乳酸發酵處理法（Lactic Fermentation）作為莊園的經典處理法，乳酸發酵是通過厭氧方法在咖啡發酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。因為咖啡最理想的風味「醇厚」、「高甜感」、「焦糖」、「葡萄酒酸質」和「絲滑口感」，這些都取決於發酵過程中的乳酸濃度。棕櫚樹與大嘴鳥莊園就是採用粘液的碳水化合物進行發酵，這種類型的細菌產生的乳酸，以此來獲得杯測風味上更為複雜的層次。

在開始去除果皮之前，將櫻桃放在密閉的罐中。記錄糖的含量、溫度和pH值。成熟櫻桃有著高糖含量，它們能為自然存在於空氣和咖啡櫻桃上的酵母和細菌提供了充足的食物，產生發酵。該發酵的副產物之一便是二氧化碳。當罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。在這些厭氧條件下（即沒有氧氣），存活的細菌會產生乳酸，因此得名。乳酸發酵後，LPET會將櫻桃放在容器中發酵約70小時後再去除掉果皮。

如果想要知道櫻桃是否經過了乳酸發酵，最簡單的方法就是在去除果皮果肉之後觀察一下豆子。一切都進行得很順利，由於發酵過程中也會產生一點酒精，把果肉中的一些顏色轉移到豆子上（如上圖）。

乾燥完之後的這些咖啡生豆還需要經過人工篩選才可以出口呢！在最後的篩選過程中，咖啡生豆與咖啡櫻桃的比例約1:85，也就是說LPET平均需要85公斤的咖啡櫻桃才能生產10公斤的生豆。

生豆分析

這支豆子的品種是卡杜艾，生豆看起來顆粒較小，呈黃綠色，聞起來有青蘋果、發酵果香以及淡淡的青草香。

卡杜艾（Catuai）

「Catuai」卡杜艾來自土語，意為「非常好（very good）」。這是新世界與卡杜拉的混血，可謂是混二代。它繼承了卡杜拉樹身低的優點，繼承了卡杜拉樹身低的優點，一改新世界的缺點；也彌補了阿拉比卡果子弱不經風的缺陷。結果紮實，遇強風吹拂不易掉落。最大的遺憾是，它的整體風味比卡杜拉略單調。

烘焙分析

烘焙機楊家800N（烘焙量300克）

爐溫150℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫146.2℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達160℃時，將火力調至70，風門不變；

7'26"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'39"開始一爆，一爆後發展1'28」，191℃下鍋。

Agtron豆色值為66.8（左圖），Agtron粉色值為78.4（右圖），Roast Delta值為11.6。

杯測風味：葡萄、莓果、蜂蜜、奶油、紅茶

手衝分享

濾杯：Hario V60

水溫：90℃

粉水比：1：15

研磨度：中細研磨（BG 5R：中國標準20號篩網通過率58%）

衝煮手法：分段式萃取。粉量15克，用粉重兩倍的水進行悶蒸，看到粉床表面由溼潤變得乾燥的時候就可以結束悶蒸啦，時間約30秒。注水至121克時分段，看到液面下降即將露出粉床時繼續注水至226克斷水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為1』45」。

風味：入口是柑橘、草莓、檸檬草的酸調，蜂蜜、葡萄乾甜感，中段有奶油和堅果，紅茶尾韻。

1.風味描述因人而異，同時會受水溫和衝煮方式的影響，本杯測報告提供的是相同衝煮器具和參數的情況下，按照風味輪所限定的描述，目的在於提供參考；

2.內容會因應新的信息內容及時修正，以最新的更新為準.

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