原創 中國烹飪雜誌 中國烹飪雜誌
文 | 孫陽 Miss Special 彭霖倩
在很多人的印象中，夏季無疑是甜蜜的，清甜的冰鎮西瓜、綿甜的冰綠豆沙、透心涼的椰子水、融化在舌尖的冰激凌……
當不同風味的酒與這些夏日甜蜜相逢，各種令人驚喜的CP就此產生。全世界不少甜品都會用到酒來提升風格，如各種利口酒、朗姆酒、白蘭地等。與酒在菜品中的表現不同，在甜品中，酒與甜味、奶香味等相融合，給味蕾帶來一波一波的熱浪。
7月雜誌專題「夏風沉醉 四方食事」中，各地的大廚也創造了各色加入酒的甜品，以酒提升甜品的層次和香味。
我們精選了4道甜品，希望這個炎熱的7月能有一個甜蜜的收尾。
北京尼岔Nicaf土家民族菜餐廳廚師長牟倫初製作的桂花酒釀綠豆汁雖然簡單，卻恰恰擊中了中國胃。
金茂三亞亞龍灣麗思卡爾頓酒店中餐副主廚陳陽平將當地的菠蘿與Biang酒製成奶凍心，Biang酒香水菠蘿椰奶凍充滿海南風情。
重慶國貿格蘭維大酒店第六感西餐廳餅房廚師長塗鵬使用產自委內瑞拉古拉索島特有的柑橘製成的藍橙酒為基底，創造出名為星辰大海的酒心巧克力。
三亞文華東方酒店西餐行政總廚陳磊則在經典的提拉米蘇基礎上，將四種酒香融入百利甜酒咖啡力嬌酒卡諾裡煎餅卷中。
桂花酒釀綠豆汁
製作/牟倫初 圖/張洋
原料
綠豆仁，綠豆汁，鮮牛奶，湖北米酒，幹桂花。
製法
將綠豆汁煮沸，晾涼，加湖北米酒、適量鮮牛奶拌勻，成酒釀綠豆汁備用；將煮好的綠豆仁裝入杯中，倒入酒釀綠豆汁，加冰塊，撒幹桂花即可。
點評
當家常解暑飲品綠豆湯遇到桂花酒釀，是夏日裡最爽口的那一抹慰藉，令人慾罷不能。
Biang酒香水菠蘿椰奶凍
製作/陳陽平 圖/Miss Special
原料
本地菠蘿50克，餅乾碎、香蘭葉各適量，巧克力50克，淡奶油60克，牛奶、白糖各20克，魚膠片2克，可可脂50克，Biang酒5克。
製法
將菠蘿治淨，取部分果肉榨成汁，加Biang酒調勻，放入模具中冷凍成奶凍心；將其餘菠蘿肉加淡奶油、牛奶、白糖、泡軟的魚膠片調勻，放入椰子形模具中微凍，取出加入奶凍心冷凍成型，脫模備用；將可可脂加巧克力融化成巧克力漿，均勻淋在「椰子」上，冷藏2小時，上桌前放入以餅乾碎墊底的盤中，點綴菠蘿肉、香蘭葉即可。
點評
一望而知的海南風情。奶凍的流心有菠蘿的甜，也有酒香，滋潤且清爽。
大廚小貼士
Biang酒：在海南，山蘭米酒根據存放的時間長短而呈現不同的味道，剛釀好存放十天左右時是甜的，黎族人通常稱這時的酒為Biang酒。
星辰大海
（藍橙酒酒心巧克力）
製作/塗鵬 圖/彭霖倩
原料
瑞士白巧克力，法國淡奶油，紐西蘭黃油，巧克力玲瓏球，藍橙酒（利口酒）。
製法
將白巧克力融化、過濾，一部分裝進噴槍壺內，在模具上噴大小不均的白色巧克力，冷卻備用；將部分白巧克力加藍橙酒拌勻，裝入噴槍壺，噴在帶有白色巧克力的模具上，冷卻，將29℃左右的白巧克力均勻噴在上面，製成星空巧克力殼，冷凍後脫模備用；將淡奶油加融化的黃油、白巧克力、藍橙酒拌勻成餡，灌入星空巧克力殼裡，用白巧克力封口，冷凍定型，放入已裝飾好的盤中，搭配巧克力玲瓏球即可。
點評
雖然具有濃鬱的巧克力味，但藍橙酒特有的強勢甜味壓制住了巧克力的苦澀感，咬開外殼，還會有藍色餡料流出，口感絲滑，帶有藍橙酒的香味，驚喜連連。
百利甜酒咖啡力嬌酒
卡諾裡煎餅卷
製作/陳磊 圖/Miss Special
原料
馬斯卡彭芝士500克，草莓、咖啡豆、紅加侖各適量，樹莓125克，雞蛋7個，八角2克，桂皮1克，橙皮2克，香草條0.5克，義大利紅葡萄酒230克，愛爾蘭威士忌15克，咖啡力嬌酒35克，黑朗姆酒15克，特濃咖啡300克，淡奶油650克，白糖120克，魚膠片10克，麵粉、黃油、可可粉各適量。
製法
將淡奶油加白糖打發，雞蛋打發，兩者拌勻，加芝士、威士忌、咖啡力嬌酒、特濃咖啡拌勻成奶油餡；將麵粉加黃油、雞蛋液、可可粉拌勻，放入烤盤抹平，入烤箱烤至半熟，取出捲起來，噴黑朗姆酒，入烤箱烤至定型；將紅葡萄酒加八角、桂皮、橙皮、香草條、樹莓、紅加侖煮開，濾去料渣，取汁液加泡軟的魚膠片拌勻，放入模具製成啫喱片；將奶油餡灌入捲筒，放入已裝飾好的盤中，一個兩端放啫喱片，一個撒巧克力碎，點綴奶油、咖啡豆、草莓即可。
點評
這道甜品的奶油餡實際是提拉米蘇的重要組成部分，相當於提拉米蘇變成了另一道經典甜品卡諾裡卷的餡料。餡與捲筒選用不同的酒，層次感豐富，甜美中透著醇香。
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大暑 | 上蒸下煮無油煙，
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編輯|貓頭鷹小姐
主編|王者嵩
原標題：《綠豆配酒釀，菠蘿配Biang酒……夏日裡的熱烈與甜蜜》
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