近日，美國加州法院判決星巴克貼上「可能致癌標籤」銷售，依據是咖啡中含有大量「易致癌」的丙烯醯胺。其實，加州法院裁決並不只針對星巴克一家，而是針對整個咖啡行業。那我們還能放心大膽地喝咖啡嗎?
對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、食品營養與安全系主任陳芳表示，裁決之所以把咖啡和致癌聯繫在一起，與丙烯醯胺自帶的2A致癌物身份脫不開關係。早在1994年，丙烯醯胺就被國際癌症研究中心列為了2A類致癌物。
那麼什麼是2A類致癌物呢？即動物實驗中顯現明確致癌作用，但人群研究結果還尚未定論。丙烯醯胺雖然可致使大鼠患上多器官腫瘤，但尚缺乏人群流行病學證據表明「通過食物攝入丙烯醯胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性」，因而其對人類具有潛在致癌性。
2005年2月開始，聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)，每兩年對食品中的丙烯醯胺進行系統的風險評估，目前尚未得到人體食用丙烯醯胺致癌的證據。
陳芳指出，縱然不能確定丙烯醯胺是否與人群致癌有必然聯繫，但它仍然是食品加工過程中伴生的「危害物」。既然是危害物，就一定會造成傷害嗎？首先要明確食品中究竟有多少丙烯醯胺。
據《食品與化學品毒物學期刊》(Food and Chemical Toxicology)2010年刊載的《人類對丙烯醯胺安全膳食攝取量的預估》(Estimationof safe dietary intake levels of acrylamide for humans)一文指出，人類對丙烯醯胺的每日耐受量(Tolerable Daily Intake, TDI)為每千克體重攝入2.6微克至16微克就有罹患癌症的風險。
按此計算，一位體重55千克的咖啡愛好者，每日丙烯醯胺耐受量為143微克(55×2.6=143)。一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯醯胺含量0.45微克。他每天至少要喝318杯黑咖啡(143÷0.45=318)，才會喝足致癌的劑量。所以，普通人每天正常喝幾杯咖啡，遠不足以達到致癌劑量。
當然，通過改進食品生產的工藝和條件，降低食品中丙烯醯胺的產生量，以達到對即食類食品質量安全的控制還是很有必要的，這在我們常吃的薯片、薯條等膨化食品行業已有不少成果。
陳芳表示，總的來說，作為普通人，與其擔心飲用咖啡致癌，不如努力降低其他已確定的致癌物作用，比如吸菸、喝酒等。