最近幾天，穀雨春紅燒黃河大鯉魚、天堂鳥水煮魚這兩個鄭州本土餐廳突然一起到處刷屏。
而實際上，這兩家餐廳，並不是餐飲新兵。
穀雨春紅燒黃河大鯉魚，今年6月即將進入第10個年頭，直營店面今年將達到6家，面積大都在1000平方米以上；而天堂鳥水煮魚，更是一家已經營了20多年的川菜館，直營店面5家，面積大都在2000平方米以上。
兩個加起來30多歲、一直低調發展的餐廳，為何突然刷屏？
（一）
做減法，找準定位，
穀雨春紅燒黃河大鯉魚效益飆升
對鄭州吃貨來講，穀雨春其實並不算陌生。
2010年6月，穀雨春鄭州首店在鄭州市豐產路開張，門頭是「穀雨春老湯燴麵」。後來，穀雨春店面急速擴張至10餘家，但目前又剩4家。
店面越做越少，不一定是失敗。在一些共進塾塾員看來，相比加法，減法更難做。
在與共進塾成員分享時，穀雨春紅燒黃河大鯉魚創始人李雲超話語不急不緩。在他的計劃中，今年還將再開兩家店鋪，規模上在鄭州將同阿五並駕齊驅。
「從多到少，再到多，這中間穀雨春經歷了很多，也漸漸從定位很不清晰走向聚焦。」李雲超說，這9年間，穀雨春門頭出現過的名字有「老湯燴麵」「經典豫菜」等，野生魚、海鮮都幹過，甚至在信陽嘗到旱鵝塊不錯，也在店裡賣過。
2015年，李雲超意識到該升級轉型了，穀雨春一氣將300平米以內的店鋪全部關掉，因為「做戰略必須做取捨」，並將產品聚焦於「豫菜頭牌」——紅燒黃河大鯉魚。
產品轉型同時，穀雨春紅燒黃河大鯉魚也重新定位。「穀雨春要的就是年輕群體。」李雲超認為，想要年輕人客群，就得了解年輕人的消費心理，對於吃飯這種日常消費年輕人心裡拎得很清。
他進一步闡釋自己的理論：一般年輕人，或剛畢業踏入職場，或剛邁進白領的大門，日常吃飯、朋友小聚，70元左右的客單價，是他們的臨界點，再高復購率就會變小，「現在年輕人要的其實很簡單，就是實實在在地聚餐，不為面子買單。」
在穀雨春紅燒黃河大鯉魚店內，一抬頭就能看到「拒絕鋪張浪費、不搞表面文章、不為面子買單」三大主張，谷雲春將焦點對準了顧客需求，讓顧客實實在在地聚餐。而這，也成為了其與阿五差異化經營的核心理念。
從多到少，這一轉變使得穀雨春紅燒黃河大鯉魚「大部分店面業績提升了40%，最高的達到67%」，這就是聚焦的結果。
（二）
天堂鳥水煮魚華麗轉身，
重新定義熱銷20年頭牌菜
天堂鳥水煮魚，前身為天堂鳥食屋，成立於1998年7月，主打川菜。
在共進塾塾員來到天堂鳥水煮魚緯五路店時，一層大廳LED屏上播放著天堂鳥20周年慶的短片。其中一幕，天堂鳥水煮魚的品牌創始人肖飛和家人喜笑顏開。
但在2017年底，肖飛突然迷茫了，「雖然做了近20年川菜，但卻不知道自己是誰了。」
她說，前幾年什麼好賣什麼，雖然一直打川菜，但除了主打產品水煮魚外，還增添了粵菜、杭幫菜等很多菜系，「那時候，別人在評價天堂鳥會說實惠、量大，但這並不是我想要的天堂鳥。」
一年之後，天堂鳥各店面銷售額都有增長。尤其是在索凌路店，按新的川菜理念打造的新店，從產品到形象顛覆了很多顧客對傳統川菜的認知，開業第一個月就開始排隊。
原因，就在於2018年的升級轉型，天堂鳥聚焦了自己熱銷了20年的頭牌菜——水煮魚。
肖飛解釋說，很多人對川菜的印象就是麻辣，對川菜的評價就是老式、古板、厚拙。而升級後的天堂鳥水煮魚，有三種口味：麻辣、蔥香和鮮椒，適合各個年齡段的口味；其店面升級後，裝修偏時尚活潑，也是為了滿足年輕群體的需求。
做了20年川菜的天堂鳥，聚焦熱銷頭牌水煮魚後，更是把品質做到了自己的極致：食材上選用丹江口1.5斤重的淡水鱸魚，四川茂汶的大紅袍花椒和重慶江津的「九葉青」花椒，成都金堂著名的「二荊條」辣椒；工藝上，適應年輕人不喜太油膩的口味，創新性地用高湯代替一部分油，同時獨創三款不同口味的水煮魚，讓年輕人有更多選擇。
但轉型之路，肖飛走得堅決也慎重。她認為，在70元左右價格區間打造高品質，對企業的戰略、管理、標準化流程要求都很高，天堂鳥水煮魚為此準備了整整一年多，並聘請川菜大師蘭明路為菜品顧問，多次派團隊到四川學習幾個月，才正式轉型升級。
（三）
餐企掌門人說
通過聚焦單品，在定位基礎上將單品做到極致，最終讓穀雨春和天堂鳥這兩家餐飲老兵重新煥發生機。但透過對兩家餐企掌門人的專訪，還有其他秘密。
1.高品質還要高顏值，品相好成為新趨勢
當下，不只是顏值當道，而是品相成為顧客新的消費需求趨勢。
「在內在品質一樣的前提下，追求更美是人的天性。」穀雨春紅燒黃河大鯉魚董事長李雲超說，將菜品的品相打造好，更能吸引年輕群體。因為菜上來後，眼觀，是第一印象，顧客想不想吃，就在這一眼。所以，各種菜品的搭配、擺盤造型都要精心設計。
天堂鳥水煮魚對三大招牌水煮魚的顏值也有著極致的追求，無論從湯汁、點綴品還是主食材，都透著精心設計。三大水煮魚端上來，紅的如火，黃的如金，青的如遠山。
天堂鳥水煮魚創始人肖飛說：「天堂鳥水煮魚經過39次的研發試驗，才最終確定13道工藝，之所以研發這麼多次、工藝這麼多道，除了讓品質更高，口感更好，我們還在外觀上下了大功夫，打造更好的品相，讓年輕人看著舒心，吃著開心。」
2.想打動年輕人，僅有品質和顏值還不夠
「餐飲競爭進入系統化階段，一家餐廳想留住顧客，不但要品質高、品相好，還要有品位。」李雲超說，「轉型後，穀雨春紅燒黃河大鯉魚的戰略定位就圍繞年輕群體展開，我們既考慮菜品的品質、品相、品位，又要考量年輕人對價格的接受度，在這方面，我們時常調研，在店內也做一些問卷調查，一方面是調研顧客的滿意度，一方面是調研價格的接受度，以便隨時調整策略。」
「年輕人要的是實實在在地聚餐，不為面子買單。」穀雨春紅燒黃河大鯉魚豐產路店的簡潔、舒適充分詮釋了「拒絕鋪張浪費、不搞表面文章、不為面子買單」三大主張。
穀雨春紅燒黃河大鯉魚豐產路店入口是個環形樓梯，上樓後，一眼便可瞧見明檔，廚師穿著雪白的廚師服在有條不紊地做菜；店內桌椅俱是實木，靠牆的一排座位是軟皮沙發，桌椅間距適中，可隨意調整坐姿。
天堂鳥水煮魚品位方面更是考究，今年剛開業的索凌路新店，環境簡潔明快，桌椅吧檯都很有質感，二樓夾層更是結合了咖啡館的風格。咖啡館與川菜的強烈反差，就會在顧客心中就產生一種奇妙的碰撞。
肖飛說：「年輕人愛吃，愛玩，又看重品味，天堂鳥水煮魚提供了一個輕時尚的聚餐環境，讓吃川菜變得好吃、有趣，又有品味。」
一加一天然麵粉董事長王剛多年研究關注中國餐飲，他從更高的角度解讀他了這兩家餐廳的成功轉型，「穀雨春紅燒黃河大鯉魚、天堂鳥水煮魚這兩個品牌有一個共通之處，就是緊緊圍繞自己的戰略，結合核心客戶群體，在產品上創新能力強，適應了年輕人新的消費潮流，順應了現在不鋪張浪費、勤儉節約這個大的社會風氣。」
2019年5月22日河南品牌觀察系列報導之一
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2019年5月23日河南品牌觀察系列報導之二
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作者：河南商報首席記者 陳詩昂/文 蘇正豪/圖編輯：河南商報 郭佳慧來源：河南商報