普洱茶放置過程中，有時會出現「金花」現象。金花是什麼？按照國家標準：金花是灰綠麴黴的金黃色孢子，金花越多品質越好。它能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。金花...冠突散囊菌,是益生菌,目前只有黑茶類的茯茶才會要求製作時刻意培養此菌種,要一定的茶梗與葉片黃金比例且鬆緊適度以營造空間利於滋生,這道工序又稱"發花",優質茯茶金花繁茂,日本人早已對此茶的"益生菌"視為珍寶，且於十年前就引進供其國人飲用。
金花的作用：金花能產生一種酶，促進茶葉中的蛋白質，茶多酚的轉化成紅褐色的特殊精華物質，這種物質甘甜爽口，能改善人的陰陽平衡，增強人體機能，抵擋疾病入侵。金花是沒有營養的，它的作用是產生一種酶來幫助茶葉中的蛋白質，澱粉，多酚類物質的轉化成對人體有益的物質。
然而令人擔憂的是，不法的商人和加工者可以以有毒的黃麴黴冒充冠突麴黴，普洱茶發酵或者存儲不當，特別是在南方，容易使漂浮其中的黃麴黴大量繁殖，外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成「金花」的樣子，但黃麴黴是完全有害的，研究表明黃麴黴與消化系統腫瘤，如肝癌的發生有著密切的相關性，花生、瓜子、米麵等食品保存不當在南方容易出現黃麴黴，黃麴黴毒素耐高溫，無法經過高溫煎炸烹調消除，而且一旦進入人體，會結合在肝細胞核內，將黃麴黴的基因片段鑲嵌進我們人體肝細胞的基因裡，從而造成原癌基因的激活轉化為癌基因，如果此時免疫力正好長期低下，癌細胞就可以存活下來伺機作亂。
黃麴黴還是和冠突麴黴菌落表現不同的，在生長期，黃麴黴一定有菌絲形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌絲一定不是冠突麴黴；此外黃麴黴的孢子是呈煙霧狀，一吹可以散落，這也是區別之一。花與黴菌在外形上不好分別，常人難以分辨，最好的辦法就是從外形來看，黴菌是絲狀成片分布，呈黃色,通常分布在餅面一角，黴菌在14-21天時面積就可達4CM-6CM，高約0.5-1cm,茶體本身黴變發粘，葉間界面不清楚，茶色深黑。黴變過又乾燥存儲的茶，黴菌體幹縮，形狀不規則，且色呈褐色。而金花通常在茶餅或磚內部，成點狀顆粒，呈金黃色，茶麵分布時偶有十數個金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚，兩種茶衝泡後區別明顯，黴變茶湯色碳黑或棕黑並渾濁，味道有極強黴變的嗆人氣味，4-5泡後湯色極淡且依就渾濁，而有金花茶的茶味更適口，並有圓順爽滑口感，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。然而大眾一般很難從專業的角度鑑別，因為品質不僅取決於產品品質和產品真偽，還取決於良好的倉儲。
在有些普洱茶專著裡有介紹，微霜狀的「白黴」，在普洱茶裡有「貴族之黴」的美譽，經乾燥退霜處理一段時間後，茶品滋味醇和、甘滑度明顯增強。黃色的「金花黴」數量多少，歷史上曾作為「老青茶」品質鑑定的重要指標。但黑色的黴變對茶品卻有不利的影響，常有「麻，掛喉，叮喉」感，使人不悅。其中的奧秘，只有待專家進一步研究了。
最後需要申明的是，儘管普洱茶是神秘的「生物食品」，但對於發生「黴變」的普洱茶，作為普通的收藏者，我認為還是要持謹慎的態度，倡導以食品衛生的安全性為原則，未經適當的處理，切勿草率飲用的。
【來源：奧倫達部落茶聚落】
古旗普洱實時供銷資訊，詳詢微信工作號：gogreentea
查閱與分享
◐點右上角☞分享到朋友圈
訂閱古旗普洱
◐搜索公眾帳號：古旗普洱
◐微信號：gqpecy
◐地址：太原市和平北路現代茶城二樓古旗普洱