為什麼烘烤紅薯或烘烤地瓜的味道這麼好？美國化學會分子檔案之乙醯基呋喃和乙醯基吡咯，為您揭秘！
感恩節期間，如果您像我們中的許多人一樣，地瓜（山藥）或烤紅薯是您土耳其日餐的亮點之一。烤箱或用砂鍋烤的香氣增加了這種食物的令人舒適的感覺。
化學家自然會問：「為什麼烘烤紅薯或烘烤地瓜的味道這麼好？」 馬來西亞大學教授在烤白薯中發現了29種香氣化合物。其中，氣味活性因子最高的兩個，分別是2-乙醯基呋喃（2AF，又稱2-呋喃基甲基酮）和2-乙醯基吡咯（2AP，又稱2-吡咯基甲基酮）。
2-乙醯呋喃的實驗數據
這組作者說，2AF「引起類似杏仁的味道」，而2AP具有「類似爆米花的味道」。其他成分（主要是呋喃、吡咯和吡嗪）散發出的香氣帶有「烤麵包」「焦糖」「洋甘菊花樣」和「煙燻」氣味。
2-乙醯基吡咯的實驗數據
這項研究的重點是確定有助於馬鈴薯抗氧化性能的香氣化合物。兩位作者使用一種基於物質抑制己醛氧化能力的成熟測試方法，發現含吡咯的香氣成分是呋喃，尤其是吡嗪類的抗氧化劑。
2-乙醯呋喃危害信息
看一下此處顯示的危險信息表，可能會讓您目光停頓下來。特別是2AF，看起來好像在享受愉悅時，可能會殺死您！
2-乙醯基吡咯危害信息
但是請放心，與空氣中許多其他有氣味的物質一樣，這些物質在空氣中的濃度非常低，即便可以檢測到，其毒性也可以忽略。