上次我寫了不鏽鋼之後，很多夥伴來問我不鏽鋼健康的問題，這些問題包括：
1.趙璐問：請教羅工，膳魔師保溫杯的內膽材質是403，不是304，安全嗎？
2.酷崽的火鍋說：請問作者，平常生活中餐具哪種材質比較好呢？304可以，410可以嗎？
3.What問：0Cr17Ni7Cu30這個牌號的不鏽鋼是中科院研發的那款抗菌不鏽鋼嗎？可以用作餐具嗎？之前在網上買的一款餐具標註這個，客服說是304抗菌不鏽鋼。我也不太了解這方面，不知道這個0Cr17Ni7Cu30不鏽鋼做的餐具拿來進食會不會對身體有害？
4.魚子說：請教下樓主，星巴克的杯子材質是奧氏體不鏽鋼06cr19ni10，這個材質和304不鏽鋼在安全性能上有什麼區別？我打算給兩歲孩子用。謝謝，盼回復。
5.妮妮問：電商平臺上常見的210不鏽鋼是什麼特性的材料？做餐具安全嗎？
6.RM2333問：304和316L接觸可樂會被腐蝕麼？
7.文火秋刀說：請問日常環境下使用，是不是304、410餐具廚具沒有太大的差別呢。還是說某個更安全，使用起來更放心？
等等，像這樣的問題太多了，我這裡只貼出來了一部分。
但是通過這些問題，看得出來，大家還是很關心食品接觸材料的健康和安全問題。
其實，上面的大部分問題我都回答了，有一個問題我也不知怎麼回答，所以暫時沒有作答，如果你一直在研究食品接觸材料，那麼可以交流交流，幫助更多的夥伴。
拋開這些具體問題，今天，我想借用這個機會，來說說到底什麼是食品級不鏽鋼，如何選擇不鏽鋼餐具，以及如何使用和保養它們。
1.什麼是食品級不鏽鋼？
首先它當然是不鏽鋼，這毋庸置疑。
其次，在GB4806.9-2016《食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及製品》中，其實已經做了明確的規定：食品容器可以是奧氏體不鏽鋼，雙相不鏽鋼，鐵素體不鏽鋼。而不鏽鋼餐具和生產設備也可以用馬氏體不鏽鋼來做。
然而更重要的是有害元素遷移量的問題。
該文件規定，用4%的乙酸溶液（模擬食物），倒入不鏽鋼容器，煮沸30分鐘，然後在室溫下放置24小時，再檢測砷、鎘、鉛、鉻、鎳等元素遷移量，必須小於一定的數值才符合食品級不鏽鋼。
為什麼這樣規定呢？
從表中元素可以看出，大部分都是對重金屬（密度大於4.5g/cm^3）的規定。因為重金屬無法降解，進入人體後，能和蛋白質及酶等發生相互作用，使它們失去活性，也可能會在人體的某些器官中累積，造成慢性中毒。
我想，這才是人們最關心的問題吧。
我們再來看看美國。
對於食品接觸不鏽鋼，美國國家科學基金會（NSF）及食品和藥物管理局（FDA）指出：不鏽鋼材料中的鉻含量必須>=16％，才能將其視為安全的食品接觸材料。
FDA＝US Food and Drug Administration
NSF＝National Science Foundation
為什麼這樣規定呢？
兩方面原因，第一鉻含量高，不容易生鏽。第二不鏽鋼有光滑的表面，如果表面較粗糙，可能會殘留食物或液體，引發細菌滋生。
那鉻元素大於16%，就可以保證不會釋放出有害物質嗎？
當然不能。
其實，不鏽鋼雖然比其他金屬相對惰性，但仍然會有少量鎳和鉻浸入食物中。
浸出的量取決於不鏽鋼的等級，烹飪食材，烹飪溫度，烹飪時間等。
少量鎳無毒，但是對鎳敏感的人，就有麻煩了，它通常會引起皮炎。
同時，鉻對人體健康以及葡萄糖，蛋白質和脂肪的代謝至關重要。小劑量的鉻對健康有益，但是較高的用量可能有害。成人的建議每日攝入量為50至200ug，因此，我們的身體實際上需要少量的鉻，我們所需的大多數鉻已經從西蘭花，土豆，牛肉，家禽，乳製品和蘋果等食物中獲取。
一般情況下，用不鏽鋼烹飪的一頓飯中，滲出到食物中的鉻含量為45微克以下，不足以引起關注，因此仍然可以安全使用。
但要注意，如果不鏽鋼炊具因濫用而被劃傷和凹陷，並用鋼絲絨之類的研磨材料擦洗，則更有可能將鎳和鉻引入食物中，這意味著，我們可能會得到比所需更多的鉻，所以要保養好不鏽鋼餐具等，並保持其表面完好無損。
OK，剛剛我們了解了一下國內和美國的情況，現在我們再把目光移向歐洲。
目前，歐洲沒有統一的鉻含量標準，法國規定食品級不鏽鋼鉻含量至少為13%，而義大利德國各有標準。但是在金屬釋放方面，有統一的標準。
歐洲測試金屬釋放的方法，是把不鏽鋼暴露在PH值為2.4，溫度為70°C的檸檬酸溶液中（5g/L），暴露時間是2小時，之後再放置在溫度為40°C的環境中24小時和238小時，然後測量釋放出的金屬含量。
規定釋放出的金屬含量，不得大於下圖標準。
金屬釋放量標準
鎳和錳釋放量，滿足要求
2.常用食品級不鏽鋼
在不鏽鋼中，鉻和鎳各有其特性，鉻賦予不鏽鋼獨特的光澤和鏡面效果，鎳使不鏽鋼更堅固，並提高了其抗氧化和抗腐蝕的能力，特別是在酸性環境條件下。
根據NSF國際標準，食品設備中使用的不鏽鋼必須是200，300或400系列。
200系列
在200系列中，比如201和202，製造商用錳代替鎳，好處是降低了生產成本，壞處是變得更容易腐蝕或生鏽。
雖然該系列也被認為是食品級不鏽鋼，但是它不是高質量的不鏽鋼，所以我的建議是，選餐具時，最好不要選擇2系列的不鏽鋼。
300系列
304不鏽鋼
迄今為止，在炊具方面，304是最常用的不鏽鋼等級。
有時，餐具分級系統把304不鏽鋼描述為18/8。正如大家熟悉的那樣，第一個數字是鉻的百分比，而第二個數字是鎳的百分比，也就是18/8不鏽鋼具有18％的鉻和8％的鎳。
316不鏽鋼
316類型的不鏽鋼，化學成分約為16-18％的鉻，10-14％的鎳和2％的鉬。
餐具分級系統中，316也稱為18/10不鏽鋼，由18％的鉻和10％的鎳製成。
它比304不鏽鋼少見，是高端版本的不鏽鋼，以其出色的耐腐蝕性而著稱。實際上，它也被稱為船用不鏽鋼，因為它被用於海洋環境，能抵抗鹽水侵蝕。316 也具有許多醫療用途，像生物醫學植入物，所以也被稱為外科級不鏽鋼。
但是，這種類型的不鏽鋼非常昂貴，所以沒有多少炊具使用。
那麼316外科用不鏽鋼是否優於304不鏽鋼？
從耐腐蝕性來看，是的。
但是，其實在日常烹飪中，對於你想做的任何美食，優質的304不鏽鋼就足夠了。除非你要盛裝酸性食品，316不鏽鋼通常是更好的選擇。
430不鏽鋼
430是磁性和無鎳不鏽鋼。在餐具分級系統中，430的鉻含量為18％，鎳含量幾乎為0（～0.75％），因此被稱為18/0。
由於不含鎳，因此相比304和316，430 更容易腐蝕，並且往往會慢慢失去光澤。
440不鏽鋼
440和440C也是常見的食品級不鏽鋼，它們的主要優點是在熱處理時可獲得較高的材料硬度，一般用來做廚房刀具，因為堅固鋒利，並且經得起磨損。
440一般不做餐具和盛裝用具，因為相對304，316來說，容易生鏽一些。
綜合來看，比起其他大多數可用材料，優質的不鏽鋼，無論是304還是316，都是更好的選擇。
例如，帶塗層的鋁鍋會隨著時間的流逝，塗層失去粘性。特富龍型塗料如果過熱會崩解。玻璃鍋和陶瓷鍋的導熱較差，且容易摔壞。銅會與食物發生化學反應，鑄鐵需要進行烘乾，否則會生鏽。
考慮到這些因素，不鏽鋼低維護，耐用和相對惰性，備受人們喜歡。
3.不鏽鋼餐具生鏽的原因
基於對不鏽鋼的理解，如果餐具生鏽，有可能是以下三個原因之一：
1.鋼的成分：無鎳18/0不鏽鋼比304/316不鏽鋼更容易生鏽。
2.鋼的質量：鉻是使不鏽鋼不鏽的關鍵元素。根據定義，不鏽鋼必須含有至少10.5％重量的鉻，優質304/316不鏽鋼含有18-20％的鉻。
更便宜，沒有品牌的不鏽鋼可能含鉻量低，最好不要買低價產品，畢竟健康更重要。
3.酸性食物過多，不合格的洗滌劑或極鹹的環境也會導致不鏽鋼生鏽。
4.食品級不鏽鋼餐具的優缺點
不鏽鋼最大的缺點是導熱不良，需要鋁或銅芯以提高導熱性。實際上，不鏽鋼導熱能力比鋁低10倍，這意味著不鏽鋼鍋的加熱時間是鋁鍋的10倍（不鏽鋼的導熱率為10-30 W/m/K，鋁的導熱率為237W/m/K）。
其次，不鏽鋼容易粘鍋，如果你不精通烹飪技術，大多數食物都會粘住，哈哈。
那麼，為什麼還要使用它呢？因為不鏽鋼還是有很多優點啊，可謂瑕不掩瑜。
1.它經久耐用。你可以敲打，刮擦並擦洗，它也比鋁或銅硬得多，熔點也比鋁或銅高得多，這使其成為所有普通炊具材料中最耐用的。
2.外表看起來賞心悅目，優質不鏽鋼拋光光澤看起來很舒服，仔細觀察，它比美女還美。
3.易於維護。不需要特別的照顧，如果你的不鏽鋼炊具看起來有些老舊，可以用醋水或者蘇打水清洗，以恢復光彩。
4.不發生化學反應。與純銅和鋁會與酸性食物發生化學反應不同，不鏽鋼是相對惰性的，不會和食物發生反應。
5.適合高溫烹飪。不鏽鋼可以承受高溫，高熱量，沒有問題。
6.適用廣泛的烹飪。不鏽鋼非常適合油炸，蒸，炒，煮，燉等各種烹飪方法。
7.物超所值。不鏽鋼套件通常價格合理，且非常耐用，一般用個10年，8年不是問題。
8.可與鋁芯或銅芯結合使用（鋁芯深埋在兩層不鏽鋼內）。這樣，可以兼具不鏽鋼的耐用性不反應性，以及其他材料的導熱性等優點。
9.安全炊具選項。它是市場上最安全的炊具選擇之一。
5.如何選購不鏽鋼炊具？
1.不鏽鋼等級
你要確保炊具是用304不鏽鋼製成的，因為它們是優質炊具的標準配置。
可以看看包裝上有沒有「GB4806.9-2016」字樣，大多數炊具將在底部或包裝盒上標明這些數字，為了確認此事，我還專門去某知名大型超市，看了不鏽鋼鍋，不鏽鋼刀具，不鏽鋼勺子，不鏽鋼線漏等，確實都有「GB4806.9-2016」字樣，表示符合國家食品級不鏽鋼標準。
如果你挑選時，找不到標記，則要慎重購買。
2.重量
手提一下，感覺一下重量，較重的鍋要使用更多的材料來製作，不易產生凹痕，當然這會增加成本，所以會更貴。
如果是網上購物，你需要多查看評論，看看有沒有人在談論鍋的重量和堅固性。
3.芯子材料
不鏽鋼是不良的熱導體，鋁或銅芯鍋可以提高熱傳導效率，這取決於銅芯或鋁芯的厚度，芯越厚，熱分布越均勻。
要注意的是，鋁芯的厚度必須是銅芯的2倍才能獲得相同的熱量分布，這意味著帶有鋁芯的鍋底座，要比帶有銅芯的鍋底座厚。
4.電磁爐兼容性
電磁爐灶利用了磁感原理，因此，炊具必須是磁性的。
高鎳含量的不鏽鋼炊具沒有磁性。因此，如果你使用電磁爐，則需要購買鎳含量低的不鏽鋼鍋具，例如尋找18/4和18/0等級，可以進行磁鐵測試，檢查磁鐵是否會粘在不鏽鋼鍋的側面，底部和內部。如果鍋是磁性的，則它含鎳量低。
6.如何保養不鏽鋼炊具？
與塗層炊具相比，不鏽鋼炊具的維護工作量要少得多，但還是要注意保養，才能使用長久。
1.用中火煮。這有助於減少食物粘連。
2.烹調後立即將食物從不鏽鋼鍋中取出，不要將不鏽鋼用於高酸性或高鹽食品，這樣可以防止腐蝕。
3.不要在不鏽鋼鍋中存放食物，特別是酸性食物（例如番茄基食物）。
4.完成烹飪後，讓鍋冷卻後再浸泡，因為用冷水浸泡熱鍋可能會導致變形。
5.冷卻後，準備清潔時，應立即擦拭食物。
6.如果你的鍋上有汙漬或白色沉澱，可以用醋和水清洗。
7.如果有食物粘在鍋上，可以將其浸泡一小時使其變軟。不要讓鍋浸泡太久，這會增加點蝕的機會。
8.請勿使用研磨性清潔劑，百潔布和鋼絲絨來清潔它。
9.有的不鏽鋼鍋碗瓢盆中會有鋁層，如果外層破壞，鋁層暴露會導致鋁浸出。因此，如果你使用的是不鏽鋼炊具，請特別注意不要損壞其表面。
今天差不多就說到這裡吧，不知不覺又敲了幾千字。
哈哈，這篇寫得我頭痛，我想說，下次別再叫我寫科普文了，好嗎，我真真切切，明明白白，實實在在，確確實實地感覺到，我又回到學校看論文的時代了。
羅同學，我沒叫你寫啊，是你自己寫的。
好吧，我好氣！
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對了，我公眾號［羅羅日記］，專注寫科普，認知，成長，可以關注一下，一起成長，做更好的自己！
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主要參考資料：
American National Standard/NSF International Standard, Food Equipment Materials
GB4806.9-2016《食品安全國家標準》：
https://wenku.baidu.com/view/907e722670fe910ef12d2af90242a8956becaaea.html
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